Aparece en carta como La Tortilla de Ciri (en honor a su creadora, Cirina González), y cuenta con el beneplácito de algunos de los mejores chefs -Adrià, Arzak, Berasategui…- y de todos los que se dejan caer por este restaurante que usa producto local (patata -Kennebec, por favor- y cebolla de la huerta palentina) y nunca renuncia a su aceite de oliva virgen, el de Señorío de Vizcántar. Aunque, eso sí, sin camareros como José, seguro que la fama de este local no sería para tanto. Asador La Encina. Casañé, 2 (Palencia). Hay quien podría vivir sin problema alimentándose exclusivamente a base del trío que ofrece este bar de tapas: tortillas + croquetas + cerveza. Ni se te ocurra esperar una tortilla cuajada, porque quien así lo hace “no tienen ni idea de tortillas”, dicen los responsables de este bar. Para el relleno, triunfa la de pulpo, la de brie y, sobre todo, la de boletus con cebolla pochada. Pez Tortilla. Calle Pez, 36 (Madrid).La Escuela de Betanzos tiene en Carmen Carro a una de sus mejores alumnas: se graduó con nota y hasta decidió luego sacarse un master. Y es que lo suyo es pura precisión, una especie de ecuación. Desde la elección de los ingredientes (hicieron diferentes catas para encontrar huevos de Coren que tenían que pesar entre 56 y 6 gramos y para hallar una patata gallega hidropónica con poca fécula) hasta la técnica (cortan las patatas con mandolina para conseguir cuadraditos iguales de apenas dos milímetros de grosor). Auténticos cirujanos de la tortilla. Taberna Pedraza. Calle de Ibiza, 38 (Madrid).Nada más entrar, escuchas un mantra que se repite a diario: “Lo de siempre, por favor”. Se refiere a una de las mejores tortillas de, al menos, Andalucía. Pelan casi 1.000 kilos de patatas a la semana, que fríen, “un poco más de la cuenta”, y cuentan con un "mueble tortillero” que puede ver pasar hasta 25 tortillas al día. Sigamos con datos: llevan ya casi 50 años mezclando patatas y huevo… ¿Cuántos peladores habrán utilizado? Juan José. Villa Mundaka, 1 (Huelva).Lo suyo es la comida casera, las cosas bien hechas y las recetas elaboradas al instante. Y lo suyo también es ejecutar a la perfección la única tortilla de patatas que podría contar con “denominación de origen”. Y es que los fogones de Betanzos han conseguido crear toda una religión en torno a ese punto “jugoso, no líquido” que dan a las tortillas que preparan los restaurantes de este pueblo coruñés. ¡Ojo! Fríen siempre en sartén. Las freidoras ni han llegado ni se las espera. Casa Miranda. Travesía Progreso, 5 (Betanzos, A Coruña).Es uno de esos bares pequeñitos que siempre están hasta arriba, pero que vuelves a diario por su buen rollo, el que garantizan sus propietarios, Juan y Jon. Y, claro, por esas tortillas individuales que preparan en el momento. Un auténtico lujo, sí. Puedes elegirla también con cebolla, claro. Y, eso sí, siempre las harán muy poco cuajadas y con el pan necesario para no tener que a asaltar mil veces al camarero. Bar Baviera. Calle General Concha, 8 (Bilbao).Dulces o saladas. Clásicas o modernas. Con guiños a la tierra o con vocación internacional. Te las lleva a tu casa o las comes allí. Y hasta te puedes apuntar a sus talleres para llegar a ser maestro tortillero. Y es que pocos conocen tan bien como su chef, Joan Antoni Miró, el "arte de hacer tortillas" (por eso hasta escribió un libro con ese titulo, 'L’art de fer truites'). Nos quedamos, de momento, con su tortilla con, eso sí, mucha cebolla cortada en 'julienne'. Les Truites. Carrer d'Arimon, 22 (Barcelona).Es la evolución de El Machichaco, toda una referencia en la cocina cántabra. Transformado en taberna, se presenta con este propósito: “50 vinos, 18 pescados, 9 arroces”… y –añadimos- unas rabas que quitan el sentido. Y manteniendo su esencia, elaboran una espectacular tortilla Marinera, con pulpo a la gallega y carpaccio de rape. El Machi. Calderón de la Barca, 9 (Santander).Además de tener una de las terrazas más agradables del barcelonés barrio de Sarrià, su tortilla de patatas –hecha al momento y que promocionan, fuera complejos, como “babosa”- conquista a todos, sobre todo por su interior cremoso -gracias a un huevo semi-crudo- por la base -un pelín tostada- y por la altura justa -dos centímetros-. Vivanda. Carrer Major de Sarrià, 134 (Barcelona).Esta taberna malagueña se sale, directamente. Y es que la cocina de Dani Carnero está en boca de todos los que tienen algo que decir, culinariamente hablando, claro. Aseguran que aquí la tradición de la cocina andaluza ha dado, por fin, su paso al siglo XXI. Su tortilla de txangurro acompañada de cebolla dulce es sublime, como su ensaladilla rusa templada o su tartar de gambas con tuétano asado o su… ¿seguimos? Lo mejor es ir y disfrutarlo. La Cosmopolita. José Denis Belgrano, 3 (Málaga).Álvaro MuñozHagan la prueba. Imaginen qué productos podrían mezclar con un par de huevos. Pues bien. Seguro que la lista se queda corta comparada con los 50 diferentes tipos de tortilla que elaboran en la que es considerada como la primera tortillería de España; aunque cualquiera lo diría porque su decoración parece de anteayer. ¿Las más solicitadas? La Panadera (pan, tomate frito y queso) o la de trufa negra con parmesano. Si eres un aventurero te recomendamos la Romana, con macarrones (¡sí!) y queso. Flash Flash. Carrer de la Granada del Penedès, 25 (Barcelona).Todo el que visite Madrid debe ir al Museo del Prado... y a La Ardorosa. Esta taberna es una de las más antiguas de la capital y está declarada Bien de Interés Cultural por la Comunidad de Madrid. Sus tapas son, sencillamente, espectaculares. Y qué decir de la tortilla que elabora Concepción Marfil, con ese toque inigualable que se da el aceite de los Montes de Toledo. Bodega La Ardosa. Calle de Colón, 13 (Madrid).Sí, con el sello José Luis, el grupo de restauración que arrancó en el Madrid de los años 50. En este clásico bar, donde no faltan los camareros con pajarita, más que freír las patatas, las pochan, cubriéndolas completamente con aceite y -¡atención!- agua. ¿El resultado? Una especie de jugoso puré a los que se incorporan los huevos sin batir; la mezcla viene más tarde. El pan actúa como soporte de un pincho que se ha convertido en toda una leyenda. José Luis. Plaza de Cuba, 3 (Sevilla).Has la prueba: si entras en un restaurante con paredes en tonos verdes, seguramente es que las verduras han colonizado su despensa. Así ocurre en esta tasca madrileña donde huyen de los productos de origen animal. No solo sus precios están más que ajustados, sino que –sin carne ni pescado- consiguen un resultado que se asemeja a los habituales, como sucede con una espectacular tortilla vegana (cambian el huevo por harina de garbanzo y agua). B13. Calle de la Ballesta, 13 (Madrid).FacebookVitore o, en su versión extendida, “Vinos y tortillas de España”. Así que podemos imaginar perfectamente lo que se encuentra en este local de aspecto minimalista y simplemente reluciente. Entre sus 22 diferentes tortillas –de pulpo a la gallega, callos, jamón y setas, bacalao con pimientos de piquillo… -, sorprende una de champiñones y perejil que denominan La Excursionista. Riquísima. Vítore. Ronda de Sancti Spíritus, 20 (Salamanca).FacebookHa sido, es y será una de las barras más concurridas de Madrid. Por cómo tiran sus cañas, por ejemplo, o por cómo cuidan el producto, también, y por cómo miman a sus clientes. Por eso, sí, y por su tortilla poco cuajada que elaboran con poca cebolla y huevos de corral, y que acompañan con –a elegir- salsa brava, ali- oli o pimientos de Padrón. Ponzano. Ponzano, 12 (Madrid).FacebookEra un bar de futboleros con nombre previsible, Táctica, hasta que la familia Fernández decidió cambiar la “c” por la “k” y convertirlo en el rincón por excelencia de la gastronomía vasco-navarra en Barcelona. Utilizan la mejor materia prima y bordan los clásicos pintxos tan bien que uno piensa que se encuentra en pleno casco viejo de Donostia. Su tortilla de bacalao juega en otra liga. Taktika Berri. Valencia, 169 (Barcelona).A ver. Si nos fijamos sólo en la estética tropical de este local del Botxo, seguramente nos lancemos directamente a uno de sus cócteles –que bordan, por cierto–. Pero si investigamos un poco, descubrimos que los bocadillos y sándwiches de aquí son de nota, y que su tortilla con morcilla patatera (embutido extremeño a base de patatas, grasa y pimentón) es, simplemente, única. El sagradito. Avda. Sabino Arana, 3 (Bilbao).
