Espacio múltiple para Ricard Camarena

En un periodo de tiempo relativamente corto, el cocinero valenciano Ricard Camarena ha pasado a dirigir varios negocios de hostelería. Cuatro locales distintos, situados entre Valencia y Madrid, que le obligan a ejercicios de imaginación incansables. Comenzó su racha el pasado verano con el ya famoso Central Bar, situado en el mercado de Valencia. Un rincón que se llena a diario y en el que a pie de barra despacha cañas, raciones y tapas.

Continuó con su restaurante gastronómico, local exclusivo para 18 comensales, que bautizó con su propio nombre y donde revive en clave creativa la gran memoria culinaria de su tierra. Su tercer negocio, Canalla Bistró, taberna de diseño, de plena moda en Valencia, constituye un ejemplo de la mejor gestión gastronómica. Por un tique medio de 30 euros y en un ambiente informal ofrece platos y raciones suculentas que incluyen una gran ensaladilla (una de las mejores de España), excepcionales bocadillos de pastrami, alitas de pollo fritas o rollitos vietnamitas.

A principios de este año, Camarena desembarcaba en Madrid en régimen de asesor, para acometer la arriesgada tarea de renovar la oferta culinaria de Ramses Life & Food, local sometido a múltiples avatares. Enclave de estilo neobarroco con toques kitsch, firmado por el excéntrico diseñador Philippe Starck, en el que se superponen ambientes difíciles de compatibilizar con las últimas aspiraciones de la casa.

A la entrada, en la planta baja, mesas y barras retroiluminadas, velas, música y, en horas nocturnas, un alborozo semejante al de muchas discotecas. Es lógico que para juzgar la comida de Ramses haya que recorrer sus estancias una a una. Y desfilar por el local a distintas horas del día.

A través de su barra de cócteles —Champagne Bar— se accede al restaurante Petit. Justo aquí, y en la propia terraza al aire libre frente a la Puerta de Alcalá, rige una carta de precios moderados, semejante a la del Canalla Bistró de Valencia. Dos espacios desenfadados, atendidos por servicios entre distraídos y acelerados que no ayudan a disfrutar de la comida. En particular en Petit, agredido por el alborozo de la barra y el volumen de la música ambiental, que obliga a conversar medio gritando. Entre sus especialidades, las croquetas de pollo, buñuelos de bacalao, anchoas de Santoña, la hamburguesa, una terrina de cordero mejorable y ostras con mil aderezos. Bocaditos y raciones que dan la talla con creces, con algunas excepciones como el sándwich de pastrami, que ni de lejos se aproxima al de Valencia.

Lo mejor en el aspecto culinario se encuentra en Bistrot, comedor situado en la segunda planta, donde el servicio y la cocina que pone a punto José Marín se empiezan a aproximar al nivel que Jorge Llovet, propietario de Ramses, y el propio Camarena persiguen. Son magníficos los tomates de penjar con anchoas del Cantábrico; es muy agradable la menestra, y deliciosos los guisantes con manitas a la trufa. Alcanza el notable el steak tartar con patatas fritas, y desmerecen las albóndigas de liebre con garbanzos, enranciadas por efecto de la papada de cerdo.

Con los postres, sensaciones dispares. Pasan sin entusiasmar la torrija con helado y la calabaza asada con queso, pero el café con nueces de macadamia encandila incluso a los menos golosos.

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