Limeños sin complejos

El Populacho es una cebichería parecida a tantas otras. Casi los mismos platos —cebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, algún arroz…— y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos, pero sus impulsores, los hermanos Betsy y Andrés Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. Lo más importante es que prefirieron seguir en su barrio, Villa María del Triunfo (26 de noviembre 1.764), en el extrarradio de la capital, antes que trasladarse a los espacios luminosos y brillantes que marcan los ritmos culinarios. Durante la semana la cadencia de trabajo es relajada, pero el fin de semana se manejan a punto del reventón.

No es todavía una tendencia, pero Ronald y los hermanos Albornoz no están solos. Otros cocineros jóvenes han tomado caminos parecidos, buscando su espacio en zonas menos cotizadas y creando formatos más reducidos en los que mostrarse y hacer crecer sus cocinas. Fransua Robles se quedó en Jesús María, lindero con San Isidro, para abrir La Picante (Húsares de Junín 651), otra cebichería joven y con buenas maneras —propuesta similar, añadiendo un plato criollo cada día— que en apenas un año se mudó a un local más grande, a pocos metros del anterior. El barrio aporta sentido a lo que hacen y abre un marco diferente en la relación con el cliente.

Casi nadie piensa en Surquillo cuando sueña con crear una saga de restaurantes de lujo, como hacen tantísimos cocineros jóvenes obsesionados con reencarnar a Gastón Acurio, aunque nunca se sabe. Está a unos metros de Miraflores, lo que le convierte en un espacio propicio, como demostró hace cuatro años Héctor Solís con La Picantería (Santa Rosa 388), pero al barrio le cuesta escapar de su mala fama. Sobre el papel, esa reputación es una ventaja —alquileres más baratos, locales disponibles y una política menos restrictiva en la concesión de licencias—, aunque pocos han querido aprovecharla. El último en llegar es Barra Sullorqui (Pasaje San Lorenzo 1.058), recién abierto en una zona de talleres mecánicos. Ocho mesas para dos y una carta con diez platos conforman una cebichería tan elemental como cuidada. Merece la pena. Dos meses antes abrió Papi Carne (Jirón Dante 246), el local de hamburguesas del tejano Brandy Wiley que está siendo la sensación de la temporada. Tres mesas para tres en un espacio con apenas 25 metros cuadrados. Las colas pueden alargarse durante una hora y media, dejando claro que el aficionado limeño alberga menos prejuicios y temores que los propios profesionales. Por cierto, esas hamburguesas merecen la espera.

El otro camino de la hamburguesa —el de la calidad y el de la búsqueda de espacios diferentes— ya fue abierto hace dos años por Ashton Mullikin, un peruano con sangre estadounidense, en Café A Bistrot (Avenida del Ejército 2.193), un pequeño local plantado dentro de una gasolinera de San Isidro. No se veía nada parecido desde que Jana Escudero lanzara su restaurante, El Grifo (Óscar Benavides 2.703, Cercado de Lima), ocupando una vieja gasolinera —grifo en Perú— cerca de la Universidad de San Marcos.

Heine Herold fue otro de los pioneros en eso de abrirse camino en los barrios poco o nada convencionales. Le costó tiempo y esfuerzo pero consiguió consolidar su Catalina 555 en La Victoria (Santa Catalina 555), un local que marca un ritmo diferente en la administración de los sabores, cocinando también más allá de las fórmulas de toda la vida. Fue una inversión acertada. Tres años después anuncia la próxima apertura —tal como se manejan aquí las licencias, próxima significa más de dos años— de su nuevo restaurante en San Isidro.

Hay unos pocos más. El Kañete de Israel Lauria en el centro de Lima (Jirón Cañete 550); Bao, un minúsculo local en Miraflores (José Domingo Choquehuanca 411) dedicado al bocadillo de origen oriental; o Viet (Avenida Aviación 2.590), en San Borja, dedicado a la cocina vietnamita desde una perspectiva joven, son algunos.