Ocho citas marisqueras

El marisco y el turismo son dos mundos que se entroncan y complementan. Estos meses que contienen en su nombre la letra erre, aún siendo poco viajeriles, son precisamente los que motivan desplazarse a los devotos del marisquito. Este se muestra grávido y apetitoso; aún no ha sustituido su caparazón, ni desovado las hembras. Podría decirse que alcanza ahora su máxima expresión. Al reinado del percebe y la centolla, añadimos la galera, gran desconocida que pide paso.

01 Ostras

Caseta del Parrillo, Sant Carles de la Ràpita (Tarragona)

Esta excursión de sábado, necesitada de sol y buena mar, comparte el atractivo de la travesía marítima con la seducción ostrícola. Se trata de navegar en golondrina (25 euros) o en una pequeña embarcación (27 euros) desde los muelles de Sant Carles de la Ràpita a la Caseta del Parrillo, musclera o mejillonera (una suerte de batea bien fijada al fondo del mar) que planta sus 200 metros cuadrados en medio de la bahía de los Alfaques, al sur del Delta del Ebro. Allí nos espera el amabilísimo Agustí Bertomeu, Parrillo, Presidente de la Unión de Productores de Moluscos, con sus sabrosas ostras que acusan el sabor marítimo, pero que dejan ese regusto dulce del Ebro en el paladar. “Ahora están en su máximo de carne y sabor y se degustan acompañadas de mejillones y cava”. También pueden comprarse en lata, marca l’Avi Agustí, ahumadas y al natural.

Ruta de las Mejilloneras (600 44 75 87). Imprescindible reservar.

02 Centolla da Ría

O Grove, Pontevedra

Abrir una centolla se asemeja a partir un melón o destapar la bombonera de Forrest Gump. Solo al resquebrajarlo sabes qué te ha deparado el azar: un cangrejo “muy lleno” o un cascarón de gran tamaño que nada envuelve. La lonja de O Grove está especializada en estos crustáceos que saben a lo que comen: los pastos de la ría de Arosa, ubérrima en plancton, algas y moluscos. Se reconocen por su característico color pardo oscuro debido a las algas y pilosidades adheridas; las largas patas y las protuberancias del caparazón, muy perfiladas, constituyen los rasgos morfológicos de mayor interés.

Todos suelen inclinarse por la centolla, aunque en la marisquería A Solaina (986 73 34 04), un templo del comer, abogan por el sabor del centollo.

03 Percebes

Cedeira, A Coruña

El percebe precisa acantilados muy batidos y oxigenados. Pocos escenarios más idóneos que los roquedos frente a los cuales se enfrentan el Atlántico y el Cantábrico. El mal tiempo, que impide faenar a los percebeiros, ayuda también a crecer a estos crustáceos de carnes prietas. Basta que azoten olas de cinco metros durante unos días para que apenas hagan acto de presencia en la lonja de Cedeira, donde se descargan unas tres horas después de la bajamar. Cuanto más gruesos y cortos (como pulgares), más sabroso resulta su pedúnculo, tras separarlo de la uña como si fuera un capuchón. Esta debe lucir brillante y con el borde rojizo.

Un buen lugar para encargar percebes es el restaurante Badulaque (981 49 22 65), a 100 metros de la lonja cedeiresa. Comerlos al natural, sin ni siquiera laurel, calientes aún por la cocción.

04 Erizos

Paisaje Protegido de la Costa Occidental Asturiana (Valdés y Cudillero)

En parte por el furtivismo, los oricios (erizos) asturianos están en serio peligro. Son de aúpa los que proliferan en el Paisaje Protegido de la Costa Occidental, conocido por Entrecabos (Busto y Vidío). Los recogidos en el cabo Vidío poseen cierto dulzor al que los expertos no pueden resistirse. Ahora se extraen “llenos y colorados, con más huevas que tripas”, afirma María Cruz Gutiérrez, quien los cocina crudos o al vapor con patatines en El Café (985 59 71 08) de Oviñana (Cudillero).

Para degustarlos bien frescos hay que esperar a una marea de alto coeficiente y buen estado de la mar. ¿Que no puede desplazarse? Adquirir en ese caso las huevas de erizo gourmet de la conservera gijonesa Agromar.

05 Puerto marisquero

Zierbena, Bizkaia

El alto poder adquisitivo vasco se pone de manifiesto en los restaurantes, y, estrellas Michelin aparte, en el puertito de Zierbena, la meca del marisco en Euskadi. Sus muelles fueron absorbidos por el Superpuerto bilbaíno, si bien sus seis marisquerías son reclamos muy bien explotados. Sin reserva previa, es difícil encontrar mesa los fines de semana.

En Casa Gloria (946 36 50 13), por ejemplo, son autóctonos desde el quisquillón vivo a los santiaguitos, del centollo al langostino vivo “del Atlétic”, llamado así por el característico listado blanquirrojo que luce en el plato. Mariscadas por 66 euros, 69 euros (con bebida), 78 euros y 96 euros.

06 Galeras y coquinas

El Puerto de Santa María, Cádiz

Que esta depredadora, esta mantis religiosa del mar, con mancha roja en la cola, nunca pudiera competir en sabor con el langostino de Sanlúcar no quiere decirse que deba relegarse al caldo del arroz y poco más. Hasta el mes de marzo, en la bahía gaditana tiene la consideración de manjar. De su padre aprendió Manoli Basteiro la técnica de prepararlas cocidas o a la plancha en su Cervecería El Puerto (956 85 89 39), uno de los restaurantes portuenses veteranos (1966). Por estas fechas las hembras muestran los ovarios maduros, en tonos anaranjados, previos al desarrollo de la hueva (coral), dulce y de alto contenido proteico. Acompañarlas con vinos de la tierra: Fino Pavón (Bodegas Caballero) o Amontillado Coquinero (Bodegas Osborne).

Pedir también coquinas, no en balde a los naturales de la tierra de Rafael Alberti los apodan coquineros.

07 Gamba blanca

Costa de Huelva

No solo las coquinas finas de Huelva, también las gambas blancas, de tonos rosas pálidos, gozan de justa fama. Lo garantiza el lecho arenoso de la plataforma continental andaluza y la confluencia de aguas frías y templadas en el sector onubense de la Costa de la Luz. Un buen local para empezar a conocer la gamba blanca es, en Punta Umbría, el restaurante Miramar (hasta el 1 de abril abre solo de viernes a domingo). Las compran a diario en la lonja de Isla Cristina y las sirven a la plancha, cocidas o al ajillo.

El restaurante Acánthum, en Huelva capital, aplica novedosos formatos a este crustáceo de referencia. Xanty Elías las elabora crudas en ceviche o colocadas sobre una piedra caliente para paladearlas templadas.

08 Concha fina

Málaga capital

No todo es pescaíto frito en la Costa del Sol. Los coquineros suelen aprovechar para pescar la concha fina a profundidades de entre cinco y 100 metros. La concha hermosa, gruesa y pesada de este bivalvo tiene como complemento un sabor a mar que se disfruta a raudales. Con sal se elimina la arena y se sirve fresca, de manera que el limón las obliga a bailar en el plato; también se sirven fritas o con pimienta negra.

En el antiguo barrio de pescadores de Pedregalejo destaca la terraza Maricuchi (952 29 04 12), también por sus gambas. Una alternativa por la zona de la calle de Larios (centro) es Los Mellizos (Sancha de Lara, 7; 952 22 03 15).