Restaurante Coque, emulsiones inéditas

Acabábamos de comenzar el segundo plato cuando me sorprendió de forma especial la base de una menestra de verduras. Una emulsión sutil, de sabor desconcertante. Tampoco me había dejado indiferente el denominado gazpachuelo de médula de atún con cocochas que la había precedido. Ni poco después el pilpil de manitas de cordero que servía de soporte a una ortiguilla de mar frita, tercer servicio del menú que estábamos degustando.

Llevado por la curiosidad pregunté a uno de los hermanos Sandoval y, con el servicio ya iniciado, Mario me detalló fugazmente a pie de su cocina cómo había elaborado cada una de las salsas.

¿"Gazpachuelo" de médula de atún? “Confitamos los grandes ojos de los atunes que nos proporciona Balfegó, la parte más grasa de estos pescados a fuego lento. Se funden en su propia grasa, filtramos el liquido, lo centrifugamos y dejamos que decante para utilizar únicamente la grasa limpia, después de desechar los posos. Por separado cocinamos poco tiempo a temperatura suave en un caldo dashi médulas de atún, que dejamos enfriar y filtramos, para obtener el segundo de los dos ingredientes de esta salsa. En un robot emulsionamos la grasa de los ojos con el caldo de la médula y conseguimos una crema con sabor a atún intenso. La utilizamos como base del plato de cocochas de merluza, al que añadimos tobiko (huevas de pez volador) y botarga rallada en el último momento”. A todas luces una combinación resultona por su contraposición de texturas, mórbidas y crujientes, y por sus intensas notas yodadas.

¿Y la holandesa de tuétano de buey? “Recurrimos a los tuétanos de bueyes de más de 10 años, de raza rubia gallega que adquirimos a Cárnicas Lyo. Animales que una vez sacrificados maduran 12 meses en cámara a temperatura y humedad controlada. De entrada, derretimos el tuétano con un soplete y lo filtramos para montar una variante de salsa holandesa. En un robot mezclamos yema de huevo pasteurizada con la grasa del tuétano hasta obtener una salsa ligada. Al final añadimos sal, cucharadas de vinagre de Jerez y vino amontillado. Nos sirve de base para nuestro plato de verduras de invierno”.

¿Pilpil de manitas de lechal? “Blanqueamos las manitas de cordero lechal y luego las confitamos en un AOVE con guindilla y ajo. Para esta operación empleamos la misma cantidad de AOVE que de jugo de cordero. Dejamos cocer hasta que las manitas suelten todo su colágeno y montamos la salsa en un robot con jengibre, zumo de yuzu y cilantro. Rectificamos el punto de sal, y obtenemos una salsa sobre la que disponemos las ortiguillas de mar fritas”. Un mar y montaña de libro donde el sabor oxidado y algo rancio de la salsa holandesa con el tuétano añejo armonizaba de forma impecable con el intenso gusto yodado de las ortiguillas.

Tres salsas diferentes de alta cocina basadas en ingredientes "pobres", de segunda o como queramos llamarlos. Emulsiones basadas en la sempiterna trilogía que las hace posible: grasa, proteína y caldo o agua. Un universo repleto de posibilidades al que Sandoval acaba de hacer nuevas aportaciones con el trasfondo del aprovechamiento de alimentos poco relevantes, salvo los tuétanos de buey un pequeño gran tesoro. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel