ARTE

Los vinos de Salvador Dalí

Marc Lacroix

¿Por quién tomar partido, entre los enamorados del burdeos y los amantes del borgoña?”. Salvador Dalí se hizo esta pregunta en un libro trufado de sensualidad y surrealismo. Una obra concebida con textos y pinturas que desglosan su pasión y la de su musa por los vinos. Tras ‘Les dîners de Gala’, la editorial Taschen recupera con ‘Los vinos de Gala’ la prolongación vinícola de un festín culinario. Estos extractos componen una cata de su peculiar clasificación de las variedades favoritas de la pareja. El listado define las sensaciones que los caldos provocan “en lo más profundo de nosotros mismos”.

Vinos de gozo

Beaujolais • Chinon • Bourgueil • Côtes-du-Rhône • Chianti • Volpolicella • Merlot de Tesino • Rioja • Muscadet • Vinos blancos suizos • Vinhos verdes de Portugal • Ciertos vinos de California.

Los vinos de gozo se deben tomar fríos (de 9°C a 12°C), pues se espera de ellos que sean tanto vinos de sed como vinos de placer. Como tales, tienen vocación de aperitivos, de vinos de bienvenida para un encuentro entre amigos, e incluso se muestran como fieles compañeros en veladas tranquilas de bridge o de televisión. El abanico de su utilización en el arte de asociar comida y vinos es muy amplio. Pueden así jugar con los límites y ser servidos a lo largo de una misma comida. Preparan el paladar para las sutilezas de la botella ancha, tendida en su cesto, esperando la hora del asado o de los quesos; son vinos de iniciación, la boya salvavidas de los profanos, la providencia de las amas de casa.

Vinos de púrpura 

Borgoña tinto • Châteauneuf-du-Pape • Caldos de Beaujolais • Vino de Cahors • Côtes de Provence tinto • Hermitage • Bandol • Côte-Rôtie • Madiran • Vinos de Europa Central • California • Chile • Argentina • Merlot suizo • Sudáfrica • Barolo-Barbaresco • Brasil.

Taschen

Contrariamente a una creencia muy extendida, los vinos de púrpura de gala raramente exigen los encantamientos recomendados para los burdeos. El borgoña, menos secreto que su primo de Aquitania, raramente gana al ser previamente aireado. He querido, por mi parte, formarme mi propia opinión sobre el valor de estas recomendaciones gastronómicas catando diversos caldos de Côte-d’Or de gran linaje y anotando mis impresiones sobre su evolución cada media hora.

El resultado fue concluyente. Según la edad de la botella, la añada, unas ganaron en excelencia por la aireación. Otras, en cambio, declinaron desde la primera media hora. Esta disparidad no debería sorprendernos, y las páginas que preceden nos lo han dejado presentir. Esté en el estadio de evolución que esté, una botella en proceso de envejecimiento representa en un momento dado un estado de equilibrio precario y evolutivo. Toda operación de acondicionamiento que provoque una aireación modifica profundamente este equilibrio. Si el vino no ha alcanzado su plenitud, la oxigenación le resultará probablemente beneficiosa. En cambio, desde el momento en que el vino ha entrado en senescencia, la operación le será casi siempre perjudicial. La mejor regla, habiendo subido la botella de la bodega el día anterior, como se ha dicho anteriormente, es abrirla en el último minuto y esperar en la copa el momento más adecuado para la degustación. Dicho esto, ¿cuál es el lugar de los vinos de púrpura tipo Côte de Nuits o Châteauneuf-du-Pape? La regla gastronómica según la cual un vino jamás ha de hacer añorar el que le ha precedido marca que estos vinos han de venir después de los burdeos. Son caldos de caza de pelo: jabalí, corzo, liebre. Tienen una potencia aromática dominante y un cuerpo pleno y sabroso. La paleta, más afrutada que floral, se enriquece con la edad con perfumes complejos: trufa, sotobosque, ámbar, almizcle, caza, cuero de Rusia, tabaco de La Habana, moca, roble calentado, incienso.

Vinos de esteta

Burdeos tinto • Chinon • Bourgueil • Champigny • Bouzy • Vinos de Rumania • Vinos de Alemania.

Los vinos de esteta requieren una gran atención por parte de quien los sirve en el momento de hacerlo. La presentación de una gran botella vieja de un vino de gala se inscribe en una solemne liturgia. Todo empieza con el chambrage. La botella, sacada de su alojamiento, se sube estirada en un cesto, con todo cuidado, para quedar situada, la víspera del festín, en el comedor. Horas antes del holocausto, se secciona la cápsula de estaño a la altura del anillo de la botella. ¡Cuidado! La vena líquida no ha de ser profanada por el contacto con una lengüeta de la cápsula. Luego, se saca el tapón con cuidado, lentamente, y se huele para descubrir el eventual sabor de tapón. En el momento de servirlo, el vino se ha de verter sin turbulencia en una copa de cristal digna de él, que se llenará como máximo hasta la mitad. Si la vieja botella presenta algo de poso, la decantación se impone, pero en el último momento. La operación requiere el uso de una vela para detectar, a contraluz, la llegada del hilillo de poso que profana la limpidez del vino. El decantador utilizado debe inclinarse para evitar salpicaduras. El vino debe resbalar en él silenciosamente, continuamente, sin golpes. Todas estas precauciones tienen por objeto respetar el milagroso equilibrio adquirido por el vino tras años de inmovilidad. El propósito del descorche previo y de la decantación es airear prudentemente el vino, para renovar su aliento y despertar los perfumes adormecidos por la inclaustración. No lo dudéis ni un momento: el vino os devolverá centuplicadas las atenciones que le hayáis prodigado y, cuando le deis el beso del primer sorbo, os responderá con una caricia. Vinos de esteta, vinos de pluma, ujieres privilegiados de la gente volátil, becada, faisán, perdigón, pato… Vinos de esteta, vinos de cenas de altos vuelos. Vinos de esteta, vinos intelectuales, vinos dalinianos, dignos del paladar de un genio.

Fundación Gala-Salvador Dalí

Vinos de aurora

Côtes de Provence rosado • Tavel • Rosados de Turena • Cabernet d’Anjou • Vinos del Jura • Rosados de Béarn • Languedoc • Vinos de Europa Central • Rumania • California.

Los vinos de aurora han de ser servidos siempre frescos (entre 6°C y 8°C). De ellos se espera más que sean refrescantes que no que aporten el complemento de sus cualidades organolépticas. O bien que creen una armonía de sabor con los platos con los que se asocian. Esta es también la razón por la que no hay ninguna incompatibilidad fundamental en su uso. Quedan tan bien servidos con los entrantes como con el pescado a la brasa, los entremeses calientes o las carnes blancas. Precursores amables, pero sin pretensiones, tienen el mérito de permitir hasta las más alocadas improvisaciones. Pero no se les puede pedir lo que no pueden dar. Los vinos de aurora untuosos son raros en Francia. Están mucho más extendidos en Europa Central y especialmente en Rumania.

Entre nosotros, el legislador ha consagrado el Cabernet d’Anjou. Elaborar un vino rosado que contenga todavía azúcar sin peligro de fermentación es siempre una proeza. La uva cabernet franc, que engendra este vino, tiene una personalidad tan fuerte que se impone pese a las fermentaciones cortas que presiden su elaboración. El resultado es un vino del tipo “afrutado-afrutado”, de una perfecta originalidad. La capa evoca una encarnación juvenil que resulta muy atractiva. En cambio, el alto contenido en azúcar limita el campo de utilización de este excelente vino a delicados aperitivos o a aquellas meriendas de Baco, que reúnen de cinco a siete señoras dispuestas a pequeños cotilleos mundanos. Los gastrónomos, en efecto, nunca se acaban de resignar a preconizar para sus encuentros fraternales un vino que inhibe las papilas gustativas hasta el punto de embotar por un tiempo la capacidad de percepción, en gran perjuicio de los vinos que han de venir después.

Vinos voluptuosos

Sauternes • Barsac • Vouvray • Jurançon • Monbazillac • Vinos de Europa Central • Tokay.

El sacramento de la Última Cena (1955).
El sacramento de la Última Cena (1955).

Los vinos de voluptuosidad se pueden beber jóvenes, pero son particularmente aptos para el envejecimiento. Todavía existen ­vouvray de 1893 de una excepcional transcendencia. Teniendo en cuenta que han salido de uvas sobremaduradas, tienen una hermosa capa amarilla de oro, muy luminosa. Forman sobre las paredes de las copas lágrimas muy alargadas. La nariz es larga, potente, embriagadora. Es de esencia floral dominada por perfumes de miel, de verbena, de caramelo de leche, de vainilla, de ámbar, de almizcle de trufa y de almendra tostada. En cuanto al paladar, queda literalmente tapizado por el intenso sabor de los vinos de voluptuosidad. La remanencia supera los 25 segundos. Los gourmets afirman que se abren como la cola del pavo real.

La arquitectura molecular es de tal calidad que el díptico “azúcar-alcohol” mantiene una relación de armonía ideal, el uno haciendo olvidar al otro y el otro explicitando el uno. Esta gracia procura al paladar sensaciones muy acariciadoras, ligeras, deslizantes. Para que no parezcan importunos, los vinos de gala licorosos se deben beber muy fríos (de 4°C a 6°C). Son ciertamente difíciles de situar en una comida a causa de su carácter dominante. Combinan maravillosamente con el melón, el fuagrás y los entremeses dulces. Son también vinos de bridge ideales, pues se degustan como caramelos.

Vinos de luz

Blancos de Borgoña • Blancos de Burdeos • Vinos de Alsacia • Vinos del Loira • Saboya • Gaillac • Vinos de Austria • Vinos de Alemania • Vinos de Italia • Vinos de California • Bergerac • Jurançon • Coteaux Champenois • Vinos de Europa Central.

Los vinos blancos secos afrutados son, por encima de todo, los mejores aperitivos que pueda soñar el gourmet. Servidos entre 6°C y 8°C, satisfacen al mismo tiempo la sed y el paladar. En materia culinaria, según su frescura o su potencia, tienen un amplio margen de adaptación. Con el marisco, se justifican el petit chablis, el blanco de Saboya, el entre-deux-mers, los vinos de Valais y de Vaud, el borgoña aligoté.

Poesía de América (1943).
Poesía de América (1943).

Para subrayar el relieve de los embutidos, de los entremeses ricos, es necesario recurrir a vinos afrutados ricos e intensos, como los borgoñas blancos, el hermitage blanco, el mâcon blanco, el sancerre, el pouilly-fumé. Ya lo hemos dicho, pero por qué no repetirlo: los vinos blancos secos aromáticos, como los vinos de Alsacia, los moscateles, los olafriesling…, son siempre difíciles de situar en un banquete, pues se imponen y dominan a la vez el sabor de los platos que acompañan y el de los vinos que les siguen. Son vinos de entrantes, apropiados para platos de sabor fuerte (croquetas de pescado Nantua, volován financière, quiches, cangrejos de río, lenguado a la bella Aurora…). Hay que beberlos frescos (de 8°C a 10°C) y exigen una transición antes de abordar el servicio siguiente (una copa de agua fresca). Los alsacianos los toman con gusto acompañando el chucrut. Los vinos blancos secos de buqué son por naturaleza auténticos vinos de gala. El frío perjudica la eclosión plena de la elegancia de su sutil buqué. Son más vinos de placer que vinos de sed, y dignos de las recetas de entrantes más sofisticadas: entrantes calientes, pescados asados o en salsa, ancas de rana, caracoles… Montrachet, meursault, pouilly-fuissé exigen copas de pie elegante y fino (tulipa ovoide).

Vinos generosos

Vino de Oporto • Madeira • Banyuls • Frontignan • Rosellón • California • Rusia • Sudáfrica • Tarragona • Málaga • Moscateles • Argentina • Grecia • Túnez • Chipre • Israel • Japón.

Se acostumbra a llamar a los vinos generosos vinos de postre, pero es una atribución muy restrictiva. Sirven para mucho más. Oporto, banyuls, madeira, ¿qué bebida puede abrir mejor el apetito? Maury, frontignan, rasteau, muscat de Rivesaltes, sois los vinos de cualquier hora. Se os puede degustar como quien chupa un caramelo. Sois deliciosos compañeros de televisión, y vuestra dulzura puede hacernos olvidar el disgusto de un Grand Slam perdido. Sois los vinos de los cruceros, los vinos de los días de melancolía, el vino de las citas galantes. ¿Qué es lo que no sois? La gastronomía os debe mucho: granizados con el melón o para realzar unos riñones; batidos con huevo, sublimáis un gratinado. ¡¡¡Y las salsas!!! ¡Con qué riqueza las honráis! La variedad de las técnicas de elaboración, la diversidad de las cepas empleadas para elaborar los vinos generosos, la multiplicidad de suelos en los que crecen imprimen a cada uno sabores y matices muy distintos. Los oportos añaden a su savia generosa la embocadura de los aguardientes envejecidos y obtenidos a partir de los vinos del Duero.

Los banyuls, tintos o blancos, saben matizar el fuego de la garnacha con estancias prolongadas al sol, dentro de garrafas de cristal o largos envejecimientos en inmensas barricas de roble. En el cristal, adquieren el sabor del rancio; en la madera, la pátina de un noble envejecimiento. El madeira sufre la prueba del fuego, de la que le viene el punto de caramelo que lo ha hecho célebre. Los moscateles extraen su originalidad del aroma de las cepas del mismo nombre, que tienen en común el perfume específico almizclado, pero se diversifican entre sí con aromas particulares. Todos, naturalmente, son irreemplazables vinos de postres y dulces.

'Gouache' de Salvador Dalí fechado en 1976.
'Gouache' de Salvador Dalí fechado en 1976.

Qué comprensible nos resulta, ante la evocación de tantas suavidades, la súplica que hizo el duque de Clarence, hermano de Eduardo IV de Inglaterra, condenado a muerte por alta traición. Como, a causa de su rango, tenía la libertad de elegir la forma de su muerte, pidió que le ahogasen en un tonel de malvasía. ¿Podría haber escogido una muerte más dulce?

Vinos frívolos

Champagne-Crémant • Vouvray • Saumur • Clarete de Die • Blanquette • Gaillac • Crépy • Sekt • Austria • Europa Central • Vinhos verdes de Portugal • Asti.

Los vinos de gala frívolos ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía actual. Nadie se atrevería a negar que puede regarse toda una comida con champán. Esta regla tiene, sin embargo, un codicilo: en tal hipótesis, conviene abrir la ­comida con un blanc de blancs, seguir con un champán millésimé que contenga blanco proveniente de pinot noir, para llegar al postre con el ambiente suave que crea un semiseco. El uso del champán en la mesa, de manera exclusiva, tiene carta de nobleza, si nos fijamos en las descripciones de cenas elegantes que llenan las crónicas durante la regencia de Felipe de Orleans. Más adelante, madame de Pompadour, experta en la materia, afirmaba que “el champán es el único vino que hace a las mujeres más bellas tras beber”. No acabaríamos nunca de alabar las virtudes de estos vinos, como aperitivos, vinos de postres, meriendas de Baco, colaciones a la vuelta de un espectáculo y, naturalmente, para subrayar las fiestas principales, los éxitos, las inauguraciones, las presentaciones. Tienen, finalmente, un amplio lugar en la cocina. Basta con ojear las obras de los amantes de la buena mesa para convencerse de ello. Los vinos frívolos perlados o de aguja tienen la misma gama de empleo que los vinos blancos secos afrutados. Si bien no siempre tienen la misma forma aromática, sí resultan, en cambio, más refrescantes.

Grabado de Dalí de 1975.
Grabado de Dalí de 1975.

En cuanto a los espumosos naturales, su dulzor congénito limita su consumo, en una gastronomía rigurosa, al momento de los postres.

Vinos de velo

Jerez • Château-Chalon • Vino amarillo del Jura • Tokay.

¿Hará falta recordar aquí la vocación del jerez como vino de aperitivo? ¡Pero id con cuidado si tenéis al alcance de la mano gambas, aceitunas, embutido con pimienta u otras tapas! El jerez domina fácilmente esas fantasías de sabor intenso; o, todavía mejor, estos productos exaltan su buqué. Las pequeñas tabernas de Jerez lo saben bien y siempre sirven en las mesas distintas tapas para ir picando mientras se bebe jerez fresco, a pequeños sorbos, para obtener el placer constantemente renovado de una sensación al mismo tiempo seca y dulce, prendida sobre un fondo nuez-avellana que solo pertenece a este vino.

El château-chalon es demasiado escaso para conocer el mismo uso. Su carácter aldehídico todavía más pronunciado hace de él un vino ideal para dominar el tempo riguroso de los crustáceos. ¡No conozco maridaje más afortunado que un bogavante a la Thermidor asociado a un château-chalon! Observación curiosa: al contrario de lo que sucede con todos los demás vinos, el vino amarillo requiere ser masticado para expresar plenamente su apetitoso mensaje. Consumido a pequeños sorbos al mismo tiempo que se come, su potente sabor de nuez armoniza admirablemente con la sabrosa carne del bogavante. Pero, por nuestra parte, corramos un velo sobre este pecado de gula antes de abordar el último capítulo.

Ilustración del Atlas Vermorel.
Ilustración del Atlas Vermorel.

Vinos de lo imposible

Vino de paja • Vins Cuits • Vinos de hielo (Suiza) • Vinos griegos.

En este último panel de nuestro políptico enográfico, el término “imposible” debe ser tomado en su sentido familiar de curioso, extravagante. El vino de paja no es el menos curioso de ellos. La cepa es nuevamente la savagnin, la misma que produce el château-chalon. La vendimia de las uvas destinadas a la elaboración del vino de paja es algo digno de verse. Es tan tardía (en diciembre) que tiene lugar muchas veces bajo la nieve, en viñas que han perdido ya todas las hojas. A final de enero, la uva se ha vuelto pasa y su riqueza en azúcar es tal que contiene, en potencia, el equivalente a entre 18°C y 20°C de alcohol. Es todo un desafío hacer fermentar el mosto de tales uvas en un periodo tan tardío, bajo un clima tan riguroso. El resultado es un licor ambarino muy dulce, cuya única utilización es la pequeña copa digna de celebrar un gran acontecimiento. El vin cuit de palette se inscribe, por su parte, en una tradición provenzal inspirada en la Natividad. Su preparación es una muestra de arte culinario. Se trata de obtener, a través de una lenta cocción moderada en un caldero de cobre, una sabia concentración de vino, sin caramelización. Dentro del mismo grupo, debemos incluir el vino resinado griego. El vino resinado nos devuelve el sabor experimentado por los habitantes de la Hélade hace más de 3.000 años. Las ánforas de la época debían untarse de pez para garantizar una buena estanqueidad y el vino adquiría un característico sabor a resina. Este sabor accidental se convirtió en una costumbre hasta tal punto que actualmente el productor de vino griego añade resina durante la fermentación. Hace falta muy poco tiempo, una vez pasada la primera sorpresa, para encontrar auténtico placer en los retsinas, de los que lo menos que puede decirse es que están dotados de una perfecta originalidad.

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