En busca del mejor pan de Madrid

El campeonato iba a centrarse en las hogazas una vez más. Por segundo año consecutivo el Club Matador había convocado el concurso En busca del mejor pan de Madrid. Una iniciativa estrictamente gastronómica dentro de las actividades culturales que de manera permanente organiza este círculo de socios bajo las directrices de Alberto Anaut. Del contingente de panaderías artesanas que inicialmente habían presentado su candidatura, se escogieron 7 finalistas tras las catas realizadas por algunos miembros del propio Club.

Mediada la mañana del pasado jueves, las hogazas de La Miguiña, Pandelirio, Levain, El Horno de Babette, Panem, Ciento treinta grados y Panadarío llegaron recién horneadas a la mesa de cata. A los miembros del jurado se nos pedía que valoráramos parámetros previsibles: aspecto exterior de cada una, punto de cocción, olor, textura de la miga y la corteza y, por supuesto, su sabor. Poco más. Una cata ciega sin ninguna referencia o indicación.

Seis jueces entre los que figurábamos Telmo Rodríguez, bodeguero y vicepresidente del Club Matador, Jesús Monedero (restaurante Palio), Begoña Fraire (Etimo), el maestro panadero ganador de la primera edición Jorge Díaz, Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) y yo mismo en calidad de presidente íbamos a ser los responsables del resultado final. Delante de nosotros nos encontramos con 7 piezas por parejas, una de las cuales estaba abrazada por una cincha de papel con el número asignado. Tras descalificar la número 15 que después del corte presentaba una miga de cocción insuficiente, entrecruzamos comentarios y disfrutamos con unas muestras bastante bien elaboradas con livianas diferencias entre sí.

Sumamos las puntuaciones y por unanimidad resultó ganadora la hogaza de Panem. Aunque según lo previsto solo debía haber un ganador, me permito reseñar los tres primeros clasificados con inapreciables diferencias entre sí. El podio arrojó este resultado: 1) Panem 2) Ciento treinta grados 3) Panadarío. Tres magníficos obradores artesanos en la capital. Lo mismo que El Horno de Babette y La Miguiña, que siguieron en el escalafón con puntuaciones próximas.

La ficha de cata que mentalmente me hice de la hogaza ganadora era de libro: corteza crujiente, miga elástica con abundantes alveolados internos, olor a cereales, dejes de frutos secos, suaves notas lácticas, destellos de miel y tierra y apenas nada de acidez”.

¿Qué tienen de peculiar las hogazas de Panem? “Utilizamos trigo semi integral ecológico, a medio camino entre el blanco y el integral, dejamos fermentar la masa durante 20 horas en cestas de mimbre y las cocemos a 270ºC durante 45 minutos”, me comentó Antonio García, uno de los 5 hermanos propietarios, cuando le interrogué.

Según las normas del concurso, a partir de ahora y durante un año Panem suministrará el pan al Club Matador, única recompensa. Algo similar, aunque con bastante menos envergadura a lo que sucede en Paris donde el triunfador del concurso que cada año se organiza entre el gremio de panaderos suministra las baguettes al Palacio del Elíseo. Prestigio y negocio a la vez.

La víspera se había organizado una suerte de congreso resumido en torno al pan. Intervinieron Fabrice Leroy, ganador en 2019 de La mejor baguette de París, quien explicó el tratamiento que da a sus piezas. Siguió José Miguel Herrero, Director General Industria Alimentaria quien expuso las bases de La nueva norma española de calidad del pan, y continuó el gran Jorge Pastor, presidente de honor del Club Richemont quien con la claridad que le caracteriza recalcó las sinrazones de muchos errores y conceptos equivocados.

“No debemos hacer diferencias entre pan artesano e industrial, sino entre panes de elaboración lenta o acelerada. Hay artesanos que elaboran malos panes, e industriales que lo hacen bien”. Insistió después en las claves del pan saludable, resorte de calidad de vida y dejó bien claro uno de los aspectos gustativos del pan: “El aroma y el sabor de cualquier pieza de pan guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la Masa Madre de Cultivo (MMC). Los buenos panes no son ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros y aromáticos. Cuando predomina la acidez es señal de que la masa madre está descontrolada”, afirmó en una conferencia magistral. Ni ácidos ni pesados algo de lo que algunos panaderos no son capaces de entender.

Siguió Carlos Moreno de la firma Despelta con su exposición en torno a los cereales castellanos antiguos, Jesús Monedero y Samuel Moreno (Molino de Alcuneza), además de Beatriz Echevarría y Fernando Bernarldo de Quirós, junto algunos especialistas más.

En suma, todo un ejercicio de cultura gastronómica en torno al pan que aparte de estimular su calidad reivindica la figura de los profesionales que lo hacen posible.

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