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¿Te comerías un suri? Esta larva es un manjar en la selva amazónica

Escena en una almadraba de Barbate,
Escena en una almadraba de Barbate,

Conformar una opinión, además de conocer aquello que se juzga, implica precisarlo en palabras capaces de manifestar lo que se piensa. También en gastronomía.

El suri amazónico es una de las criaturas más inquietantes que he visto en mi vida. Básicamente es una larva, un gusano rollizo y rugoso de entre cinco y siete centímetros de largo, de color crema, y rematado por una suerte de cabeza rígida de tonalidad caoba, coronada por unas mandíbulas cónicas. Desde mi punto de vista, lo que lo torna asombroso es la contracción muscu­lar ondulatoria y rítmica que emplea para desplazarse. Es hipnótico observar, pero sobre todo sentir en la palma de la mano, los movimientos peristálticos, la forma en que se encoge y dilata, de atrás hacia delante, provocando la onda interna que lo hace avanzar. Es como si una maquinaria de tecnología futurista interviniese dentro de una cobertura cilíndrica de goma del tamaño de un dedo pulgar. La primera vez que uno lo ve aturde no saber nada de él: ni de dónde se extrae, o qué tipo de insecto origina, o si es tóxico, o si son peligrosas las tenazas que muestra. Por supuesto, aturde más si cabe ignorar si se consume o no, y en tal caso, si necesita un tratamiento especial para hacerse digerible. La inexperiencia es tan absoluta que muestra la vulnerabilidad que nos acompaña y la modestia con la que deberíamos movernos.

Brochetas de suri.
Brochetas de suri.

Tras el asombro inicial, se puede ir componiendo el puzle que revela los interrogantes que genera este enigmático ser. Se trata de la larva comestible del coleóptero Rhynchophorus palmarum, originario de las zonas tropicales de América y conocido popularmente como picudo negro. Se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o palmito en descomposición y es uno de los bocados más preciados de la selva amazónica, especialmente en la gastronomía de las ciudades de Iquitos y Pucallpa, donde se consume crudo, cocido o tostado a modo de anticucho. Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas A y E y minerales, además de muy sabroso.

Esto que sucede con los ingredientes ocurre igualmente cuando nos enfrentamos a elaboraciones inéditas. Hace unos meses, en una visita a Huelva, el cocinero Xanty Elías nos descubrió la tradicional y deliciosa receta de Isla Cristina: los pellejitos de atún. No dudo que esta fórmula, u otras parecidas elaboradas con la piel del túnido, sea muy popular entre la gente próxima a las almadrabas, pero yo desconocía su existencia. Por buscarle una similitud, diré que es lo más parecido a unos callos, pero de mar. 

Un tomate o una sopa de pescado no necesitan ser contados, son elementos reconocibles para una mayoría; pero el suri o los pellejitos de atún, no

Parece obvio que un tomate o una sopa de pescado no necesitan ser contados, básicamente porque son elementos reconocibles para una mayoría; pero el suri o los pellejitos de atún, no, y por tanto precisan de observaciones que ayuden a juzgarlos. Pero ¿qué sucede cuando lo que necesita una descripción o esclarecimiento no es ni un producto ni una elaboración, sino un estilo de cocina? Esencialmente lo mismo. Formarse una opinión, además de conocer, implica entender lo que se juzga y precisarlo en una ­serie de palabras y frases para manifestar lo que se piensa o siente, que es como denomina la RAE el término “discurso”. Porque más allá de la posición que asumamos o manifiesten nuestros sentimientos, el relato de nuestra propia historia culinaria está forjado de multitud de narraciones y cuentos que, desde la infancia, han guiado nuestra posición, sin mayor o menor potestad que el resto de realidades que comparten el mundo. Efectivamente, ¡el discurso manda! 

Berenjena en ‘nanbanzuke’

¿Te comerías un suri? Esta larva es un manjar en la selva amazónica

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

Para el nanbanzuke: 300 gramos de caldo de pollo. 180 gramos de vinagre
de arroz. 75 gramos de mirin (condimento japonés). 75 gramos de soja.
10 gramos de aceite de sésamo. 10 gramos de ajo. 10 gramos de jengibre.
2 cayenas. Para la berenjena: 2 berenjenas. 200 gramos de fécula de patata. 40 gramos de avellanas tostadas. Aceite de girasol. Flores de romero.

Elaboración
1. El nanbanzuke:
– Juntar todos los ingredientes excepto la soja y el aceite de sésamo, llevarlos a ebullición y dejar cocinar durante media hora.
– Sacar del fuego y añadir la salsa de soja y el aceite de sésamo. Reservar.
2. La berenjena:
– Cortar la berenjena en láminas de unos dos centímetros de grosor.
– Rebozar en fécula de patata y freír a 160 grados hasta que esté dorada.
– Cuando esté frita, sumergir en el nanbanzuke tibio y dejar reposar 5 minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Escurrir la berenjena, disponer en el plato y adornar con avellana tostada y flores de romero.