Cómo una moda gastronómica acaba en tu mesa

Un día te despiertas y te das cuenta de que te apetecen una mollejas, y eso que toda tu vida habías pensado que odiabas la casquería. Al día siguiente, ves en un menú un cóctel de gambas y te entra la risa tonta. ¿Cóctel de gambas? ¿En serio? ¿En 2015? De pequeño adorabas el cóctel de gambas. De hecho, te hiciste un hombre comiéndolos. Fueron tu primera incursión fuera de  que delimitan los espaguetis con tomar y el escalope.

Algunas gastronomías pertenecientes a ciertos territorios se ponen de moda. Lo que sucede es que no pasan de moda. Este es un mundo tan enloquecido por la cocina que no suelta nada

Y quien dice cóctel de gambas, dice pantalones de campana. O Spandau Ballet, o endivias al roquefort. O Bruce Springsteen, o ceviche, o Henry Miller, o John Cassavettes. No es que la gastronomía esté de moda y tenga incluso sus tendencias. Alguien debía de tenerlas ahora que las tendencias casi no existen. Es que la gastronomía ya se rige por los mismos ciclos estéticoemocionales que afectan a la moda, la música, la literatura o el cine. Hace dos años había que ver cine rumano y comer peruano. Hoy toca ver cine coreano y comer persa. Mina Holland, crítica gastrononcia de The Guardian ha escrito un libro, El atlas comestible, en el que recorre el mundo a través de sus gastronomías, pero, sobre todo, en el que ha ejemplificado de forma más clara todo lo antes dicho. La gastronomía, por fin, como ejemplo de todo lo que nos pasa en una obra que trasciende por completo las limitaciones del género del libro de recetas lleno de fotos con los manteles desenfocados.

¿Existe alguna fórmula matemática por la cual se decida qué gastronomías de qué territorios van a ponerse de moda, o es simplemente un proceso que no terminará hasta que todas las naciones de la Tierra tengan un restaurante basado en su tradición culinaria sito en los límites de la zona uno del metro de Londres?

Es cierto que algunas gastronomías pertenecientes a ciertos territorios se ponen de moda. Lo que sucede es que no pasan de moda. Este es un mundo tan enloquecido por la cocina que no suelta nada. En Londres, hace unos años estaba de moda la cocina peruana, luego la vietnamita y ahora es la iraní la que parece sufrir un auge imparable. Dicen que la siguiente será la coreana. Y todo esto no ha reducido un ápice el proceso de rejuvenecer la cocina británica ni le ha quitado espacio a los clásicos españoles, italianos, franceses o indios.

¿Y la próxima cuál es, pues?

La cocina persa es una revelación porque es bastante desconocida. Es muy interesante descubrir las conexiones que se encuentran entre lo que son hoy las gastronomías de lugares como España, la India o el norte de África y lo que era la antigua cocina persa. Ahí se hallan las raíces de cómos e cocina hoy la carne y la fruta y lo agridulce. Aparte de eso, siempre pensé que odiaba el cordero sin ambages. Sigue sin ser mi comida preferida, pero cuando lo probé en una albóndiga cruda al estilo libanés, con cantidad de delicadamente equilibradas especias, tuve que replantearme mi relación con el animal. El cordero asado con el que crecí era una cosa totalmente distinta, grasienta y apestosa. Con esto aprendí cómo las diferentes cocinas pueden reinventar los distintos ingredientes de los que se sirven, además, claro, de entender que jamás debes descartar ningún ingrediente.

Es curioso ver cómo gran parte del éxito de una gastronomía u otra depende hoy de motivos de salud. Si existen ciertos valores nutricionales en algunos productos o recetas que forman parte de una gastronomía es muy probable que esta se ponga de moda. La quinoa o el ceviche han ayudado a popularizar la cocina peruana

¿Qué importancia tiene que la comida que se ponga de moda sea sana e ideal para prepararnos por si nos llaman la semana que viene para desfilar en Milán?

Es curioso ver cómo gran parte del éxito de una gastronomía u otra depende hoy de motivos de salud. Si existen ciertos valores nutricionales en algunos productos o recetas que forman parte de una gastronomía es muy probable que esta se ponga de moda. La quinoa, una alternativa en el mundo de los cereales, o el ceviche, que contiene altas dosis de proteínas y muy poca grasa, han ayudado a popularizar la cocina peruana. En el otro extremo de esto se halla lo que se venido a llamar la comida de hombre, una expresión que realmente odio. Gira alrededor de gastronomías como la argentina y propone todo lo contrario: hamburguesas grasientas, carne a la barbacoa exudando grasas. Esto es el vicio que convive con la anterior supuesta virtud de las tendencias alrededor de las comidas más sanas. Así, creo que los hábitos actuales creo que se mueven entre tratar bien a nuestros cuerpos para luego castigarlos y amenazarlos.

En la música se puso muy de moda durante la década pasada escuchar y reivindicar cualquier estilo, hasta el punto de que si no eras ecléctico y acrítico estabas fuera de onda. ¿Con la gastronomía también hay que probar de todo y gozar con todo, o uno puede mantener el odio hacia ciertas comidas sin que le retiren el saludo?

A ver, yo trato de probar todo lo que puedo. Por ejemplo, creo que es ético comer casquería. Porque no solo es algo que puede ofrecer sabores interesantes, sino que es bueno comer todo lo que se pueda de un animal que ha sido sacrificado para el consumo humano. Dicho esto, siguen existiendo cosas que no me gusta comer. No me voy a zampar un ojo o un huevo crudo simplemente para decir que lo he hecho. No creo que nadie debiera ingerir algo, simplemente porque siente la presión de que debe probarlo todo, está de moda o supone un reto. Con la comida se nos va de las manos cuando perdemos la ética. Y el foie es un ejemplo perfecto de esto.

No creo que nadie debiera comer algo simplemente porque siente la presión de que debe probarlo todo, está de moda o supone un reto. Con la comida se nos va de las manos cuando perdemos la ética. El 'foie' es un ejemplo perfecto de esto

Todo primer libro es un libro autobiográfico. ¿Uno de cocina también puede serlo?

El concepto surgió cuando me encontraba entre dos carreras profesionales. Tenía 24 años, había dejado mi trabajo en publicidad y empezaba a abrirme camino como periodista gastronómica freelance. En otras palabras: estaba en paro. No tenía dinero para comprarme todos los libros de cocina que deseaba, lo que me llevó a empezar a trabajar en uno hecho por mí en el que se encontrara la información que me interesaba sobre gastronomías de distintas partes del mundo, con recetas, datos e historias. Me di cuenta de que no existía nada como lo que estaba tratando de armar. En este terreno existe un enorme entusiasmo por los libros basados en cocinas locales y por otros en los que célebres chefs presentan sus propias creaciones. Estas, en muchas ocasiones, mezclan diferentes regiones de origen. No existía nada que destilara la información básica que define lo que son algunas de las más importantes gastronomías locales en un solo volumen.

Si se teclea (en español) ‘recetas de cocina’ en Google, el trasto escupe 22.600.000 resultados. Díganos cómo sería se cena globalizada ideal, que seguro que encontramos alguien que haya colgado en la red cómo cocinarlo…

Me encanta este tipo de retos. A ver. Lo ideal sería empezar con un baba ghanoush libanés, aunque yo tal vez preferiría ahora arrancar con un ceviche nikkei, que mezcla lo peruano y lo nipón. Luego, mi plato principal sería una pasta al estilo de Marcellla Hazan, con tres ingredientes, espagueti, mucha pimienta y parmesano, acompañado de una ensalada californiana con semillas y aguacate. Para terminar, un baklava turco.