Los emergentes de América

Perú, México y Brasil han copado la gastronomía internacional. Desde los populares nachos hasta el afamado ceviche pasando por la comida amazónica, Latinoamérica ha proyectado su imagen a través de ellos. “Esa internacionalización es muy buena; un escaparate. Pero no podemos obviar las diferencias, los matices regionales”, apunta el colombiano Jorge Rausch, que, junto con Juan Manuel Barrientos, representa al país en Madrid Fusión. Los fogones de Colombia, Argentina y Chile igual no resuenan tanto en los medios, pero en foros gastronómicos se aprecia su potencia.

“Es una cocina que reivindica el pasado sin olvidarse de la innovación. Busca elementos únicos y productos propios para poder competir”, aclara Andoni Luis Adúriz, de Mugaritz. El pez león, la especie favorita de Rausch, es un ejemplo. El especímen tomó la zona caribeña tras escapar de una piscifactoría gracias a un ciclón. Ahora, está devorando los mares y Rausch, desde su restaurante Criterion, invita a comérselo. “Trato de ser ecofriendly, pero el medio ambiente toma un cariz distinto en Latinoamérica. No es tanto defender productos de kilómetro cero [la tendencia de restaurantes a comprar a productores locales, cercanos a su establecimiento] como la eliminación de los intermediarios y la adquisición de productos del agricultor o pescador. Aunque pueda ir unido, se trata más de comercio justo que de sostenibilidad”, añade.

La diversidad geográfica colombiana, con dos océanos de los que nutrirse y extensas llanuras, les otorga una despensa muy rica y variada. “Somos un país en el punto de mira gastronómica”, comenta Barrientos, que consigue excelentes reseñas desde su restaurante Cielo. “Como colombiano, estar en Madrid es un primer paso para llevar nuestra gastronomía a un nivel internacional”, continúa el joven chef, que intenta expresar sus sentimientos en cada plato. Soledad Nardelli, del restaurante bonaerense Chila, acude también por primera vez al congreso culinario. La cocinera argentina intenta abrir una nueva etapa en la gastronomía de su país centrada en esa mezcla de tradición y calidad. Además es mujer.

“El fenómeno Perú está asociado a Gastón Acurio: gracias a él se conoce el talento peruano en el mundo. El brasileiro, a Atala… En Latinoamérica solo hacen falta liderazgos. Donde hay uno, florece la cocina del país y va como un cañón”, asegura Adúriz. Las razones: aportan frescura, potencia y una mezcla de orgullo tradicional e innovación. Rodolfo Guzmán, del restaurante chileno Boragó, está integrando los gustos urbanos con las maneras mapuches. Adúriz considera que el éxito de la cocina de una región es su introducción en el paisaje emocional y afectivo del país. “Aunque no todo el mundo vaya a comer a los restaurantes con estrellas, la cocina, al socializarse, convierte a los ciudadanos en embajadores”, dice. Eso ha pasado en España y eso puede pasar en la cara gastronómica no tan conocida de Latinoamérica. “Cuando una sociedad empuja a una es imparable”, concluye.

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