Dos menús de agradables sorpresas

Cocina de calidad y precios moderados son dos factores que raras veces confluyen. No sucede así en este pequeño restaurante, situado en la zona alta de San Lorenzo de El Escorial, en la sierra madrileña. Local que lleva apenas dos meses de singladura. Nada más tomar acomodo, su cocinero jefe, el joven Daniel Ochoa, se acerca a las mesas. A su lado, su socio en el proyecto, Luis Moreno. “No tenemos carta”, asegura. “Solo dos menús. El de 25 euros incluye tres aperitivos, cuatro platos, una bandeja de quesos y un postre. Y el de 35 euros, cinco platos principales y dos postres. Por 10 euros más ofrecemos un maridaje con vinos”.

Y comienza la degustación. Sobre la mesa, una jarra de agua del manantial Fuente de la Teja. En un costado, dos panes artesanos de la finca biodinámica Río Padrillo (Cercedilla), a 1.400 metros: hogaza de pan blanco y una torta de trigo kamut espléndida. Y a modo de complemento, mantequilla de La Colmenareña (Colmenar Viejo). Productos de proximidad que equivalen a una declaración de principios. Se empieza con un mejillón tigre de concha comestible. Después, un huevo en su propia cáscara con guisillo de pepitoria. Y como remate de la primera tanda, crema de apio, nabo y buey de mar en tarrina. Entrantes que superan las expectativas.

Con los platos principales prosiguen las sorpresas. Primero, una refrescante ensalada de corujas y berros silvestres con gambones. Después, royal de paté a la cerveza Cibeles, con champiñones, higos y cebada inflada. Luego, el único plato fallido, ventresca de bonito, pescado fuera de temporada, con pesto de olivas verdes y tomate. A continuación, un suculento conejo a la royal con crema de remolacha, nabo y zanahorias, y como colofón, un taco tiernísimo de entrécula (solomillo del carnicero) con crema de ajos y jugo de trompetas de los muertos. Recetas elaboradas con ingredientes asequibles, de alma clásica y técnicas contemporáneas. No en vano Ochoa se revela discípulo del gran cocinero Julio Reoyo.

La identificación de la casa con el entorno alcanza el cénit con la bandeja de quesos artesanos. Siete tipos, todos de la sierra, elaborados con leches de oveja, cabra y vaca, de pasta prensada o blanda, o de corteza enmohecida. “Nos encontramos en un enclave perfecto para elaborar cocina de terruño”, insiste Ochoa. “Aunque tenemos a mano una increíble cantidad de productos silvestres, todavía hemos de recurrir a pescados o verduras lejanos. En el futuro pensamos radicalizar nuestra propuesta”. Los postres, cuajada de leche de cabra y semifrío de mazapán con helado de piña, al mismo nivel que el resto. Estamos ante el primer descubrimiento culinario de 2013.

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