Paco García y el irresistible despegue de los quesos artesanos andaluces

Paco García, director y jefe de sala de El Lago lleva años demostrando una sensibilidad especial a la hora de abastecer su restaurante con los mejores productos artesanos de su tierra. Igual que siempre, los platos de su nueva carta, que interpreta con acierto el joven chef Juan José Carmona, constituyen una selección de recetas contemporáneas en las que intervienen verduras, carnes y quesos de pequeños productores.

Más allá de la cocina, su última tabla de quesos, repleta de sorpresas, deja en evidencia el imparable progreso de los quesos artesanos en Andalucía. No tanto por el número de piezas sino por la calidad y singularidad de cada una. La selección la integran quesos de cabra y de oveja de leche cruda y pasteurizada, curados y semicurados, de pasta blanda o prensada, cuajadas lácticas frescas y curadas, aromatizados con hierbas y hasta azules de pasta enmohecida o curados en manteca de cerdo. Piezas de sabores y texturas notablemente distintas.

¿A qué es debido el despegue de los quesos artesanos andaluces? Desde hace 10 años el queso en Andalucía experimenta una evolución imparable. La leche se pagaba muy barata y las explotaciones ganaderas comenzaron a elaborar sus propios quesos para rentabilizar la producción láctea. Con la última crisis muchas personas descubrieron en el campo nuevas formas de vida. Gentes que vivían en la costa de la construcción, volvieron al campo.

Pero…, hace falta conocimiento Lo más importante de estos años ha sido la formación. Muchos de los nuevos maestros queseros son jóvenes bien preparados, profesionales que no han dudado en viajar a zonas lejanas para aprender técnicas de elaboración modernas. También las instituciones han apoyado, como es el caso de Quesandaluz, Asociación de queseros artesanos de Andalucía, dedicada a formar a sus queseros y a llevarlos al extranjero. Disponemos de más de 100 queserías en Andalucía. Málaga y Cádiz son las dos provincias hegemónicas.

¿Qué me dices de la materia prima? Es lo más importante. Sin la leche de cabra de las razas autóctonas cuya producción han venido a comprarla tradicionalmente franceses e italianos, no tendríamos nada. La cabra malagueña y la raza payoya son dos razas de montaña de características singulares. Razas de producción láctea escasa pero muy apreciada. La florida es otra adaptada que necesita comer en el campo. Además, tenemos la granadino-murciana. Andalucía puede presumir con razón de producir leches de cabra de calidad altísima.

La tradición viene de lejos Cierto, desde hace siglos, pero estábamos encasillados en quesos de pasta prensada demasiado tradicionales. El mercado pide quesos más ligeros, cremosos, con presentaciones atractivas. En los nuevos formatos somos una potencia con varios ganadores de concursos nacionales e internacionales.

Cuantos quesos contiene tu tabla Normalmente 9 o 10 tipos. Me gusta hacer un recorrido para romper con la idea de que aquí solo se elabora queso de cabra curado. Vamos rotando porque los quesos de primavera son los más especiales; en invierno tengo menos. La mayoría de las explotaciones son en extensivo, los animales pastan al aire libre. La calidad de la leche depende de lo que los animales comen, en los de leche cruda se aprecianmucho mejor todos esos matices.

¿Tus favoritos son los de cabra? Málaga es la región donde más leche de cabra se produce y de más calidad. La cabra malagueña tiene unas características lácticas singulares y una materia grasa elevada. Hay otra raza como la payoya que tienen rendimientos aún más bajos, por eso sus quesos son tan caros y hay tantos fraudes. Muchos anunciados como payoyos no lo son en absoluto.

¿Y los de oveja? Con la oveja sucede otro tanto. Tenemos la raza merina grazalemeña, autóctona de una zona específica como es el Valle de Grazalema donde más llueve de España, con pastos todo el año, y donde las ovejas pastan en libertad. Solo en el pueblo Villaluenga del Rosario, que cuenta con 470 habitantes trabajan 5 queserías. Ganado, no te olvides, de bajos rendimientos lácticos, esa es la clave.

Tiene verdadero mérito componer una tabla como la tuya en un sector tan atomizado Es nuestro gran problema. No hay nadie que me traiga más de dos quesos. Ofrezco 17 diferentes de 17 productores distintos que como no tienen distribuidores debemos ir a buscarlos, son quesos de granja.

¿Quesos de granja? Aquellos que proceden de pastores que tienen su rebaño, y después del ordeño elaboran sus quesos, los distribuyen y los venden. Unidades familiares sin canales de comercialización cuya producción se consume en su entorno. Reconozco que soy medio friqui y busco esos productos porque merecen la pena. Menos mal que poco a poco el sector se va profesionalizando y aparecen canales como la red de mercadillos de Guadalhorce Ecológico

¿Tus vinos favoritos? A nuestros quesos, de sabores ácidos potentes, no les va nada el vino tinto. En el restaurante me dedico a romper tópicos y recomiendo los blancos. Cuando a muchos de mis clientes les sirvo una copa de Molino Real o de Victoria, moscateles de La Axarquía, se quedan sorprendidos.

¿Que cobras por una tabla de quesos? Para dos personas 16 euros. Me cuesta dinero, es puro romanticismo, nuestros quesos son muy caros, pero me entusiasma ver cómo la gente se emociona.

Relación de queserías y proveedores de El Lago : El Bucarito , Lácteas Argudo Campillo (Málaga), Quesos El Pinsapo, Quesos Sierra Crestellina , Quesos La Hortelana. Coín (Málaga), Queso Payoyo, Quesos Pajarete

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