¿Por qué es tan complicado conocer el verdadero impacto de la comida?

Ahora ya sabemos que los alimentos constituyen una parte significativa de nuestro impacto sobre el clima y los ecosistemas. Cerca de un 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero, según los informes del IPPC de 2019, provienen del conjunto del sistema alimentario. Pero el impacto va más allá: la producción de alimentos afecta muy negativamente a la pérdida de ecosistemas naturales y la erosión de la biodiversidad como reconoce la UE en sus documentos preparatorios de la estrategia de la “granja a la mesa”.

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El Pacto Verde Europeo de 2020 enfatiza la necesidad de "Garantizar el etiquetado de origen obligatorio con el fin de ofrecer mayor transparencia e información a los consumidores y fomentar el consumo de productos locales". En la misma idea se manifiesta el Objetivo 12 de los ODS de las Naciones Unidas, sobre consumo consciente y responsable, donde el consumidor sea conocedor de los impactos, y del modo de reducirlos, e incluso de cómo paliarlos con algunos modelos alimentarios más agroecológicos (orgánicos, locales y mucho más altamente biodiversos que los mínimos planteados en el reglamento de agricultura ecológica). La FAO por su parte insta, como palanca de cambio alimentario, a que los consumidores tengan una información suficientemente contrastada, equilibrando el rigor en los datos con la sencillez informativa.

Todo un reto, uno de los mayores que tendremos que afrontar en mejores condiciones en esta difícil década en la que las opciones de consumo serán tanto o más relevantes que las medidas gubernamentales. El consumidor deberá tener información y seleccionar el producto "más apto" para la supervivencia de las condiciones de vida y la biodiversidad del planeta.

Urge que sepamos seleccionar los alimentos evolutivamente más viables para regenerar el planeta

En el marco del Grupo Operativo Madrid Km Region gestionado por IMIDRA con recursos del Programa de Desarrollo Rural de la Comunidad de Madrid y FEADER, nos hemos decidido a levantar la liebre y a estudiar, evaluar y ensayar un sistema de información sobre la sostenibilidad de nuestros alimentos. Hemos considerado 19 variables, agrupadas en seis pétalos que conforman una "flor informativa". Cada uno de ellos tiene un color entre el rojo y el verde oscuro en función de la puntuación de síntesis obtenida de 0 a 5 puntos de sostenibilidad. Hemos ensayado el sistema de cálculo e información con tres tipos de alimentos, y con cuatro productores diferentes para cada uno de ellos: quesos, huevos y hortalizas. Los pétalos considerados son:

1. Energía y carbono (consumo energético en kilos equivalentes de petróleo por kilo de producto; y emisiones en kilo eqCO2 por kilo de producto) que se remiten a una tabla comparativa para cada uno de los tres productos con cinco umbrales de valoración. Tengamos en cuenta que no se puede comparar un kilo de queso con los consumos y emisiones de una hortaliza.

2. Consumo de agua en litros (azul y gris) por kilo de producto.

3. Condiciones sociolaborales, que con frecuencia se descuidan en las pequeñas producciones.

4. Envasado y embalaje, atendiendo a los materiales usados, su reciclabilidad, pero confiriendo la mejor puntuación a los reutilizables.

5. Suelo y el reciclado de los residuos orgánicos.

6. Biodiversidad y el manejo de las producciones. Este es el pétalo más complejo de medir de todos.

Estos criterios los establecimos, con bastante debate, en un panel de organizaciones entre las que se encontraban asociaciones de pequeños productores agroecológicos, la organización de Consumidores y Usuarios OCU, la red de municipios agroecológicos TERRAE, entre otras asociaciones de productores (AUPA) y de mediadores-facilitadores de suministro (ALYSS).

Encontramos que para algunas de estas variables ya existen certificaciones ISO (carbono o agua), pero en general son muy específicas, y en las que "solo el que paga informa", por lo que será difícil comparar entre muchos productos en un mundo con fuerte competencia de imagen, precios y costes.

Los resultados de este ensayo de ecoscore son claros: las producciones ecológicas (certificadas o no) y la proximidad constituyen variables considerables para una mayor sostenibilidad ambiental. Pero las dificultades son muchas: nos ha costado conseguir empresas alimentarias dispuestas a colaborar. La transparencia ecológica y social es un riesgo del que muchas prefieren abstenerse, y el tema del envasado resulta más complejo que solo usar papel y reutilizar los envases y embalajes.

Al diseñar este prototipo de flor de sostenibilidad nos hemos marcado criterios ecológicos y sociales bastante exigentes. De manera que solo algunos pocos productores alcanzarán la puntuación A o más sostenible. Siendo exigentes nos planteamos marcar objetivos de sostenibilidad que sean alimentos de alta proximidad, ecológicos, con envases sostenibles y/o reutilizables y sin insumos de síntesis y tóxicos, que reduzcan mucho la huella de carbono o el consumo de agua, y que usen y protejan el máximo de biodiversidad.

Urge que sepamos seleccionar los alimentos evolutivamente más viables para regenerar el planeta. El sello ecológico es un sólido indicador, pero no es el mejor de los posibles: debemos poder comparar más variables. Por ejemplo, hemos encontrado huevos ecológicos con puntuación C, y huevos no certificados (producciones informales de proximidad) con calificación A en nuestra propuesta de etiquetado de sostenibilidad. Tampoco sirven las actuales denominaciones de origen, ni las certificaciones sociales, ni las marcas comerciales. Ninguno de estos formatos al uso nos informan de modo integrado, y con frecuencia se suman los sellos en un galimatías extenuante que acaba siendo ruido, e incluso camuflaje comercial.

Se abre una batalla por establecer modelos de información de síntesis sobre sostenibilidad de los alimentos, similar a la que tenemos para el consumo de energía en los electrodomésticos. Es ya un clamor social e institucional poder comparar entre alimentos, con sistemas sencillos y rigurosos (todo un reto), con información transparente y completa, asequibles (coste razonable) y con información clara. Solo así productoras, distribución y consumidores podremos establecer con mayor responsabilidad nuestras opciones de producción, comercialización y compra de alimentos.

Gemma Trigueros es miembro de la Organización de Consumidores y Usuarios OCU, Franco Llobera es miembro de la Asociación Economías BioRegionales y José Luis Cruz es miembro de IMIDRA centro investigaciones agrarias de la Comunidad de Madrid.