Las manzanas tienen cera y no pasa nada

“¡Pelen la manzana!”. Este mensaje acompaña a un vídeo que se está difundiendo ampliamente estos días a través de las redes sociales. En él aparece una chica raspando una manzana para demostrar que se le añaden ceras y para advertir del supuesto peligro que eso entraña para la salud. En el momento de escribir estas líneas, la grabación ha sido vista por más de 2,5 millones de personas. No es la primera vez que ocurre algo como esto. En el año 2015 un hombre grabó un vídeo parecido en el que venía a decir que la industria alimentaria nos envenena con las ceras que utiliza para recubrir la superficie de las manzanas mientras las autoridades sanitarias no hacen nada para impedirlo. En apenas unas semanas la grabación alcanzó la friolera de 22 millones de reproducciones. Tantas personas no pueden estar equivocadas… ¿o sí?

Antes de nada, deberíamos saber que las manzanas están cubiertas por cera de forma natural. Quizá suene raro, porque se trata de una sustancia que asociamos casi exclusivamente con las abejas y sus colmenas. Sin embargo, las ceras están ampliamente distribuidas en la naturaleza, ejerciendo sobre todo un papel de protección. Sin ir más lejos, es la función que desempeñan en nuestros propios oídos, impidiendo la entrada de sustancias extrañas. Pero también podemos encontrarlas en las plumas de las aves, donde sirven como barrera contra el agua o sobre las hojas y los frutos de los vegetales, entre los que se encuentran las manzanas.

Las ceras de la superficie de las manzanas contribuyen a mantener la firmeza y la integridad estructural, protegiendo la fruta de golpes y rozaduras; actúan como barrera frente al agua y frente al ataque de organismos como insectos y hongos; reflejan la luz ultravioleta, perjudicial para las células y reducen las pérdidas de agua y gases que se producen como consecuencia de la transpiración y la respiración, respectivamente. Además, reflejan la luz visible, así que en algunos casos otorgan a la fruta un aspecto brillante que la hace más atractiva. Esto es algo que depende de la composición y de la estructura de la cera, así como de la cantidad en la que se encuentre. Por eso no todas las variedades de manzana brillan igual (por ejemplo, la Pink Lady generalmente brilla menos que la Red Delicious) y tampoco tienen el mismo brillo a lo largo de su desarrollo (la producción de cera aumenta a medida que el fruto crece).

Las manzanas están cubiertas por cera de forma natural para mantener su firmeza, protegerla de golpes y  como barrera frente al agua y al ataque de organismos

Es frecuente que después de la recolección de la fruta se aplique un tratamiento postcosecha, que consiste principalmente en una clasificación según la categoría comercial y en una operación de lavado, que se realiza con la ayuda de agua clorada y cepillos. A menudo ese cepillado retira parte de la cera naturalmente presente, así que en algunos casos se aplica un agente de recubrimiento sobre la superficie de la manzana. Esto puede resultar chocante, pero es algo que ya se hacía en China en el siglo XII (aunque la aplicación industrial comenzó en Estados Unidos durante la década de 1920).

Lo que se persigue es que la fruta tenga un mejor aspecto y, sobre todo, que su vida útil sea más larga, es decir, que la manzana dure más tiempo. Esto es posible porque la sustancia aplicada forma una barrera semipermeable que restringe el intercambio de gases (oxígeno y dióxido de carbono) y reduce la pérdida de agua por transpiración, así que se retrasan las pérdidas de peso por evaporación, las arrugas en la piel, la degradación de los componentes, etc.

No son temas banales, ya que tanto el aspecto como la vida útil tienen una gran relevancia sobre el desperdicio de alimentos, un fenómeno con un gran impacto económico y medioambiental y en el que los vegetales ocupan la primera posición. De ahí la importancia que adquiere el uso de agentes de recubrimiento.

Para lograr los fines deseados, estos deben aplicarse adecuadamente. Para ello se pulveriza la sustancia deseada sobre la superficie de la fruta con el objeto de conseguir un reparto uniforme y sobre todo para evitar que la cantidad sea excesiva (normalmente basta con que sea similar a la que tenía la manzana en un principio). De no ser así, se lograría un efecto contrario al deseado: por un lado, el aspecto se vería demasiado artificial, causando rechazo y por otra parte la transpiración y el intercambio de gases se vería dificultado lo que favorecería el desarrollo de olores y sabores extraños

Los agentes de recubrimiento que se pueden emplear en manzanas son ceras o lacas que se obtienen a partir de insectos (como cera de abeja o goma laca) o de plantas (como cera de candelilla o de carnaúba). Estos y otros agentes de recubrimiento pueden utilizarse además en frutas como naranjas, limones, peras, granadas o melones y también en otros productos, como grageas de chicle, chucherías o productos de pastelería, donde se emplean como capa protectora (por ejemplo, para evitar que se derritan), para aportar brillo o para fijar ingredientes como colorantes o aromas.

Antes de creer y compartir la información que llega hasta nosotros, deberíamos pararnos un momento a pensar si hay algo de cierto en ella, sobre todo si fomentan miedo

A pesar de los mensajes alarmistas que abundan en las redes sociales, se trata de compuestos seguros en las dosis de empleo permitidas, tal y como indican, tanto los estudios toxicológicos que se realizan antes de su aprobación, como las reevaluaciones que se llevan a cabo a medida que avanza el conocimiento, así que no hay nada que temer en este aspecto. Entonces, ¿por qué se difunden tanto los bulos que advierten sobre su supuesta peligrosidad?

Podemos entenderlo fácilmente si analizamos los vídeos que citamos al comienzo de este artículo, ya que tienen algunos de los ingredientes necesarios para que corran como la pólvora. En primer lugar, resultan cercanos porque en ellos aparecen personas anónimas grabadas con medios caseros en entornos domésticos, así que nos generan cierta empatía. Además, esas personas nos muestran una supuesta evidencia que parece apoyar sus afirmaciones de manera irrefutable: raspan una manzana y sale cera, algo que además nos resulta muy sorprendente cuando carecemos de conocimientos sobre el tema. Otro elemento que contribuye a la difusión del mensaje es el aspecto reivindicativo y subversivo: muestran desconfianza hacia la industria alimentaria y hacia las autoridades sanitarias, que supuestamente están aliadas para acabar con nuestra salud. Enterarnos de esto hace además que nos sintamos especiales, porque sabemos algo que se suponía información secreta. Por último, fomentan el miedo al advertir de la supuesta peligrosidad de una sustancia presente en un alimento cotidiano, así que lo habitual es que tomemos la decisión de compartir el mensaje con nuestras personas allegadas, por si acaso. Ahora bien, antes de creer y compartir la información que llega hasta nosotros, deberíamos pararnos un momento a pensar si hay algo de cierto en ella.

Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnología de los alimentos, ingeniero técnico agroalimentario y divulgador científico (www.gominolasdepetroleo.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.