La utopía del helado caliente

No hay que ser un experto en alta cocina para saber que Quique Dacosta lleva más de tres lustros desarrollando recetas, apuntando modas y esbozando tendencias. Si en la década de los noventa impregnó con soplos de modernidad el espíritu de la cocina valenciana, entre 2000 y 2009 se convertiría en un generador de técnicas y conceptos que se fueron sumando con todo merecimiento al efervescente movimiento de la vanguardia española. A esa segunda etapa pertenecen algunas de sus mejores aportaciones, incluido el empleo de vegetales en estado embrionario, los germinados y brotes, los bocados miméticos, los paisajes comestibles, sus investigaciones sobre el arroz o sobre el aloe vera y la stevia rebaudiana,además de las mineralizaciones y los vínculos entre recetas y arquitectura.

De semejante esfuerzo creativo queda el testimonio de sus libros, Más allá de los sabores (2001), Arroces contemporáneos (2005) y Quique Dacosta (2007). A partir de 2011, sin embargo, quien está considerado con todo merecimiento uno de los profesionales más brillantes de Europa daría a su trabajo un golpe de timón para entrar en una nueva etapa. “Mi cocina es ahora más esencial”, dice. “Y un 85% de los productos que utilizo es de mi entorno. Y les aplico técnicas actuales, algunas creadas en nuestras propias cocinas”. ¿A qué nivel se encuentra el restaurante Quique Dacosta? En una fase de madurez absoluta. La sala, que dirige el francés Didier Fertilatti, funciona con precisión desenfadada, y la bodega, a cargo del inconmensurable José Antonio Navarrete, abre las puertas a vinos soberbios, algunos rescatados del olvido. ¿Por qué lugares navega su cocina? Por senderos tan deslumbrantes como siempre, pero con unas propuestas más apacibles que nunca.

Su extenuante menú de esta temporada, Made in the Moon (hecho en la Luna), lo componen sugerencias bellísimas y descomunalmente técnicas, aunque aparenten sencillez. En la medida que Dacosta sigue las pautas de El Bulli e incluye en su degustación 45 bocaditos jugando a placer con sorpresas, trampantojos y contrastes, se convierte en un clásico contemporáneo. Aquellos menús larguísimos de tiempos pautados que en su momento fueron punta de lanza hoy son solo modernidad avanzada. La situación de la vanguardia culinaria en España se presta a un amplio debate. Por supuesto, sin negar en este caso el talento y capacidad creativa de Dacosta. En la primera parte del menú (snacks), figuran un gin-tonic de manzana y una rosa de falsos pétalos comestibles. Sigue el surtido de hojas verdes, figuradas y reales, unos tomatitos encurtidos y las piedras miméticas de parmesano, trampantojo conocido. Bocados livianos de sensaciones sutiles. Luego llegan las tapas en versión Dacosta, lo mejor de este año. Es agradable el utópico helado caliente de patatas a la vainilla, delicioso el tiradito de corvina, magnífico el pesto que se degusta en plato, finísima la crêpe crujiente de fresas, y emocionantes el turrón de almendros y el cristal con flores de almendras amargas. Miniaturas repletas de sensaciones que prosiguen con la elegante empanadilla de sepia, el punzante tarthai de navajas, el taco mediterráneo, la coca de dacsa, la bomba ibérica y un largo etcétera.

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