Selecciona Edición
Selecciona Edición
Tamaño letra
EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Mis flanes favoritos

Siete recetas de grandes cocineros

Flan de Dos y tres Punto Cero en Salamanca
Flan de Dos y tres Punto Cero en Salamanca

Desde hace meses la fiebre del flan ha ido reemplazando a los arrebatos golosos que suscitaban las tartas de queso. A pesar de que la moda pasará, como tantas otras, al final, reposteros y cocineros habrán afinado sus respectivas fórmulas. Asistimos al ascenso imparable de un delicioso dulce vintage de rango casero.

¿Qué es un flan? Tal y como lo entendemos en España un simple batido de huevos, leche y azúcar, que se introduce en moldes caramelizados y se coagula en el horno al baño María. Con una definición tan simplona dejo al margen infinidad de recetas internacionales que no se ajustan al concepto. Me refiero a esos flanes -- dulces o salados-- que se elaboran en medio mundo, desde Asia a Latinoamérica. Ahí andan las delicadísimas natillas de huevo saladas japonesas, chawanmushi, bocado de aperitivo. O los flanes de dulce de leche argentinos, y los renombrados flanes chinos cuajados al vapor y no al baño María. O los numerosos flanes / tartas, dulces y saladas, que la cocina francesa tiene inventariados desde antaño con verduras, frutas, quesos o tropezones de carne (Larousse Gastronomique 1938).

Flan de La Primera. J.C. CAPEL
Flan de La Primera. J.C. CAPEL

A finales del XIX un tratadista como Ángel Muro ya esbozaba decenas de variantes en su Diccionario General de Cocina (1892): flanes de cerezas; de albaricoques; de ciruelas; de peras y de crema merengada, entre otros. Lo mismo que la Marquesa de Parabere en su Tratado de Confitería y Repostería (1930): flan chino; a la Josefina Baker; de leche a la Reina; de leche al caramelo; de chocolate y al praliné de almendras. Dejemos los textos de repostería para volver al flan clásico de toda la vida.

¿Ha evolucionado la receta lo suficiente como para convertirse en un postre de altos vuelos? Bajo el influjo de la alta cocina la nueva generación de flanes se ha ilustrado con retoques sutiles: la leche se sustituye por nata o por una mezcla de ambas, mientras que las claras se marginan en beneficio de las yemas. Incluso, una receta excelente como la del restaurante La Primera, da cancha a la leche condensada. Otra admite huevos de cáscara azul de gallinas araucanas recién puestos, al estilo del restaurante del hotel Son Jaumell en Mallorca. Las variantes se multiplican. Algunos flanes modernos presentan la frágil textura de la mejor panna cotta; otros, la suavidad de la crème brûlée según nos muestra este VIDEO del restaurante Llisa Negra con un gusto a nata o a yemas pronunciado.

¿Qué define un buen flan? El magnífico pastelero Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat en Madrid, me ha proporcionado su punto de vista: “El flan debe bailar cuando lo vuelcas en el plato, algo que se consigue con un baño María suave durante un tiempo controlado al milímetro en función de la propia fórmula. En los resultados influyen a partes iguales la calidad de los ingredientes, la técnica y el equilibrio. Cuando se incrementan los huevos se intensifica el cuajado; a medida que aumenta la cantidad de azúcar se activa la lecitina de las yemas y resultan más cremosos, y, según se sustituye la leche por nata, tienden a ser más fundentes en boca.

El flan perfecto según Ricardo Vélez.

Flan de Santerra. J.C.CAPEL
Flan de Santerra. J.C.CAPEL

“Posiblemente sea el postre casero más difícil de elaborar, en la medida que lo condicionan múltiples factores: 1) La calidad de las materias primas; 2) El equilibrio de la mezcla; 3) La idoneidad del molde en relación con la fórmula elegida; 4) La temperatura y cantidad de agua del baño María; 5) El enfriado, progresivo, fundamental para realizar un buen desmoldado; 6) La regularidad del caramelizado previo de los moldes; 7) El tiempo de reposo en la nevera, nunca inferior a 24 horas después de cuajado. Los eventuales agujeritos que jalonan la superficie de determinados flanes desvelan errores técnicos. Aparecen cuando los moldes se calientan demasiado rápido antes de cuajarse. Son piezas arrebatadas o demasiado hechas y, en consecuencia, mal cuajadas. El flan es una genialidad que no está suficientemente valorado.”

¿Cuáles son mis favoritos? Los que enumero a continuación corresponden a aquellos que más me han gustado en los últimos meses. Que quede claro que el orden en el que figuran no coincide con mis preferencias. No intento elaborar ningún podio. Me han gustado los flanes de Bistronomika (Madrid); Son Jaumell (Mallorca); Casa Tejada (Barcelona); Restaurante Casa 887 (San Sebastián); Plaça del Vi 7 (Girona); Pan de Cuco; (Cantabria); Llisa Negra (Valencia); Estimar (Barcelona y Madrid); Santerra (Madrid); De la Riva (Madrid); La Primera (Madrid) y Nado (A Coruña). Si en la portada de este post he colocado el flan de TapasTresPuntoCero de Salamanca, buenísimo, es porque en su carta afirma contundente: Posiblemente el mejor flan del mundo. A tan simpática osadía me sentía obligado a corresponder con un detalle periodístico.

Recetas para practicar durante el confinamiento

Flan de Llisa Negra de Quique Dacosta. Ingredientes: 160 gr de azúcar; 10 yemas de huevos de corral; 1 litro de nata 35% de materia grasa. Para el caramelo: 300 gr. de azúcar; 50 gr de agua. Poner en una olla el azúcar junto al agua, llevar a ebullición hasta que tome color unos 200ºC y cambiar de recipiente rápidamente para que baje la temperatura. Llenar las flaneras, 12 gr en cada una. Elaboración: mezclar la nata, el azúcar y las yemas con la ayuda de una túrmix. Rellenar las flaneras con la mezcla anterior. Precalentar el horno a 180ºC. Colocamos las flaneras sobre una bandeja con 3cm. de agua en la base. Una vez caliente el horno, introducir la bandeja y hornear durante 45minutos. Dejar enfriar fuera a temperatura ambiente durante 1 hora mínimo. Conservar en la nevera.

Flan del restaurante Estimar de Rafa Zafra.
Flan del restaurante Estimar de Rafa Zafra.

Flan de Santerra de Miguel Carretero. Ingredientes: 8 yemas de gallinas de corral; 500 ml. de leche fresca entera; 600 ml. nata 33% materia grasa;150gr. de azúcar Elaboración: Mezclar todo con una batidora de mano y rellenar los moldes que hemos bañado previamente con caramelo oscuro. Poner al baño María y hornear a 140ºC durante 45 minutos. Dejar reposar y enfriar. (En el restaurante lo acompañamos de una chantilly de haba tonka)

Flan de La Primera de Alejandro Ortiz Cayón. Ingredientes: 4 huevos, 2 yemas, 100 gramos de leche condensada, 150 gramos de azúcar blanca, ½ litro de leche entera, ½ litro de nata, canela, 1/2 cáscara de limón, ½ cáscara de naranja. Elaboración: Batir los huevos junto con las yemas. Por separado hervir la leche y la nata junto con la canela, y la cáscaras de limón y naranja. Fuera del fuego mezclar con los huevos. Dejar enfriar e introducir la mezcla en la cámara durante 12 horas. Al día siguiente hacer caramelo para los moldes, llenarlos con la mezcla y cocer al horno al baño María a 150 ºC durante 1hora ¼. Dejar reposar, al menos, 6 horas antes de servir.

Flan de Casa Tejada. J.C.CAPEL
Flan de Casa Tejada. J.C.CAPEL

Flan Tapas 2.0-Tapas 3.0 de Jorge Lozano. Ingredientes: 750 ml de leche de vaca de Zamora; 250 ml de nata de Zamora 35% materia grasa; 150 gr de azúcar; 9 Huevos camperos. Elaborar el caramelo para distribuirlo en flaneras individuales. Mezclar la leche, la nata, los huevos y el azúcar con unas varillas y colar, dejar reposar la mezcla toda la noche. Rellenar con esta mezcla 7/8 flaneras, aproximadamente. Hornear a 160 ºC, durante 40 minutos al baño María. (En nuestro restaurante lo cocinamos en horno de vapor, 75°C durante 55 minutos) Dejar reposar hasta que se enfríen y desmoldar.

Flan de Llisa Negra
Flan de Llisa Negra

Flan de Son Jaumell de Andreu Genestra. Ingredientes: 100 gr de azúcar demerara (azúcar moreno si refinar) y 100gr para hacer el caramelo de la base; 400ml de leche entera; 100ml de nata President; 0,5gr sal; piel de naranja; 1 tronco de canela; 9 huevos de gallinas araucanas; 4 yemas;150gr de azúcar blanquilla; 50gr de queso mascarpone Elaboración: Hacer el caramelo con el azúcar demerara para bañar los moldes. Infusionar la leche, la nata, la sal, la piel de naranja y la canela. Mezclar con el azúcar, los huevos y las yemas y colar. Rellenar los moldes y cocinar a baño María a 170ºC durante 1h 10minutos. Se debe desmoldar tibio. Consumir máximo en 3 días.

Flan de Pan de Cuco. J.C. CAPEL
Flan de Pan de Cuco. J.C. CAPEL

Flan de Estimar, de Rafa Zafra. Ingredientes. Para el caramelo : 120 gr.de azucar, 20 gr. de agua. Poner el azúcar con el agua en un cazo a calentar hasta obtener el caramelo. Verter el caramelo sobre el molde de flan y dejar enfriar. Para el flan:1.000 de nata; 180 gr. de yemas de huevo; 160 gr. de azúcar.

Batir los huevos sin incorporar mucho aire y agregar a la nata y el azúcar. Verter la mezcla en el molde de flan con el caramelo de base ya frío. Tapar con papel de plata y cocer al vapor a 100º C durante 45 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de cocción retirar del horno y dejar reposar 3 minutos en el baño María con el papel de plata. Pasados los 3 minutos de reposo sacar el molde del baño maría y dejar enfriar a temperatura ambiente. Para la nata montada: 300 gr. de nata 35% Materia grasa.15 gr de azúcar. Con ayuda de la Kitchen Aid semi montar la nata con el azúcar y reservar.Acabado y Presentación Retirar el flan del molde y colocar en un plato. Acompañar con nata montada y rallar lima y pistacho.

Flan del restaurante Nado de Ivan Domínguez. Receta para 12 flanes según flanera. Ingredientes: 23 yemas; 500 ml leche; 500 ml nata; 225 gr azúcar; 3 gr sal. Elaboración: Mezclar todo y dejar reposar 24 horas. Disponer el caramelo en el fondo de flaneras individuales. Rellenar las flaneras y cocer 40 minutos a 80º C al vapor

Siete recetas que estoy deseando volver a probar de nuevo.

Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

Flan de Bistronomika. J.C. CAPEL
Flan de Bistronomika. J.C. CAPEL
Plaça del Vi 7. J.C.CAPEL
Plaça del Vi 7. J.C.CAPEL
Flan de Nado. J.C.CAPEL
Flan de Nado. J.C.CAPEL
J.C.CAPEL
J.C.CAPEL
Quique Dacost en Llisa Negra.
Quique Dacost en Llisa Negra.
Andreu Genestra. Son Jaumell
Andreu Genestra. Son Jaumell
Miguel Carretero en Santerra
Miguel Carretero en Santerra
Flan de Lakasa en Madrid, sin nata, solo con leche de oveja.
Flan de Lakasa en Madrid, sin nata, solo con leche de oveja.
Se adhiere a los criterios de The Trust Project Más información >

En EL PAÍS, decenas de periodistas trabajan para llevarte la información más rigurosa y cumplir con su misión de servicio público. Si quieres apoyar nuestro periodismo y disfrutar de acceso ilimitado, puedes hacerlo aquí por 1€ el primer mes y 10€ a partir del mes siguiente, sin compromiso de permanencia.

Suscríbete