Pragmatismo hecho tradición

Henri-Marie Beyle, más conocido como Stendhal, consideraba que la memoria necesita de la rima. Razón no le faltaba al célebre escritor, pues la vida está formada por recuerdos, y estos son más firmes cuanta mayor atención ponemos en ellos y cuando se vinculan al contexto emocional en que se formaron. Hay muchas cosas que damos por buenas, las tradiciones especialmente, porque también damos por buenos los principios que las justifican. Pero cuando desde el anclaje de nuestros hábitos observamos las costumbres de otros, a menudo estas suelen sorprendernos. Principalmente porque escapan a nuestra lógica, aunque el fondo sea parecido o incluso el mismo.

La tradición, más que pretender mezclas equilibradas, es el resultado de la selección de lo menos desequilibrado.

Solemos tender a legitimar la tradición capacitándola con cualidades cargadas de juicio, pero sin duda la mayoría de las veces solamente certifica una aplastante realidad: la tradición, más que pretender mezclas equilibradas, es el resultado de la selección de lo menos desequilibrado. Veamos una muestra: en la ciudad brasileña de Belém do Pará, ya sea en el mercado, en los restaurantes o en las casas, uno de los platos típicos locales más populares es el pescado frito con açaí, que se sirve con farina de mandioca. Para un europeo suele ser una mezcla extraña, peculiar. La fritura no tiene mayor misterio, más allá de la singularidad de los pescados amazónicos, que no es poca. Lo que más llama la atención es la mezcla con ese puré cremoso de color morado, casi negro, elaborado con la pulpa de un fruto llamado açaí, de un sabor que recuerda a una mezcla de bayas rojas y chocolate, y que se sirve junto a la crujiente farina de mandioca. En realidad, esa combinación no responde a un razonamiento asistido de más razones que la limitación. Los portugueses que se instalaron allí en el siglo XVII básicamente utilizaron lo que encontraron para alimentarse. Así, aplicaron su técnica de enharinado y fritura, y la acompañaron con dos productos que utilizaban de manera habitual los indios tupinambás. He ahí el origen de ese plato tradicional.

La necesidad fue también lo que llevó a los holandeses que desembarcaron en 1598 en isla Mauricio a experimentar. Se toparon con el dodo, un ave de enorme tamaño y gran torpeza que además no podía volar, lo que la hizo presa fácil de los recién llegados, que la utilizaron como fuente de alimento. Se extinguió a finales del XVII, pero de no ser así quizás hoy sería uno de los platos típicos de la isla, a pesar de que aquellos exploradores la denominaron walghvogel, “ave repugnante”. La evidencia nos muestra que cuando no hay otra opción, se consume lo que hay y por reiteración acabamos aceptándolo. Como prueba están esos productos que nadie se habría metido en la boca si hubiese tenido otra alternativa. A modo de ejemplo, tenemos el surströmming, arenque fermentado sueco en lata que recuerda a la basura descompuesta; el queso inglés stinking bishop, cuya traducción literal es “obispo apestoso”, o el durián, fruta nativa de Indonesia con un aroma entre ropa sudada y fruta sobremadurada que marea a muchas de las personas que lo huelen por primera vez. Ante esta tesitura, es difícil saber si las recetas o sabores que fueron olvidados porque eran malos lo eran realmente o son descritos como malos precisamente porque fueron olvidados. ¡Cuestión de rima!

Albóndigas de arroz integral y garbanzos

Las leguminosas

Composición. Las leguminosas varían su composición nutricional en función de factores como la especie y la variedad.

Propiedades. Son consideradas fuente de proteína de origen vegetal, y su calidad proteica mejora al tomarlas con cereales.

Indicaciones. Las proteínas de las legumbres no contienen gluten, por lo que son adecuadas para los celiacos.

Nutrientes. Su contenido en hidratos de carbono es alto, entre el 24% y el 68%, y el de fibra oscila entre el 8% y el 28%.