Angulas, ¿el ocaso de unos alevines?

¿Se acabarán prohibiendo las angulas? Esto es lo que le pregunté a Juanjo López, patrón de La Tasquita. “A los precios a los que se cotizan terminaremos por no comerlas. Hoy, 14 de enero, las he pagado a 1.200 euros el kilo”, me respondió resignado mientras me mostraba una sartén con 250 gramos. “Provienen del Miño, solo las sirvo previo encargo”. “No siempre están tan caras”, le respondí convencido. “Como sabes, en otoño han rondado los 600 euros el kilo. Los precios se disparan en Navidades y, justo ahora, en la semana previa al día de San Sebastián (el 20 de enero), fecha en la que en Donosti cuentan con tanto arraigo como la tamborrada misma”.

¿Por qué pagamos cantidades escandalosas si no saben a nada?, suelo comentar a mi amigo el doctor Juan Antonio Duyos, auténtico especialista. “Están sobrevaloradas”, recalca convencido. A finales del pasado otoño nos habíamos citado en el restaurante La Huertona para una degustación de estos alevines capturados en Ribadesella, sacrificados y cocidos por el excepcional parrillero José Viejo, quien nos las presentó de diferentes formas. No era la primera ocasión en la que nos reuníamos con el mismo propósito. Con Duyos, quien ha dedicado horas a estudiar el ciclo biológico de las angulas, los artes de pesca empleados, sus referencias históricas y las formas de prepararlas, mantengo un debate en el que nunca nos pondremos de acuerdo: ¿de lomo blanco o lomo negro? ¿qué angulas son mejores?

 “Olvídate del lomo, la clave reside en que estén bien tratadas, que se hayan sacrificado al poco de capturadas y que la receta sea la adecuada”, insiste.

“Puesto que las angulas solo tienen textura, prefiero las negras cuando comienzan a desarrollar su espina dorsal para convertirse en anguilas. Al menos tienen mordida”, le suelo responder con una sonrisa.

Viejo nos las presentó de diferentes formas. Primero, en ensalada con trampa gastronómica incluida. Después, en cazuela con ajos y aceite, al estilo tradicional, como más me gustaron. “Probad estas dos ensaladas, a ver si apreciáis las diferencias. En el mercado se comercializan las angulas mezcladas. Las que llegan muertas se congelan y en el momento de cocerlas se revuelven con las vivas que se acaban de matar en una infusión de tabaco. Se lavan ambas y se cuecen al mismo tiempo. Las muertas tienen una textura flácida. Un fraude de rutina. A los precios que van es lógico que no se tiren, pero se oculta el estado de cada una. Las muertas se cotizan a 200 euros el kilo y las vivas las estamos comprando a más de 700 en la Cofradía”.

 ¿Cómo está la pesca?

“En Ribadesella esta semana tan solo cuatro kilos. En Asturias la pesca no está prohibida, a diferencia del País Vasco o Andalucía, aunque se encuentran sujetas a vedas y hay pocos pescadores autorizados. Las licencias que se extinguen por defunción no se renuevan. Al final, acabarán desapareciendo, son los únicos alevines cuya pesca está autorizada. Debemos ser consecuentes. Este otoño ha sido un desastre. Ahora a finales de noviembre no las encuentras, da igual lo que pagues. José Andrés me pidió dos kilos que no he podido enviárselos”.

 ¿Valen lo que cuestan?

“En absoluto. Su precio es una auténtica locura, no corresponde a sus cualidades gastronómicas. Lo paradójico es que, para los anguleros, que permanecen desde las siete de la tarde a las siete de la mañana para llevar 100 gramos a la rula, el precio apenas les compensa. Doce horas pasando el cedazo una y otra vez para capturar una angula o ninguna en cada lance. Una ruina”.

 ¿Cómo las tratáis en La Huertona?

“Las que vais a tomar no pasaron por ningún vivero. Se capturaron anoche, las matamos hoy y las hemos cocido enseguida. Me gustan las que se pescan en el rompiente cuando amenazan las olas. A medida que entran en la ría comienzan a adelgazar, cambian de color y empiezan a enterrarse”.

 ¿Lomo blanco o negro?

“El debate viene de antaño. Prefiero las de lomo negro, por su mordida, cuando evolucionan hacia anguilas. Antiguamente era justo lo contrario, se preferían las de lomo blanco. La moda cambió en el último tercio del siglo pasado. En Asturias, de octubre a noviembre, los comerciantes que vendían sus angulas en Madrid y el País Vasco mantenían sus viveros en los flujos de riachuelos. Los precios al llegar diciembre se multiplicaban por tres o por cuatro. Como sus lomos se ennegrecen en contacto con el agua dulce, en Navidades abundaban las negras, que se cotizaban más por efecto de una mayor demanda. Mera especulación económica sin relación con sus cualidades gastronómicas”.

No conozco a ningún gourmet que sienta tanta afición por el misterioso mundo de las angulas como mi amigo Duyos. En sus cuentas en Instagram o Twitter no escatima datos sobre sus experiencias anguleras ahora que estamos en plena temporada. Ni alusiones a libros antiguos en los que busca detalles de su pesca y biología.

“Si quieres comer buenas angulas vete al restaurante El Pescador, en San Juan de la Arena; o a La Huertona, en Ribadesella; o al caserío Bedúa, en Zumaia”, me comentó no hace mucho. O a Estimar, en Madrid, le recordé a mi vez, donde hemos celebrado alguno de nuestros encuentros.

“No creo que las angulas vayan a extinguirse, ni que su pesca se prohíba en el futuro”. “En Aguinaga no se pescan desde hace años. Un porcentaje considerable de las que tomamos en España proviene de Francia, donde prevalece la pesca responsable con el compromiso de repoblación de los ríos”, me decía Diego García, propietario de Pescaderías Coruñesas y heredero de una familia de anguleros.

Menos optimista se muestra Enrique Bonet, director de Angulas Roset, empresa con más de 60 años de trayectoria especializada en la comercialización de angulas y anguilas en el delta del Ebro. “En el norte de Europa hay organizaciones que defienden la especie y realizan repoblaciones anuales. Es posible que en el futuro el consumo de las angulas no sea sostenible y se impongan restricciones. Nuestra actividad se centra ahora en las anguilas, suculentas, que entendemos con bastante mas futuro”. 

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