Noviembre es sin duda el mes para comprar el pescado que consumirá en Navidad. Dos se encuentran en plena temporada y tienen ahora un sabor inmejorable: la dorada de playa y el bacalao. Y el besugo y la merluza, dos de los más solicitados por los españoles para esas fechas, pueden aumentar considerablemente de precio a partir de la próxima semana si siguen la tendencia de precios del año pasado. Según los datos que recogió la OCU, el besugo subió nada menos que un 59,90%, de los 23,76 euros el kilo en la última semana de noviembre a los 37,99 euros el 22 de diciembre. Hoy aún puede encontrarlo a un precio medio de 20,63 euros el kilo. La merluza, se encuentra en torno a los 14,88 euros el kilo: teniendo en cuenta que el año pasado experimentó una subida del 18,50%, podría ahorrarse hasta 2,75 euros si lo compra con antelación. ¿Cómo hacer para que llegue perfecto a la cena de Nochebuena? Enrique Medina, chef de Apicius —quien recomienda también aprovechar noviembre para comprar la dorada de playa, pues está en plena temporada— explica cómo mantener todo el sabor y jugosidad: "Limpie el pescado quitándole las vísceras, rellene la cavidad con papel absorbente, envolver en film, después en papel aluminio y envasar al vacío [se introduce en una bolsa de congelación y se sumerge en agua poco a poco dejando el cierre fuera: el cambio de presión hará que se peguen las paredes de la bolsa; cuando ocurra, ciérrelo, ya estará al vacío] y congelar".Por lo general, los precios de los productos cárnicos se mantuvieron estables, como en el caso de cordero lechal —15,27 euros–; el jamón —58,19 euros—; o la ternera, a 16 euros (precios a 22 de diciembre de 2016). Sin embargo, productos más típicamente navideños como la pularda y el pavo se vieron encarecidos con el paso del tiempo (con una subida del 17,70% y del 1,30% respectivamente). En el caso de la pularda, la diferencia entre comprar la a finales de noviembre o poco antes de Nochebuena es la de pasar de los 5,51 euros el kilo a los 6,48 euros. Para conservarla, Iván Sáez, chef del restaurante especializado en caza Desencaja, explica que "ante todo, lo mejor es comprarla cuanto más tarde, mejor, y cocinarla el mismo día que se va a consumir". Teniendo en cuenta el calendario de subida de precios, el 12 de diciembre es todavía un buen momento para adquirirla (5,91 euros). Si se compra antes, "propongo congelar la pieza en crudo en un recipiente en el que no entre aire para evitar que el jugo celular se evapore". Se puede envolver antes en film [mire los consejos de congelación]. Manuel Moñino, dietista-nutricionista de la Academia Española de Nutrición y Dietética, añade que la clave está en cortar piezas relativamente pequeñas, que ocupen el menor volumen posible. "Antes de congelar el producto habrá que abrirlo para que que circule el aire. Esto facilitará una congelación rápida, con menor pérdida de nutrientes y mayor calidad sensorial del alimento", explica.El marisco es el alimento más difícil de conservar. Si lo suyo son las ostras o las almejas vivas, no queda más remedio que asumir el precio que le ofrezca su pescadero el día que las quiera consumir (el año pasado subieron un 3,5% y un 10,6% respectivamente: de los 8,97 euros el kilo a los 9,28 euros, y de los 21,98 a los 24,31 euros). Los percebes, que aumentaron su precio un 14,10%, de los 19,03 euros de media a los 21,71 euros el kilo, también sufren con la congelación. Hay otros mariscos, en cambio, que sí puede comprar con antelación y congelar, según las recomendaciones de los expertos de la OCU: "Los carabineros, langostas, bogavantes y centollos admiten bien la congelación, ya sean crudos o cocidos". Para congelarlos cocidos, "escúrralos bien e introdúzcalos en bolsas de plástico". Si lo ha comprado congelado, guárdelo rápidamente en el congelador: "Si un marisco se descongela, no se puede volver a congelar a no ser que se cueza primero". Según Manuel Moñino, diestista-nutricionista de la Academia Española de Nutrición y Dietética, este proceso "no ocasiona pérdida de nutrientes relevantes en el marisco, como tampoco en el pescado o la carne", así que puede estar seguro de que mantendrá sus propiedades.Según María Dolores Rodrigo, del CSIC, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria la piña también se puede congelar, aunque se degrada parte de su textura en este proceso. "En este caso recomendaría que se comprara un par de semanas antes y que se conservara en un lugar fresco y sin sol directo, como en la despensa. Si no, se puede recurrir a la piña en conserva en su jugo, que no aporta más azúcares de los que contiene de la propia fruta", sugiere. Considerando el comportamiento de los precios de este producto el año pasado, podría no compensar hacer la compra con ese tiempo de antelación, pues entre el 12 y el 22 de diciembre incluso llega a bajar de precio un 2,9%. Tampoco compena adelantarse con la lombarda, ya que el año pasado experimentó una bajada de precio del 4% en Navidad, quedándose en unos modestos 1,22 euros el kilo el 22 de diciembre."La congelación puede implicar pérdida de calidad, sobre todo de la textura", advierte María Dolores Rodrigo, científica titular del CSIC y vicedirectora técnica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). Ocurre porque los alimentos contienen agua y, "al congelarlos, el agua que contienen se congela también formando cristales que ocupan más volumen, lo que a veces hace que se rompa alguna fibra de la carne o pescado. Además, cuando descongelamos, esa agua que estaba ocluida puede salir al exterior, dejando el alimento más seco". Pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, si se hace a la temperatura adecuada, "lo más probable es que no tengamos ningún problema". Esto es: entre -18ºC y -20ºC, pues "a esta temperatura se inhibe el crecimiento de cualquier bacteria que pudiera contaminar el alimento". En la nevera, "la refrigeración debe ser de entre 2ºC y 4ºC"; un dato relevante considerando que podemos encontrar refrigeradores domésticos "a unos 8ºC". Y, ¿para descongelar? "Lo más importantes es no romper la cadena de frío", apunta el chef Diego Guerrero. Para ello, Rodrigo recomienda "descongelarlo el día de antes dentro de la nevera".Según los datos de la OCU, el resultado de la evolución de precios también mostró variaciones en los distintos supermercados y mercados municipales de Madrid y Barcelona; estos últimos subieron un 23%. Aún por encima de ellos, Caprabo incrementó sus precios en un 61% y, en tercer lugar, Carrefour lo hizo en un 19%. Le siguen: Hipercor: 15%; Sánchez Romero: 8%; El Corte Inglés: 7%; Alcampo: 6% y Bon Preu: 1%. Ahorramás y Mercadona, por el contrario, descendieron los precios en un 4%. No obstante, según el nutricionista Moñino, "el consejo clave" no tiene que ver tanto con dónde hacemos la compra ni cuándo, sino con las cantidades que metemos en la cesta: "Para ahorrar hay que evitar sobreestimar las raciones de la cena de Nochebuena y la comida de Navidad. Dos kilos de cordero bastarán para alimentar a diez personas —no hay por que comprar cinco kilos— si lo hacemos, ese beneficio desaparecerá, por mucho que hagamos la compra con antelación". Además, insiste en que ciertos productos como los dulces navideños no se deben comprar de antemano, pues acabaremos "comiendo polvorones y turrones durante tres meses".
