La cocina radical del “neurococinero” Miguel Sánchez Romera

Miguel Sánchez Romera, neurólogo y chef autodidacta, ha regresado a Barcelona. Ha llovido mucho desde que en 1996 me invitase a la inauguración de su restaurante L'Esguard situado en una masía en Sant Andreu de Llavaneres, acto al que asistieron Joël Robuchon y Ferran Adrià aparte de colegas y amigos. Con aquella decisión se distanciaba de la planta de neurología de la policlínica de Granollers, que hasta entonces había dirigido en calidad de jefe de servicio, para entrar en los vericuetos de la cocina de vanguardia, en plena efervescencia en aquellos momentos.

No lo hizo por diversión sino con el propósito de estudiar los vínculos entre neurología y cocina. A sus formas culinarias, tan técnicas como puntillistas, sumaba comentarios incisivos complemento de su creatividad y de su declarada pasión por el color, un estilo muy personal que siempre suscitó tanta fascinación como polémica. Parte de la prensa extranjera lo consideró un chef único en el mundo y el mismo Ferran Adrià lo calificó de genio.

A los dos años de la apertura, en 1998, consiguió una estrella Michelin y, justo una década después, incómodo y algo aburrido, cerraba las puertas para trasladarse con su esposa Cristina Biosca a Nueva York, donde inauguró el restaurante Romera. Inventó el Micri (acrónimo de Miguel y Cristina), que presentó en 2001 en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián, base culinaria neutra, de textura cremosa, procedente de la fécula de la mandioca, armazón de salsas y recetas. Además, ha publicado cuatro libros: La Cocina de los Sentidos (2001), Total Cooking (2006), Neurogastronomía (2007) y Alimenta bien tu cerebro (2017)

Tras desaparecer del mundillo español durante un largo periodo, el pasado mes de octubre regresaba para inaugurar el restaurante Rice¡, fiel reflejo de su pensamiento. Escuchar a Miguel es apasionante. No le importa expresarse con las ideas más radicales, aunque de forma más o menos velada acuse a colegas y amigos. Se comporta como un científico sincero que siente lo que piensa y provoca sin pretenderlo. Esta última semana me he acercado a saludarle y he disfrutado de un menú magnífico de estética estudiada, con platos que en algún caso parecen evocar el famoso Círculo de Ostwald.

Sánchez Romera, español nacido en Argentina, piensa en los comensales igual que lo hace con sus pacientes: el bienestar y la salud son sus objetivos prioritarios. En cada receta intenta integrar arte, ciencia y cultura para aproximarse a los productos con un lenguaje que siempre resulta nuevo. En más de una ocasión se manifestó en contra de las tendencias que marcaban dos figuras antagónicas como Ferran Adrià y Santi Santamaría, y hasta redactó un manifiesto del construccionismo en el que denigraba la deconstrucción como recurso creativo.

¿Cómo ves el panorama gastronómico español?

Debemos recuperar el sentido común, los chefs han pasado a ser estrellas mediáticas, se habla de artistas, se los compara con gente del rock, incluso se ha llegado a la perversión de considerarlos científicos.

¿Hay guerra de egos en la alta cocina?

Una carrera narcisista, diría yo, cuyas consecuencias acaban pagando los clientes. ¿Cómo puedes llegar a la banalidad de afirmar que eres el mejor cocinero del mundo o que tienes el mejor restaurante del mundo? Tenemos que recuperar el sentido común. Yo le decía a los López Ibor, mis amigos psiquiatras, que ejerzo una profesión donde confluyen todos los narcisismos. ¿Tiene sentido que un cocinero se endeude hasta la médula o engañe a 400 inversores para ser el mejor? En la medicina no sucede. Cuando estaba fuera me enteraba de que había restaurantes en España con 5 años de lista de espera y 800.000 llamadas anuales. ¡Esas llamadas no las tiene ni la ONU! Algo no funcionaba, o estaban mintiendo o no eran capaces de gestionar semejante éxito.

Esta situación ya se dejaba notar de manera incipiente en el momento que empezaste.

Cuando inauguré L'Esguard, hace 22 años, cometí el error de incorporarme a la movida culinaria como un camaleón, tratando de no enfrentarme con nadie a pesar de que detectaba humo por todas partes.

¿Por qué cerraste L´Esguard?

Llevaba tiempo soportando hostilidades. En 2008 me fui para conocer cosas extraordinarias. Muchos dijeron que me había arrastrado la crisis, pero no es cierto. El contrato que tenía con los norteamericanos por 15 años había entrado en vigor en 2007, un año antes. Mi compromiso era crear en Nueva York tres restaurantes importantes. Luego llegarían mis contactos con Japón donde estuve 6 años. Todavía mantengo la residencia en Nueva York. Parte de mi trabajo está allí, pero la familia en España tira.

¿Qué te enseño Nueva York?

Nada. En NY te enseñan lo que no debes hacer en la vida gastronómica. Los neoyorquinos se creen que la innovación y las cosas de alto nivel se gestan en su ciudad, y no es verdad. Aquello es una tienda enorme que vende marcas ya conocidas. Si tú eres el amo de Zara, fantástico, pero si quieres crear una marca en aquella maraña, imposible.

Tu habitual sinceridad también te generó controversias.

Cierto. He sido el cocinero más controvertido en aquella ciudad en los últimos 10 años. Y todo porque les hacía una pregunta: ¿Por qué Tomas Keller puede cobrar 300 dólares por cubierto, o el japonés Masa San 600 dólares, y yo no puedo cobrar 245 dólares? ¿Son más conocidos que yo y con eso basta? Se enfadaban conmigo porque no quería hablar con la prensa.

Nunca has dejado de manifestarte con libertad

En Barcelona iba con el machete abriendo caminos, pero tenía retorno. Siempre he disfrutado de un doble respaldo, primero mi esposa Cristina, sin ella no hubiera podido hacer nada. Por otro lado, la medicina, que es adictiva, lo único que realmente me ha importado en la vida.

¿Existen vínculos entre medicina y cocina?

En su momento quise trasladar a la cocina la actitud y la ética de la medicina, pero me equivoqué. En la cocina no hay ética ni estética, todo es ficción.

¿Qué valores orientan tu cocina?

Mi objetivo y mi obsesión son el sabor y el color a partes iguales, uno es consecuencia del otro. Hace unos cuantos años yo era una suerte de anticristo por mi declarada devoción por los colores.

¿Qué cosas te molestan?

Una de las peores es la desnaturalización tecnológica a la que se someten algunos productos como el tomate. Ahí tienes la sferificación, la expresión más notable de la estupidez, que cambia la forma por el fondo ¿qué sentido tiene? Si te gusta el mango, disfrutas de su sabor y de su textura naturales ¡Fantástico¡ ¿A qué viene hacer una esfera que no sabe a mango cuyo sabor se ha diluido 20, 30, o 40 veces. Algo parecido a los crujientes. En el mundo no existe nada más importante que el sabor, y la textura y el sabor no tienen nada que ver entre sí. Tampoco comprendo a los que incitan a comerte una cosa que no lo es y cuando te la comes se parece a otra, un juego estúpido. ¿Helado caliente?, si es un helado es una crema fría. O es helado o es una crema caliente. Ambas cosas a la vez es imposible

¿Qué nos ha quedado en España después de estos últimos años?

La crisis despertó el sentido común, pero nos dejó algo peor que es la especulación. Al final solo hemos renovado la fachada. Quienes afirman que los chefs hacen menús a precios módicos, incluso democráticos, entre 25 y 35 euros, mienten como bellacos. Han bajado la calidad en proporción a lo que ha menguado el precio, estamos en lo mismo. El verdadero mérito es que la gente pueda disfrutar de la alta cocina por un coste razonable.

¿En China y Japón has ejercido de médico o de cocinero?

De chef asesor. En Japón estuve casi 6 años y he conocido a fondo sus despensas, algo que todos los cocineros deberían hacer de verdad en lugar de firmar enciclopedias de productos redactadas por terderos.

¿Dónde está la mejor despensa en el mundo?

En plan bruto China, hay que ir a la zona de Shandong y entrar en los mercados. Otra cosa es el tratamiento que los chinos dan a los productos hasta que llegan al restaurante. En cambio, en Japón hay mucho más refinamiento, pero menos autenticidad, el japonés transforma tanto los productos que los desnaturaliza y además no respeta la naturaleza. Se cargaron las ballenas y harán lo mismo con el atún rojo. A los japoneses les interesa lo que les gusta. Se han convertido en el primer consumidor de chocolate del mundo.

¿Cómo ves el futuro?

Tenemos que recuperar la sensibilidad social, única forma de sobrevivir. Ese manierismo personal de creerte lo que no eres terminará haciendo mucho daño si no pensamos en la gente con la que convivimos.