Las gambas que no querían ser creativas

¿Tiene sentido un concurso de cocina creativa en torno a la gamba roja de Dénia? ¿Acaso no es un atrevimiento proponer platos innovadores con un crustáceo que como más se disfruta es a la plancha o hervido? Llevo ocho ediciones formando parte del jurado de este certamen y, año tras año, mis temores iniciales terminan esfumándose. Hay concursantes que con sus recetas malogran las gambas, y otros que por efecto de aliños acertados consiguen extraer matices inesperados al marisco. Reticencias al margen, con las gambas rojas se pueden elaborar recetas notables a condición de que se respeten sus propiedades.

¿Acaso son mejores las gambas de Dénia que otras del Mediterráneo? En absoluto. Las que desembarcan en el puerto de Dénia (Aristeus antennatus) son idénticas a las que llegan a Santa Pola, Palamós o Garrucha. No obstante, hay factores que las distinguen según los miembros de su Cofradía de Pescadores quienes se rigen por normas estrictas y se enorgullecen de tratarlas de otra manera. Ya en las embarcaciones, a partir del momento en que se capturan, a veces a profundidades próximas a los 700 metros, las cuidan al límite para evitar roturas y los contrastes bruscos de temperaturas. Por si no fuera suficiente, una vez en tierra firme se hierven en agua salada al poco de subastadas con objeto de detener su evolución y que sus cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan.

¿Cómo resultan mejor hervidas o a la plancha? Allá cada uno con sus preferencias. La plancha de cromo duro, por bien que se controle, aproxima calidades. Las piezas de mayor entidad descienden algunos escalones y las de tipo medio mejoran. Me entusiasman recién hervidas en agua salada, tal cual realizan en Dénia. Aquellos que acudan a este lugar con la idea de darse un atracón de gambas a la plancha jamás lograrán su objetivo. Habrán de desplazarse a pueblos dispersos de la Marina Baja alicantina u a otros lugares de las costas españolas.

¿Cuál es la temperatura ideal de servicio? No me gustan frías y bastante menos heladas como suelen presentarse en no pocos bares y restaurantes. El hielo merma sus propiedades sápidas. Hay pocos placeres equiparables al efecto de chuperretear las cabezas de estas gambas templadas, antes de que se enfríen por completo, tal y como las presenta en su restaurante Quique Dacosta. En el debate de las temperaturas me abstengo por completo, mi criterio es inamovible.

Ocho concursantes aspiraban este año a hacerse con el premio de la VIII edición del Concurso Creativo de la Gamba Roja celebrado el pasado día 5 en el Mercado Municipal de Dénia. Finalistas seleccionados entre más de 70 candidaturas por Rafa Soler, director del certamen. Se alzó con el triunfo el cocinero burgalés Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro con una receta particularmente sencilla “Gamba roja al limón”, que por su simplicidad convenció al jurado. El segundo premio recayó en Alex Primo, del restaurante CyrusDAD, Puerto de Sagunto (Valencia), con su “Gamba roja al suquet acidulado”, y el tercero en Ismael Bilbao, del restaurante Samaruc en Dénia (Alicante) con la “gamba en escabeche de naranja sanguina y garum”.

Afortunadamente, en esta ocasión las influencias foráneas habían desaparecido. Nada de kimchi, ni de cebiches, ni de picantes latinos y aderezos asiáticos. El jurado agradeció el retorno a las raíces y la presencia de aliños y salsas mediterráneas.

Quizá el mayor mérito de este certamen que organiza la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta junto con el Ayuntamiento es que obliga a los cocineros a mostrar su capacidad imaginativa a partir de uno de los productos de mayor envergadura de la despensa española.

¿Qué debe prevalecer en un concurso creativo de producto, el sabor, la técnica o la estética? Esa es la pregunta clave y no solo para este caso. Aquellos cocineros que piensan y controlan los puntos de equilibrio son los mismos que avanzan deprisa.

Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel