La insólita despensa de Omar Malpartida, base de su gran cocina creativa

Con una regularidad matemática, a primeras horas de cada martes el cocinero Omar Malpartida recibe contingentes de ingredientes frescos. “Se recolectan en las chacras (huertas) de mi país los viernes; llegan al mercado mayorista de Lima al día siguiente; se expiden por vía aérea los domingos, y el lunes se encuentran en Madrid en las naves de García Mateo & Sinova. Cuatro días bastan para que en Luma dispongamos de los mejores productos peruanos”, afirma.

¿Cuándo comenzaste con el proyecto? Llevamos doce meses, pero nuestras inquietudes habían arrancado bastante antes. Dimos los primeros pasos hace tres años en nuestro restaurante Tiradito, donde incluíamos productos peruanos inéditos en platos que no siempre se entendían. Ya entonces nos resultaba imposible hacer buena cocina sin insumos frescos, solo con ajíes amarillos, rocotos y mazorcas de maíz congeladas. A intervalos acarreábamos maletas desde Perú con la ayuda de familiares y amigos, pero no era rentable y las irregularidades nos estrangulaban. Necesitábamos garantías en el suministro.

¿Ningún importador dispuesto? Nadie se arriesgaba a importar tales ingredientes ¿Quiénes iban a ser sus clientes si en España no se conocían? Fue entonces cuando creamos el proyecto Manos Cruzadas y comenzamos a seguir el rastro a comunidades de agricultores asentados en la costa, la sierra y la Amazonía peruana. A nuestro primer viaje en 2016 han seguido otros en 2017 y 2018. A fuerza de abrir caminos conocimos a la familia Sinova, los mayores importadores de espárragos peruanos. Hasta tal punto que el 90% de los que se venden verdes en El Corte Inglés llevan su sello. En sus etiquetas también figura Luma, en reconocimiento a nuestras iniciativas.

¿Se consolidan las importaciones? Al principio mantuvimos conversaciones con Promperú y con la mayor parte de restaurantes peruanos asentados en España. Necesitábamos incrementar los volúmenes de compra, abaratar costes y conseguir que al menos el importador no perdiera dinero. Lo mínimo que puedes traer desde Perú es un palé, medida oficial, creo que de 600 kilos. Por suerte, ya no importan un solo palé sino 5 y los flujos continúan creciendo. Entre sus clientes figuran más de 20 restaurantes peruanos además de chefs españoles de renombre. Quique Dacosta los compra con destino a las barras de sus restaurantes Vuelve Carolina y Mercat Bar en Valencia. Hasta ahora los más demandados son el rocoto, el ají charapita, el ají amarillo, los ollucos, la cúrcuma, el choclo, la cancha y el camote. Casi podemos cocinar como si estuviéramos en Perú. Hemos logrado que el rocoto fresco cueste en España menos que el congelado.

¿Cómo armonizas dos despensas situadas a miles de kilómetros de distancia? No es sencillo, pero nos entusiasma. Seguimos de cerca las temporadas peruana y española, y modificamos los platos por semanas, nuestros menús son dinámicos. Cuando en España las setas están en auge en Perú es el momento del zapallo loche. Como es lógico hacemos platos con ambas familias.

¿Qué productos valoras más? Contamos con numerosos ingredientes indígenas que incorporamos a recetas contemporáneas. Los chuños, patatas deshidratadas y liofilizadas de los Andes Centrales, los convertimos en polvo y los empleamos a modo de espesante natural en lugar de xantana. Y las semillas de macambo, de la familia del cacao, las secamos, las tostamos y las mezclamos con una espuma de chocolate al 75% para crear un gran postre. Ni un solo producto de los que importamos deja de tener cabida en nuestra cocina.

Por mi parte no tengo ningún reparo en reconocer que me entusiasma el trabajo de Omar Malpartida, uno de los cocineros peruanos más intuitivos y técnicos del momento. Por supuesto, disfruto con la cocina mestiza que elabora en Luma, repleta de equilibrio y sentido estético. “Lo que hacemos no es una fusión sino un encuentro cultural apasionante”, asegura. “Algo que no sería posible sin los productos que recibimos. Antes que una marca, nuestro proyecto Manos Cruzadas es un compromiso con los agricultores peruanos, un empeño ilusionante”.

Productos frescos que importa de Perú García Mateo & Sinova: ají amarillo; ají rocoto; zapallo loche (calabaza); granadilla; oca (tubérculo andino); olluco (tubérculo andino); lúcuma; mamey; choclo entero; camote (morado y amarillo); hierba Luisa; ají limo; limón piurano; pepino melón; chirimoya; palta; espárragos; mangos; cacao fresco y ají charapita. Productos de la Selva peruana: macambo (semillas tostadas); miel de cacao; ají negro o yuca brava; tapioca regional; harina de sachapapa; nibs de cacao

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