Las razones por las que deberíamos comer insectos

Extracto del libro 'Un científico en el supermercado', del investigador José Manuel López Nicolás

Una degustación de insectos en Boston (EE UU), en 2015.
Una degustación de insectos en Boston (EE UU), en 2015.Getty Images

Empujé el carrito para atravesar el tiempo y plantarnos en el futuro de la alimentación. En esta ocasión, el responsable de la sección era un viejo conocido mío, que se hizo famoso en su adolescencia por regresar al futuro gracias a la ayuda de un científico un tanto excéntrico que había convertido un automóvil en una máquina del tiempo. Se lo presenté a mi madre, que no acababa de estar muy convencida, y charlamos un rato.

— ¿Queréis que os enseñe nuestra gama de alimentos del futuro? Los hemos llamado así aunque muchos de ellos ya se pueden adquirir. Otros, aún no. Pero no creáis que os hablo de bayas de goji, chlorella, quinoa, semillas de chía y otros productos que llaman absurdamente superalimentos. Me refiero a otras cosas con más rigor científico y que no prometen tantísimos milagros. Empecemos por los insectos: grillos, larvas, cucarachas, gusanos, etcétera.

—Vámonos, hijo, me están dando arcadas —dijo intentando apartarse, pero yo no me moví, dispuesto a seguir escuchando.

—Una gran parte de la sociedad asocia los insectos a suciedad o enfermedades y ni se les pasa por la cabeza comerse a estos seres vivos. Sin embargo, lo primero que debo deciros es que los insectos pueden criar en ambientes perfectamente higiénicos y, cumpliendo con las normativas europeas de inocuidad alimentaria, no representan ningún peligro para la salud. Pero os entiendo. Es normal que lo primero que expreséis, al oír hablar de insectos comestibles, sea asco y rechazo.

La comida es cultura

Esto es debido a que la aceptación de los alimentos no es solo un término relacionado con su valor nutricional, sino también el resultado de la interacción entre el alimento y el consumidor en un momento determinado. Por un lado, intervienen las características del alimento (composición química y nutritiva, estructura y propiedades físicas); por otro, las de cada consumidor (genéticas, de edad, estado fisiológico y psicológico); y, por último, las del entorno que lo rodea (hábitos familiares y geográficos, religión, educación, moda, precio o conveniencia de uso). Todas ellas influyen en su actitud en el momento de aceptar o rechazar un alimento. Por tanto, la consideración de un determinado producto como alimento tiene un marcado carácter cultural y esto podría explicar por qué́ algunas especies de animales (insectos, caracoles, ranas o perros) se consideran productos comestibles o no en distintas culturas.

Los insectos pueden criar en ambientes perfectamente higiénicos y, cumpliendo con las normativas europeas de inocuidad alimentaria, no representan ningún peligro para la salud

—Sigues sin convencerme —se defendió mi madre—. A lo mejor, si me enseñas tus insectos...

—Imposible, aún no se pueden encontrar en las superficies comerciales. Os explico la situación acerca del consumo de insectos porque mucha gente no lo tiene claro. Hasta hace poco, su comercialización en España estaba totalmente prohibida. Sin embargo, la entrada en vigor del Reglamento Europeo 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos admite que los insectos enteros y/o sus partes puedan formar parte de las nuevas categorías de alimentos. Esto no quiere decir que esté permitido vender cualquier insecto, sino que las empresas ya pueden solicitar autorización a la UE para que se incluyan en la lista de nuevos alimentos. Una vez que los organismos pertinentes comprueben que dichas solicitudes cumplen lo que exige la legislación, incluido por supuesto todo lo relativo a la seguridad alimentaria de los insectos, se permitirá su autorización. No creáis que esos trámites son muy engorrosos. La EFSA considera que, en general, los riesgos de comer insectos son similares a los de cualquier otra fuente proteica, por lo que no parece ser que vayan a existir muchos problemas para su aprobación. Además, ese Reglamento abre una posibilidad para agilizar los trámites de autorización si se considera que los insectos evaluados se consideran alimentos tradicionales en terceros países. Para ello, deben haberse consumido sin problemas durante al menos veinticinco años dentro de la dieta habitual de un número significativo de personas. Y, como sabéis, los insectos se consumen desde hace muchos años en países no pertenecientes a la UE, principalmente de África, América, Asia y Oriente Medio.

—Sigo intrigada. ¿Qué propiedades aportan los insectos para que pensemos en que puedan formar parte de la dieta occidental?

—Según la FAO —respondió el antiguo viajero en el tiempo— hay varias razones principales por las que deberíamos comer insectos. La primera son los aspectos nutricionales. Los insectos son una buena fuente de nutrientes y una alternativa a alimentos básicos como el pollo, el cerdo, el vacuno e incluso el pescado.

El valor nutritivo de los insectos

'Un científico en el supermercado'

Autor: José Manuel López Nicolás

Editorial: Planeta

Número de páginas: 320
PVP: 17,90 euros

En líneas generales, los insectos son una buena fuente de energía y proteína de alta calidad, cumplen con las necesidades de aminoácidos, tienen altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y, además, son ricos en minerales (como cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y zinc) y vitaminas (riboflavina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico en ocasiones). Hay insectos cuyo contenido en proteínas es similar al de la carne «convencional» tanto en cantidad como en calidad, ya que contienen un altísimo porcentaje de aminoácidos esenciales.17 Eso sí, este valor nutricional de los insectos depende no solamente de la especie, sino también del momento de la vida del insecto en que se coma o de la preparación culinaria a la que se someta. Además, estas proteínas tienen alta capacidad para formar geles, una propiedad tecnológica muy importante en la industria alimentaria.

— ¿Hay más razones además de las nutricionales para consumir insectos? —pregunté.

—Sí, las medioambientales. Si tomamos como referencia los alimentos de origen animal, la producción de insectos necesita menos terreno y agua, produce menos cantidad de amonio y emisiones de metano, es eficaz a la hora de convertir los alimentos en proteína... A modo de ejemplo os diré que, según la FAO, los grillos necesitan doce veces menos alimento que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que los cerdos o los pollos para obtener la misma cantidad de proteína. Desde mi humilde punto de vista, los beneficios medioambientales que aporta la inclusión de los insectos en la alimentación occidental son su mayor ventaja.

— ¿Alguna razón más?

—También los factores económicos y sociales son importantes, Toñi. Los insectos como nueva fuente de alimentación pueden ser una oportunidad de desarrollo de algunas comunidades y una línea de negocio.

— ¿Cuáles crees tú que serán los primeros que se autoricen?

—Actualmente se han documentado casi dos mil especies diferentes aptas para el consumo humano. Si yo tuviera que apostar, lo haría por la mosca, los gusanos de la harina, los gusanos de seda y los grillos. Además, no hace falta comerse los insectos de uno en uno, sino que pueden formar parte de harinas, salsas o sopas. Si os parece bien, os apunto en la lista para cuando están autorizados.

—A mí me has convencido —repuse—, pero mi madre aún está en shock.

—Acompañadme. En esta otra zona tengo las algas y las medusas.

—Uffff... —Mi madre comenzaba a empalidecer.

— ¿Por qué pones esa cara de asco? Las algas son muy empleadas en la gastronomía oriental y hoy en día, debido a la globalización, al auge de la comida japonesa y a la cada vez mayor disponibilidad de productos en las tiendas, se han hecho un hueco en las superficies comerciales españolas. Se venden tanto de forma individual como formando parte de zumos, barritas de proteínas, chips y otros alimentos. Su principal propiedad es que tienen una textura y sabor especial que las hace ideales como ingrediente para nuevas preparaciones gastronómicas. Se emplean habitualmente en salsas, caldos, licuados, etcétera. De hecho, las estoy vendiendo mu- chísimo. Aunque no es oro todo lo que reluce en el mundo de las algas. Se ha escrito mucho acerca de sus bondades nutricionales y no todo es cierto. A modo de ejemplo os cuento que las algas son la principal fuente de DHA (un ácido graso omega-3) vegetal. Sin embargo, no es cierto que sean una buena fuente de vitamina B12 para los humanos (ni siquiera en el caso de la espirulina); tampoco son ricas en proteínas. (la wakame tiene apenas 3 g por cada 100 g, mientras que la nori posee el doble); ni resultan recomendables para curar la anemia (no son ricas en hierro). Además, su alto contenido en yodo puede resultar peligroso para las personas con problemas de tiroides o para niños y embarazadas. Así que mi opinión es que compréis las algas que os ofrezco en mi sección, pero sin buscar en ellas una solución a vuestras necesidades nutricionales, sino un complemento para vuestros gustos culinarios.

Los grillos necesitan doce veces menos alimento que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que los cerdos o los pollos para obtener la misma cantidad de proteína

—Me has convencido —reconoció mi madre—. Pero de las medusas no quiero ni oír hablar.

— ¿Cómo que no? En nuestras costas mediterráneas tenemos un grave problema con las medusas, y no solamente por- que dificulten el baño de los que allí veraneamos. La prolife- ración en los últimos años de estos animales marinos pertenecientes al filo Cnidaria, más conocidos como celentéreos, se ha convertido en un problema para la pesca. Por ello la fAO ha recomendado desarrollar productos alimenticios a base de medusas para frenar su repentina aparición y el descenso de las poblaciones de peces observado en el Mediterráneo y el mar Negro. El consumo de medusas, que aparecieron hace unos 500 millones de años, no es nada nuevo en muchos países. Se consumen de forma habitual en China, Indonesia, Corea, Japón y Tailandia, países en los que forman parte de aperitivos, ensaladas o sopas. Las especies asiá- ticas se parecen bastante a algunos tipos de las que se encuentran en el Mediterráneo (cuerpo gelatinoso con forma de campana de la que cuelga un manubrio tubular, con la boca en el extremo inferior, a veces prolongado por largos tentáculos cargados con células urticantes), por lo que sería posible obtener medusas comestibles en aguas españolas. Yo las he probado y me encanta su sabor a mar y su textura suave y crujiente. Incluso hay restaurantes que en su menú tienen varias opciones: ensalada con medusa, ramallo de mar y wakame; rabo de toro con medusa de guarnición; tempura de medusa; licor de medusa...

—Ni loca.

José Manuel López Nicolás es catedrático de Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad de Murcia y autor del blog Scientia.

Bibliografía:

'Edible insects. Future prospects for food and feed security'. FAO 2013.

'Insectos en tu plato, una realidad cada vez más cercana'. Blog de Beatriz Robles. 2018. 

'El peligro de que nos gusten los gusanos'. Planeta Futuro. Carlos Laorden. 

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