Tortillas

Cinco tortillas de maestros de la cocina que podemos hacer en casa para sentirnos como en un bar

Grandes chefs de grandes restaurantes nos desvelan la receta de sus tortillas estrella para que podamos experimentar durante el confinamiento con una cosa todavía más española que las ganas de echarse a las calles

En principio, uno puede pensar que tortilla es cualquier cosa que metamos dentro de huevo cuajado, pero no es tan sencillo. “Hay recetas, como el pastel de cabracho o la quiche Lorraine, que llevan huevo cuajado y no son tortilla”, corrige el chef Álvaro González de Audicana. En lo que hay un acuerdo casi unánime es que es un plato al que generalmente no se le da la importancia que tiene. “Una buena tortilla bien preparada es un manjar”, continúa el chef vasco. Más allá del interminable debate sobre la cebolla en la tortilla de patata, la ignorancia y el desprecio parecen cernirse sobre este género culinario que, como vamos a ver enseguida, ofrece unas posibilidades prácticamente infinitas. Las hay con morcilla, con arroz, con riñones, con bonito y hasta de patata rellena de bonito. Y nos surge otro debate: ¿si le ponemos cosas encima, es tortilla o tortilla con cosas? “Yo no soy partidario de poner nada encima, como mucho, unos pimientos”, reconoce González de Audicana. Estamos avisados.

De manzana, morcilla y piñones, de Aitatxu

(Blanca López Solorzano)

Álvaro González de Audicana lleva toda la vida entre fogones y desde hace algo más de un año desarrolla toda su creatividad y magisterio en Aitatxu (Claudio Coello, 122. Madrid). Durante muchos años llenó de pintxos las barras de su Bilbao natal, donde, dice, probó la mejor tortilla que ha comido nunca (fue en un salón de juegos de la calle General Concha”, recuerda). Nos propone una tortilla que mezcla el dulce de la manzana con la potencia de la morcilla de arroz.

Ingredientes: 3 huevos, 1 manzana no ácida, 1/2 morcilla de arroz, sal, aceite, 1 puñado de piñones.

Elaboración: Cascamos los huevos en un bol y reservamos. Pelamos la manzana, la cortamos en láminas y reservamos. Por otro lado desmigamos bien la morcilla y la ponemos en una sartén a dorarse un poco. Seguido añadimos la manzana a la morcilla junto con los piñones y dejamos pocharlo un minuto. Escurrimos bien la mezcla y se la añadimos a los huevos. En una sartén bien caliente añadimos la tortilla para cuajarla. Respecto a las formas y el cuajado de la tortilla que cada uno elija al gusto.

De bonito picante y piparras, de Hermanos Vinagre

(B.L.S.)

Enrique Valentí, cocinero especializado en productos del mar y en conservas, que recientemente ha abierto Hermanos Vinagre en Madrid (Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid) propone una tortilla de bonito picante y piparras.

Ingredientes: 3 huevos, 1 lata pequeña de bonito en aceite, 1 cucharada pequeña de pimentón de La Vera picante, 1 cucharada pequeña de pulpa de pimiento choricero, 3 piparras

Elaboración: Abrir la lata de bonito y colocar el atún en un bol, con una cuarta parte del aceite de la lata. Añadir el pimentón picante y la pulpa de choricero y trabajar con un tenedor para obtener una pasta. Romper los tres huevos y batir con la mezcla para que todos los elementos se amalgamen. Salar. Calentar una sartén a fuego fuerte, una vez caliente limpiar con un papel para quitar impurezas, añadir aceite para encerar la sartén, volcar la mezcla y dar forma de medialuna. Acompañar la tortilla con tres piparras que colocaremos encima de la misma y con una buena rebanada de pan tostado.

De arroz con doble costra, de Berlanga

(B.L.S.)

José Luis García-Berlanga, hijo del desaparecido cineasta, acaba de abrir Berlanga, su restaurante en el barrio de El Retiro (Avenida de Menéndez Pelayo, 41), propone la tortilla de arroz con doble costra alicantino. Una receta que, asegura, le inspiró Miguel Bosé, “aunque él la hacía con risotto por las noches”, matiza. La única dificultad que entraña es hacerse con los restos de un arroz a banda o de una paella (en este caso, además, habrá que separar los tropezones).

Ingredientes: Seis huevos, Restos de la paella sin tropezones o de un arroz a banda

Elaboración: Batir las claras aparte para airearlas y luego añadir las yemas y batir de nuevo. Mezclar en un cuenco con los restos de la paella sin tropezones o arroz a banda. En una sartén profunda cuajar la mezcla y darle la vuelta como si de una tortilla de patata se tratara. Debe quedar gorda y esponjosa.

Con riñones al jerez, de Gaytán

(B.L.S.)

A sus 33 años, el toledano Javier Aranda lleva una trayectoria impecable. Ha pasado por las cocinas de El Bohío, en Illescas (Toledo), y Urrechu, en Madrid. Al frente de Gaytán (Príncipe de Vergara, 205. Madrid), ha conseguido ya su primera estrella Michelin. Aquí nos sorprende con una propuesta que exige algo de tiempo y dedicación, pero el resultado compensa.

Ingredientes para el guiso: 500 gr de riñones de cordero, 2 dientes de ajo, 2 tomates secos, 500 ml de vino de Jerez (fino o amontillado), perejil, comino, aceite de oliva virgen.

Elaboración: Poner en una olla la cantidad de aceite necesaria y añadimos el ajo seguido de los riñones, saltearemos a fuego fuerte para dorarlos e impedir que se desagüen. Una vez salteados añadir el tomate seco y el perejil rehogar y añadir el vino de jerez cocer hasta que se reduzca a tres cuartas partes. En ese momento añadir un poco de agua para terminar de guisar el riñoncito. Antes de retirar añadir el comino al gusto.

Ingredientes para la tortilla: 4 huevos, el guiso hecho anteriormente.

Elaboración: Batimos los huevos y añadimos el guiso en el porcentaje adecuado y suficiente para proceder hacer la tortilla. Añadimos aceite a una sartén, vertemos sobre la sartén caliente y procedemos hacer la tortilla con la forma deseada.

De patata con atún y mahonesa, de La Maruca

(B.L.S.)

Con Jesús Alonso como jefe de cocina, La Maruca (Velázquez, 54. Madrid) lleva años actualizando platos tradicionales sin dejarlos, afortunadamente irreconocibles. Su oferta cambia según la hora del día, porque este espacioso restaurante lo mismo sirve desayunos que comidas y cenas y copas a la hora del afterwork. Ojo a la propuesta de Alonso, que parece sencilla pero tiene un toque revolucionario.

Ingredientes: 6 huevos, media cebolla, 800 gramos de patatas, 6 gramos de sal, Medio litro de aceite oliva 0,4.

Elaboración: Pelamos la patata, las cortamos con el grosor y tamaño de una moneda de un euro. Calentamos un poco el aceite. Cuando esté templado metemos las patatas y lo dejamos al 7 en la vitro. No va a cubrir todas las patatas pero como estas pierden agua, bajan su volumen y se van deshaciendo. A los tres minutos echamos la cebolla para que se haga todo junto. Y vamos machacando poco a poco durante 30 minutos. En un bol, batimos un poco los huevos sin pasarse para que no coja aire y queden sin espuma y le echamos la sal (no a la patata). Cuando la patata ya está un poco dorada en la sartén, volcamos todo (aceite incluido) en el bol donde tenemos el huevo. Y ahí cocinamos la tortilla. Hacemos una especie de crema inglesa que va ligando todos los ingredientes. En la sartén bien limpia, echamos una gota de aceite y en el plato para darle la vuelta también para que esté engrasado y al darle la vuelta resbale bien la tortilla. Le damos la vuelta rápidamente a la tortilla con un golpe de fuego mayor y cuando esté la volcamos en el plato.

Para terminar, mezclamos una lata de atún de las de casa con unas cuatro cucharadas de mahonesa. Abrimos la tortilla, rellenamos y volvemos a tapar. Si nos da pereza o miedo destrozar la tortilla, otra opción es poner la mezcla sobre la tortilla ya terminada y tapar con una lamina de tortilla francesa que haremos del mismo tamaño que nuestra tortilla a modo de tapa.

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