¿Hay que elegir entre más hidratos o más grasas para comer bien?

En 1977, un comité del Senado de EE. UU. elaboró un informe en el que se recomendaba reducir el consumo de grasas saturadas, elevar la ingesta de hidratos de carbono y reducir la cantidad de calorías consumida. Aunque ya entonces la Asociación Médica Estadounidense advirtió de la falta de pruebas que apoyasen estas recomendaciones universales, el documento marcó la tendencia de los consejos nutricionales durante los años siguientes. En 1991, el Departamento de Salud y Servicios Humanos llegó a pedir a la industria alimentaria la introducción de nuevos productos procesados con contenidos reducidos de grasas y grasas saturadas.

El plan del Gobierno tuvo éxito convenciendo a los ciudadanos de que siguiesen sus recomendaciones, pero el porcentaje de individuos con diabetes y obesidad creció sin parar en el país llegando a provocar recientemente una reducción en la esperanza de vida inédita en EE UU desde la epidemia de gripe de 1918.

Para personas con diabetes, una dieta baja en hidratos y alta en grasas puede ser beneficiosa

El debate sobre el peso que las grasas y los hidratos deben tener en la dieta ha continuado durante décadas. Uno de sus últimos hitos ha sido la publicación en la revista The Lancet, en 2017, del estudio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), un trabajo en el que se preguntó a 135.335 personas de 18 países sobre sus hábitos alimenticios para agruparlos según la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas que consumían. Después de seguirles durante siete años, observaron que los que tomaban más grasa (el 35% de sus calorías diarias) tenían un 23% menos de probabilidades de haber muerto en el periodo del estudio que los que solo obtenían de las grasas el 10% de sus calorías diarias. Por el contrario, los que obtenían la mayor cantidad de energía de los hidratos (el 77% de las calorías diarias) tenían un 28% más de probabilidades de haber muerto que los que solo cubrian con ellos el 46% de las calorías diarias. Las conclusiones sugerían que si se quiere vivir más es probable que sea mejor incrementar el consumo de grasa y reducir el de hidratos de carbono.

Sin embargo, como sucede con muchos estudios sobre nutrición, interpretar los datos era complicado. Algunas de las críticas al trabajo sugerían que los resultados que asociaban la mortalidad con el elevado consumo de hidratos se puede deber a que en muchos de los países estudiados es la dieta que siguen los pobres y sería difícil saber si no son otros efectos de la pobreza además de los hidratos los responsables de su muerte prematura.

Para tratar de poner paz entre tanta controversia, varios investigadores entre los más prestigiosos de su campo han publicado esta semana un artículo en la revista Science en el que tratan de buscar puntos de consenso sobre qué es un consumo adecuado de grasas e hidratos. Pese a que tienen numerosas discrepancias, están de acuerdo en que lo importante, más que los porcentajes de grasas o hidratos que se consuman, es la calidad de estos nutrientes. Para la mayor parte de la gente, se podría combinar el consumo de hidratos como los cereales integrales o la fruta con las grasas sanas procedentes de frutos secos o aguacates sin tener que preocuparse por los porcentajes de cada tipo de comida. Eso sí, habría que cuidarse de los hidratos procedentes de las harinas refinadas con las que se elabora el pan o algunos tipos de pasta o de las grasas saturadas de algunos tipos de carne y de las grasas trans, las más peligrosas, incluidas en algunos alimentos procesados.

Los autores también hablan de que determinados tipos de dieta pueden ser mejores para grupos con características particulares. Para las personas con diabetes tipo 2 y resistentes a la insulina, que tienen dificultades para utilizar los carbohidratos que consumen, una dieta con mayor porcentaje de grasas puede ser beneficiosa.

En un segundo artículo publicado en Science, se exploran también los efectos beneficiosos para la salud que puede tener el ayuno y la restricción calórica en general. Aunque la mayor parte de estos trabajos se basan en modelos animales hay indicios de que puede resultar beneficioso para la salud. Miguel Ángel Martínez-González, epidemiólogo experto en nutrición de la Universidad de Navarra y autor del libro Salud a ciencia cierta (Ed. Planeta), reconoce lo difícil que es probar este tipo de dietas restrictivas en humanos a largo plazo, pero considera que “está claro que comemos en exceso”. “Tenemos que comer menos, pero nada en nuestra sociedad invita a la moderación”, señala.

Los autores del primer estudio, liderados por David Ludwig, del Boston Children’s Hospital (EE UU), reconocen también la dificultad de resolver muchas controversias sobre nutrición por la complejidad del problema y porque no se le ha dedicado un esfuerzo suficiente. “Actualmente, EE UU invierte una fracción de un céntimo en investigación en nutrición por cada dolar que se gasta en el tratamiento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta”, afirma.

Martínez-González cree también que para mejorar los resultados de las medidas contra la obesidad y las enfermedades relacionadas será necesario lograr cierta independencia de la industria de la alimentación. “Veo una presencia continuada de la industria alimentaria, que vende productos que son insanos, en los órganos del Gobierno que deberían controlar esos productos”, afirma. “Eso hace que muchas veces las medidas de control queden aguadas y no se priorice la salud pública”, remacha. En este sentido, considera importantes estudios como Predimed Plus, que con financiación pública del Instituto de Salud Carlos III e independiente de la industria, está siguiendo a más de 7.000 participantes de toda España para analizar, por ejemplo, si una dieta muy baja en hidratos y alta en grasa puede combatir la diabetes.

Los responsables del trabajo de Science concluyen que, además de averiguar con precisión qué dietas pueden funcionar mejor en cada caso, será necesario observar si es posible que un individuo siga a largo plazo una dieta prescrita si su entorno no lo facilita. Martínez-González cree que para mejorar los resultados será necesario un movimiento en dos direcciones. Por un lado, medidas estructurales, como limitar los tamaños gigantes en los restaurantes y proporcionar agua del grifo gratis o poner impuestos a las bebidas azucaradas con un movimiento social de concienciación para que los individuos actúen con responsabilidad.