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La memoria del sabor

Zoila y la cocina manabita

El puchero va directo al fuego. Por un momento me siento transportado a los orígenes de la cocina ecuatoriana

Zoila Santana, en Agua Blanca.
Zoila Santana, en Agua Blanca.

El fogón de Zoila es llamativo y sobre todo diferente. Exige atención. Es una pieza de barro de unos dos metros de largo, cerca de ochenta centímetros de ancho y casi cincuenta de alto, con dos cavidades semicirculares hendiendo la superficie. La han ensamblado en una estructura de madera, con unas largas patas que lo sitúan algo más de un metro por encima del suelo irregular de la cabaña y se alimenta con leña, que arde en las cavidades. El puchero va directo al fuego. Por un momento me siento transportado a los orígenes de la cocina ecuatoriana. Algunas ollas se asoman al borde para aprovechar el calor del rescoldo. El barro, algo más que tibio, mantiene la temperatura de las demás. Le dicen fogón de leña y es una pieza fundamental de la cultura manabita, una de las cinco provincias costeras de Ecuador, al norte de Guayaquil.

Llego recién terminado el zafarrancho del almuerzo y todavía hay media docena de ollas repartidas por el fogón, unas se asoman todavía al calor de los últimos rescoldos y otras descansan definitivamente. Voy levantando tapas y encuentro arroz en una, una preparación de plátano que me recuerda al tigrillo en otra, un guiso de chancho, un par de pescados fritos... Imagino que quedarán para engordar la cena. Doña Zoila come en silencio, sentada en una mesita instalada en una esquina de la cocina, mientras el resto de la familia anda a lo suyo. Me ofrece asiento junto a ella y me va contando de su vida que desde casi siempre se ha manejado aquí, en esta cocina medio abierta al bosque. En otras épocas preparaba comida para la familia y los peones del campo, treinta al día, incluso más. Ahora, cerca de cumplir los 88, no suele ocuparse de más de ocho.Encuentro a Zoila y su cocina mientras visito Agua Blanca, una experiencia ejemplar de turismo comunitario que maneja y controla un flujo de 16.000 visitantes anuales. Sobran los reclamos: un bosque que se antoja infinito integrado en el apabullante Parque Nacional de Machalilla, asentamientos de las culturas machalilla y manteña y una laguna de agua con azufre. Apenas tengo que buscar en la cocina de Zoila para encontrar sus querencias.

El plátano está ahí, sobre el mismo fogón de leña, y bien a la vista está también la sal prieta, el condimento indispensable en la cocina de esta tierra. Me fascina con el queso manaba —siempre hecho a partir de leche cruda de vaca; esponjoso, suave y delicado— o el plátano verde, pero no se queda atrás como condimento en algunos guisos tradicionales. Todo un descubrimiento que he incorporado a la tostada con aceite de oliva virgen extra de mi desayuno. He visto cómo la preparan en un ingenio de Portoviejo, tostando y triturando maíz y maní antes de mezclarlos con sal y volver a molerlos juntos para homogeneizar la mezcla. También preparan pasta de maní, solo con maní molido. En otros lugares la llaman mantequilla de maní. Recién molida es untuosa y juguetona. Saliendo de allí paro en el Tomate para enfrentarme a un guiso de guatita con yuca y maní.

Inmersión manisera. La cocina Manabí también mira de frente al mar. La riqueza de estas aguas es legendaria, aunque no son muchos los que han profundizado en esta relación. Los pescadores de Puerto López venden sus productos en mesas instaladas directamente sobre la arena de la playa, pero no se traduce especialmente en la oferta de los restaurantes del pueblo. Aquí todo parece ser corvina, pulpo y camarón.

Tengo que acercarme a Salango, un poco al sur de Puerto López siguiendo esa carretera llamada ruta del Spondylus en homenaje a un molusco legendario en trance de desaparición, para encontrar la visión justa, medida y real del mar en la cocina de Alfredo Pincay. Ocupo mesa en su restaurante, Delfín Mágico, para dar con algunas sorpresas. La primera es el frescor y los impecables puntos de cocción de sus pescados, empezando por un mero a la plancha que no se me va de la cabeza. La segunda son unos percebes finos y alargados que crecen en los islotes de la zona; por aquí es el único en recogerlos y cocinarlos.