Albert Adrià y el restaurante Enigma ¿ElBulli en versión urbana?

¿Cómo sería hoy ElBulli si no hubiera cerrado sus puertas en agosto de 2011? Esa fue la pregunta que me hice a mí mismo después de mi reciente visita a Enigma. Quienes hayan dado por hecho que la magia de los Adrià se ha desdibujado con el tiempo se equivocan por completo. Bajo una escenografía gélida el local alberga tres mini restaurantes en uno, aparte de su pintoresca coctelería. En conjunto, varias estancias contiguas, aisladas por el silencio, donde los comensales no resultan víctimas del habitual circuito/show tan cansino en algunos restaurantes a la última. Espacios separados en los que se brindan experiencias íntimas, casi exclusivas, para grupos muy reducidos de clientes. Una suerte de hedonismo zen de interpretación renovada.

De la denominada Cava en la que se ofrecen aperitivos de bienvenida, se pasa a la Barra de una imaginaria marisquería; de la Plancha de un elegante bar con hechuras de teppanyaki, al comedor o Dinner. Todo igual que en el momento de su inauguración, pero con los conceptos ya asentados. Mas de 40 tapas componen su nuevo menú entre bocaditos y mini raciones que se disfrutan con las manos, cucharitas o palillos, igual que sucedía en ElBulli. En cualquier caso, grandes productos, seleccionados a conciencia, que se tratan con técnicas ocultas que apenas se perciben. Por resumir conceptos, la idea de pureza y esencialidad culinaria llevada al límite de la excelencia.

A pesar de semejantes premisas no me atrevo a calificar a Enigma de neo restaurante de producto, sino como un lugar donde a partir de ingredientes excepcionales, raros o exclusivos, Albert Adrià exterioriza su línea de pensamiento. Recetas con mensajes subyacentes (el Enigma) que el comensal quizá acierte a descubrir mientras disfruta. Nadie de la sala facilita indicaciones sobre las supuestas intenciones de unas recetas que se expresan libremente.

¿Hablamos de cocina minimalista o de composiciones enemigas de lo superfluo? En cualquier caso, recetas austeras, desprovistas de guarniciones, aunque generosas en contenido, emplatadas en vajillas blancas, de una sobriedad que sobrecoge. Las mismas que Albert pone a punto con un equipo de 32 profesionales, con Oliver Peña como responsable gastronómico y la intuitiva sumiller Cristina Losada.

A medida que avanzaba la degustación me resultó inevitable no recordar algunos hitos de El Bulli. Aquellos famosos brotes de piñones de Cala Montjoy, de extracción inverosímil, regresaron a mi memoria al morder los huesos tiernos de aceitunas de aperitivo. Igual impresión me produjeron las almendras de cristal, primicia de los almendros en flor, presentes en dos sugerencias, Caviar&Caviar y Almendras & almendrucos. Con el ravioli de azahar, perfume de primavera, mi olfato viajó por unos segundos a las calles de Córdoba y Sevilla. “Nuestro menú es efímero, de rabiosa temporada, las últimas trufas negras coinciden ahora con los primeros espárragos”, me comentó Albert Adrià.

¿Cuántas veces repitió Ferran que el valor gastronómico de un producto es independiente de su precio? En el menú de Enigma se intercalan sin complejos ingredientes ricos y pobres: lascas de trufa negra (Tuber melanosporum) sobre una humilde hoja de col crujiente; los lujosos salmonetes junto a las modestas caballas, y el jugo de los champiñones de cultivo Portobello como complemento líquido de un cracker con erizos y trufa negra.

En La Barra intuí un mensaje que me persiguió casi todo el menú de forma machacona. Al lado de una ostra Amelie, cubierta con su agüilla granizada, me presentaron, en bol aparte, los callos del propio molusco con extracto de junquillos marinos. Una apuesta por el aprovechamiento integral del marisco. El plato Caviar&Caviar, líquido negro con brotes de almendras, se remataba con una cucharada de caviar en el centro. “Se trata de un jugo de caviar que elaboramos con las huevas rotas”, me comentó Oliver Peña. Otra aportación a la rentabilización del producto.

Aparte, una espardeña deliciosa. Y a modo de complemento un cuenco con dashi ibérico y tropezones de la corteza de holoturias (Holothuroidea) en cuyo interior se encuentran, precisamente, las cotizadas espardeñas. Un producto, la piel de los cohombros, que en España despreciamos y por el que en Asia pagan fortunas. Una vez más la idea de aprovechamiento sumada, en este caso, a la paradójica relativización del gusto.

El mensaje de Adrià me parecía irrefutable: #Noalosdesperdicios, #Stopfoodwaste en la alta cocina. O lo que es igual, apoyo a la idea de trash cooking y a la voluntad de cocinar con productos nobles considerados marginales de forma injusta.

La misma apuesta afloró de nuevo con la gamba roja. Por un lado, la cola sumergida en una agüilla con algas; por otro, la cabeza despojada del caparazón, entera y yodada, el bocado más profundo de la noche. Seguiría después un salmonete rentabilizado al límite. Junto a las lascas de un suculento lomo asado, un mini canapé de su piel tostada con las huevas del propio pescado y un paté de sus higaditos encima. Ya en La Plancha nos aguardaba otro bocado destinado a ahondar en la misma idea. Una fuente con ventresca de caballa confitada en grasa de jamón en compañía de sus huevas y lechecillas, otro gesto de aprovechamiento de un pescado barato.

El menú de Enigma 2018 rinde homenaje a recetas y productos japoneses. En la lista, el cubo de alga nori; las holoturias sobre caldo dashi; las huevas (ikura) de salmón de Alaska; el tamagomochi de anguila; el chawanmushi de trompetas y trufa, y el dango (dumpling) de boquerón con huevas de kalix. Tampoco da de lado a la cocina francesa con la recuperación de algunas salsas clásicas y con su Paté en croûte, hojaldre etéreo con una salsa Perigueux antológica.

Según era de esperar, en sus propuestas sobreviven algunos viejos clichés de ElBulli, como la sferificación de alcachofa que esconde la alcachofa confitada, o el aire de té earl grey que cubre la salsa de anchoas y habitas que acompaña a las ortiguillas fritas.

¿Sorpresas? Los sesos de conejo en compañía de una nuez cocinada, dos bocados de apariencia similar pero de texturas antagónicas. O la ensalada de tomate, fondo gelatinizado de su agua de vegetación, salpicado con gotas de cuatro aceites de oliva. O el espárrago blanco cocinado de tal manera que el tallo resulta mórbido y la punta crujiente y ahumada.

Al final disfrutamos de la última sorpresa golosa en la coctelería secreta que se oculta tras la cocina. Un festival de lo dulce con combinados que se preparan al minuto y fruslerías que rinden culto al chocolate y el azúcar. Desde cualquier perspectiva, un menú memorable.

Por supuesto, en Enigma 2018 conviven detalles desperdigados de la pasada cocina tecno conceptual de ElBulli junto a gestos de pleitesía a la gran cocina clásica. En todos los casos bajo los dictados de una irrenunciable creatividad a la hora de tratar cada ingrediente. Desde cualquier perspectiva, gestos de una evolución que ya se manifestaba de manera incipiente en las últimas temporadas de ElBulli.

¿Como sería ahora aquel restaurante clausurado en 2011 si no hubiera cerrado sus puertas?

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