Pescados de pecado

A pocos metros del agua, en la playa de Vega, en el término de Ribadesella (Asturias), se encuentra una casita reservada a foodiesy buscadores de pistas insólitas. Lo regentan Abel Álvarez y su mujer, que atienden unas pocas mesitas. No se trata de un chiringuito, y la carta lo intenta dejar bien claro: no se sirven arroces (paellas) ni carnes de ningún tipo. Al contrario, solo pescados de la costa asturiana que reciben de los puertos de Luarca, Lastres, Llanes y Ribadesella y se tarifan al peso. Piezas que Álvarez trabaja con dos únicos sistemas con los que se comporta como un gran especialista: plancha y parrilla. Dos métodos que utiliza en función del tipo y tamaño de los pescados.

A la brasa contraviene las normas convencionales. Asa con maderas de roble, más húmedas que las de encina para favorecer la jugosidad de los pescados; trocea previamente los grandes pescados en rodajas antes de colocarlos en la parrilla y al final prescinde del clásico refrito de ajos con aceite y vinagre, que sustituye por un aliño secreto que denomina agua de Covadonga. Los resultados en todos los casos son excepcionales. Para la selección de los pescados, Álvarez se atiene a las temporadas. “De marzo a mayo”, dice, “muchos pescados antes del desove se encuentran cargados de grasa. Estamos ahora en el mejor momento para tomar lubinas, chernes (meros), virreyes... Con el calor cambiamos de especies y nos pasamos a los pescados azules, bonito, sardinas y xardas”. Otra de sus grandes especialidades es el salpicón de bogavante, sin apenas aderezos, ni siquiera sal, para respetar el sabor del marisco. Desmerecen, en cambio, los calamares fritos, así como el pulpo, dos platos a los que no les tienen tomado el pulso. Punto y aparte es su bodega, insólita, con más de 140 referencias de vinos blancos, incluidos grandes orígenes y vinos espumosos.

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