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La kombucha, el hongo ‘trendy’ que se bebe

Té de kombucha fermentado en infusión de flor de sauco con canela y jengibre.
Té de kombucha fermentado en infusión de flor de sauco con canela y jengibre.
En forma de bebida fermentada con cualidades probióticas, su consumo conquista a famosos y restaurantes de lujo.

EN BALI, la kombucha tiene el precio del champán. En el restaurante Noma de Copenhague —que ha sido durante varios años el mejor del mundo— se usaba para maridar algunos platos. El cocinero español Mario Sandoval la utiliza en sus menús. Y la toman Madonna, Gwyneth Paltrow y Reese Witherspoon, entre otros famosos.

La kombucha nació hace más de 2.000 años en la China de la dinastía Han y fue para los emperadores el elixir de la vida. Desde hace una década ha comenzado a extenderse su consumo en Occidente y se ha convertido en una moda sofisticada entre algunos grupos trendies.

Se trata de una bebida fermentada hecha con trazas de té, agua y azúcar. Después de entre 10 y 20 días de fermentación —con el hongo de la kombucha, que se conoce comúnmente como scoby—, la bebida comienza a tener acidez y efervescencia. En una segunda fermentación se le añaden los sabores deseados, con zumos ecológicos, y el resultado es un refresco de burbuja natural que, según los iniciados, puede acabar siendo adictivo.

A finales del siglo pasado, con 17 años, GT Dave creó en Beverly Hills la primera empresa comercial de kombucha. Su madre, apegada a las filosofías de vida orientales, la había descubierto en India y la fabricaba artesanalmente en casa para su propio consumo. En esa época le diagnosticaron un cáncer de mama y le dieron un dictamen clínico poco halagüeño. Su recuperación, sin embargo, fue rápida y completa. GT Dave asoció esa curación a la kombucha, que su madre bebía entonces compulsivamente, y comenzó a fabricarla para sus amigos. Veinte años después, la bebida es un producto de éxito que factura más de 600 millones de dólares (504 millones de euros) en Estados Unidos y su empresa acopia más de la mitad de la cuota de mercado.

“No es una pócima milagrosa, es simplemente una bebida muy ­saludable”, explica Beatriz Magro, cofundadora de KomVida, una empresa española que trata de implantar la kombucha en nuestro país. “No cura el cáncer, evidentemente, pero contribuye a que el estado inmunológico mejore de forma decisiva. Su consumo es beneficioso porque su acción en la flora del intestino previene enfermedades y equilibra el metabolismo”.

Pero además, como recuerda Beatriz Magro, nunca hay salud sin placer. “La kombucha no es ni mucho menos un jarabe medicinal que haya que tomar para estar sano. Quienes la beben lo hacen porque disfrutan de ella. Hay personas que la toman para desayunar, otras de aperitivo o a media tarde con unos frutos secos y otras como bebida festiva. Entre los surferos de California, por ejemplo, se ha convertido en una bebida indispensable”.

Aunque haya cada vez más profesionales dedicados a crear estilos de vida, es siempre un misterio saber cómo se difunden esos nuevos hábitos hasta convertirse en tendencia. Por eso a muchas pequeñas comunidades, como los habitantes de las islas Feroe, que conocían la kombucha desde hace siglos, les sorprende ahora el descubrimiento entusiasta que el mundo hace de este hongo de moda.