Cocineros a la vista

La empresaria catalana Rosa Esteva, presidenta del grupo Tragaluz, lleva años anticipándose a su tiempo. Su brillante trayectoria como gestora de una empresa que emplea a más de 850 personas podría equipararse a la del famoso chino Alan Yau, creador en Londres de conceptos hosteleros revolucionarios. “Después de diez años de colaboración con los hermanos Roca teníamos que renovarnos”, afirma Esteva. “El ambiente languidecía. La transformación ha supuesto una adaptación a los nuevos tiempos”.

Bajo las directrices del estudio de interiorismo de su hija, Sandra Tarruella, en los bajos del hotel Omm en Barcelona se ha reducido el espacio gastronómico en el que se servían platos con el sello de El Celler de Can Roca. El nuevo Roca Moo se presenta ahora más informal que nunca con una barra de pase abierta frente al comedor donde varios cocineros ultiman platos para las mesas anexas y sirven comidas a quienes se sientan en taburetes. La puesta en escena evoca, en parte, L’Atelier de Robuchon, que se inspiró, a su vez, en las famosas barras de Murcia, modelo creado en los años 70 por El Rincón de Pepe.

En el nuevo Roca Bar, espacio contiguo, se pueden compartir raciones. En un lateral, un oyster bar con ostras, erizos frescos y patas de cangrejo noruego. Detrás, la japonesa Andri corta a la vista jamones ibéricos con virtuosismo. Lástima que despoje las lascas de casi todo el tocino. Y en un rincón semioculto, un botellero donde los clientes, previo pago de cada importe, pueden servirse copas de grandes vinos europeos. En suma, una remodelación inteligente con el desenfado como bandera.

A la hora de tapear en el Roca Bar, hay que recurrir a los rocadillos, brioches ideados por Jordi Roca, que se rellenan de anguila ahumada con teriyaki o de rabo de buey al vino tinto, entre otros. Excepcionales. En el resto de las sugerencias, en pleno rodaje, es muy difícil reconocer el sello de los hermanos. Ni la ensaladilla, falta de acidez; ni el tiradito nikkei, muy dulzón; ni las alitas de pollo, ni las bravas (gofres de patata sobradas de grasa), ni el arroz de perdiz y sepia están a la altura esperable.

El Roca Moo es punto y aparte. El cocinero Felip Llufriu, responsable de la ejecución, acierta con la puesta a punto de la mayoría de los platos. El servicio de sala que dirige María Sainz es magnífico, y la gestión de la bodega por parte de la francesa Audrey Doré, más que brillante. Resulta muy fina la crema de cardamomo y foie gras, acertada su versión de la menestra, suculento el canelón con nata de leche y sensacional la tortilla líquida de hongos boletos con butifarra. No convence la lubina con alcachofas y trufa, pero la liebre a la Royal no puede superarse.

Con los postres, sensaciones encontradas. Ligerísima la composición de estragón y limón, y menos acertada la mandarina, que promete mucho, pero no entusiasma.

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