(Solo) tres mujeres con estrella

Desde el pasado 19 de noviembre a Lucía Freitas, Cristina Figueira y Carolina Sánchez la agenda no les da un respiro. Los restaurantes que dirigen fueron galardonados con una estrella Michelin en la gala que se celebró en Lisboa y ellas han pasado a engrosar la lista de cocineras que poseen la distinción que, a día de hoy, recae principalmente en chefs hombres. De los 26 nuevos establecimientos con estrella en España, solo tres tienen al frente de los fogones a mujeres. Si se tienen en cuenta el total de restaurantes que conforman el listado, apenas el 10% están dirigidos por cocineras. Estas son las recién llegadas.

Cristina Figueira, la reinvención del local familiar

Cristina Figueira, de 44 años, lleva 23 años como jefa de cocina en El Xato de la Nucía (Alicante), pero antes le dio tiempo a ser higienista dental. “Ayudaba a mis suegros siempre que podía en el bar de tapas”, recuerda al otro lado del teléfono. Aquella ocupación puntual se convirtió en su trabajo cuando perdió el empleo. Aprendió cocina tradicional de su suegra y comenzó a interesarse por la gastronomía y la nueva cocina de Ferran Adrià. Su inquietud e inconformismo la llevó, entre otros, a Can Fabes, del chef Santi Santamaría y al Celler de Can Roca, donde vivió uno de los puntos de inflexión de su carrera. “El que más me marcó fue Joan Roca. Estuve tres meses y me encantó el tipo de cocina, la organización. Cuando volví a Alicante intenté aplicar todo lo que había aprendido”, explica. Ni en ese momento, ni sentada en la gala de la Guía Michelin el pasado mes de noviembre, se le pasó por la cabeza tener una placa con estrella colgada en la puerta de su restaurante. “No lo pensábamos. Se fijan en los locales y el nuestro es muy estrechito. No nos ceñimos a los cánones del típico restaurante con estrella Michelin”, argumenta.

Con más de 20 años de experiencia en cocina, Figueira defiende que el talento no es una cuestión de género, pero reconoce que, en base a su experiencia, hasta ahora había pocas mujeres en la alta cocina. “La mayoría de los currículos que me llegan son de chicos. Es ahora cuando cada vez hay más chicas en puestos de responsabilidad, como jefas de cocina”, sostiene, al tiempo que defiende que la conciliación es uno de los principales escollos para la feminización de la gastronomía. “Hasta hace unos años era la mujer la que llevaba el peso de la casa y eso no es compatible con estar 16 horas en una cocina”. Para mí ha sido muy difícil aún con el apoyo de mi marido”, responde. Figueira comparte el negocio con su pareja, responsable de la sala, y con quien trabaja los menús para asegurar el buen maridaje con una bodega que supera las 1.300 referencias de vinos.

Lucía Freitas, la lucha por un sueño

“Luchar para ser los mejores sean chicos o chicas”. Así de clara se muestra Lucía Freitas cuando se le pregunta por un consejo para las futuras cocineras. La chef de A Tafona, en Santiago de Compostela, salió de la capital gallega con 19 años y volvió con 27. Ahora tiene 36 y en tan solo un año y medio ha pasado de servir menús del día a ostentar una estrella Michelin. “Fui madre y me planteé que quería luchar por lo que yo soñaba”, argumenta, a modo de explicación de la reconversión del negocio que dirige desde hace nueve años. Una propuesta para montar un restaurante gallego en Estados Unidos le proporcionó el apoyo financiero que necesitaba para hacerlo realidad. A Tafona se convirtió en un local de cinco mesas y un reservado con dos menús degustación. “Es una cocina basada en lo que me rodea, muy natural, del mar y con muchos vegetales”, apunta la chef, que antes de tener su propio negocio pasó por Mugaritz o El Bohío de Pepe Rodríguez.

Sobre su experiencia por otras cocinas diferentes a la suya, Freitas asegura que nunca le ha quitado el puesto un hombre, pero sí que reconoce que la igualdad en la gastronomía, como en otras profesiones, no es una realidad. Además de la dificultad para conciliar, la gallega apunta a la pervivencia de ciertos roles. “A las mujeres no se les da la oportunidad de que adquieran seguridad en la cocina, siempre acaban poniéndolas en pastelería o en el cuarto frío”, afirma. Freitas, que además de cocinera es empresaria, reconoce que España sigue siendo un país donde la maternidad se ve como algo negativo en el mundo laboral: “Hace falta un cambio en la sociedad y políticas para incentivar a las empresas”.

Carolina Sánchez, la mitad de Íkaro

Carolina Sánchez y su pareja Iñaki Murúa estaban tan poco convencidos de que fueran a recibir una estrella Michelin que se fueron a la gala de Lisboa sin decirle nada a su familia. “Cuando recibimos la invitación casi nos morimos, pero no nos aseguraba nada. Había rumores de todo tipo”, cuenta Sánchez, de 33 años. Ella es una de las mitades de Íkaro (Logroño), el restaurante que abrió junto a Murúa hace poco menos de dos años y en que ofrecen tres menús degustación de una cocina que define como representativa de los orígenes de ambos: Ecuador y País Vasco. Antes, Sánchez pasó por el Basque Culinary Center, donde se conocieron, hizo prácticas en el Celler de Can Roca y trabajó en un hotel. “Nunca sentí que la gente no me respetara. Trabajaba con muchos hombres”, aclara la chef, que sí admite que las mujeres reciben un trato diferente en algunas cocinas al de sus compañeros: “Con los hombres son más duros, sobre todo en las grandes. Nos tratan más suavemente”.

Sánchez y Murúa se dividen el trabajo en cocina al 50%. Él se encarga de las partidas y ella de algunas de las elaboraciones que requieren más precisión y de apoyar al equipo. “Es una profesión que conlleva mucho estrés, pero creo que las mujeres podemos con todo eso. Me sorprende que no se vea a tantas en la alta cocina, cuando siempre han estado al frente de las cocinas”, se pregunta Sánchez, que no se aventura a dar razones de esa minoría, aunque reconoce que la carga horaria puede ser una de ellas.