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Paladar viajero

Paladar viajero
El auge del turismo ha generado tantas oportunidades como retos. Frente al riesgo de que la oferta culinaria se vuelva prácticamente uniforme en todo el mundo, puede potenciar la singularidad histórica y convertirse en una herramienta para el intercambio cultural.

Para viajar lejos, no hay mejor nave que un libro”, sentenció la poeta estado­unidense Emily Dickinson en el siglo XIX, en cuyos albores la edición de libros de viajes solo era superada por los de teología. El interés por conocer otras culturas floreció con la llegada del ferrocarril, a la que se sumarían la del barco de vapor y, con la aparición del petróleo y el motor de combustión, el automóvil y el avión, ya entrado el siglo XX. En 100 años, los tremendos avances acaecidos en el transporte cambiaron la movilidad y, con ella, el concepto de viaje, estimulado por la aparición de tours organizados, el apogeo de los alojamientos para dar cama, comida y servicios a los nuevos turistas y la creación de tabernas en las estaciones de trenes, puntos de atraque y parada que albergaban a los viajeros.

Pero no es hasta los años cincuenta del siglo pasado cuando se inicia el verdadero despegue del sector turístico, propiciado por la instauración de la jornada laboral de 40 horas y el mes de vacaciones, en un contexto de mejora de las condiciones de trabajo y despunte de la economía. Así, el incremento de las infraestructuras y medios de transporte público, como la construcción de autopistas, junto a la disminución del precio de los automóviles y la regulación del transporte aéreo dieron paso a una nueva cultura del ocio y, con ella, a un turismo masivo que no ha dejado de crecer. Si en 1950 la cifra de viajeros que cruzaron una frontera fue de 25 millones, en 2014 alcanzó los 1.133 millones, y las previsiones de la Organización Mundial del Turismo es que se lleguen a los 1.800 millones de turistas en 2030.

Esta presencia masiva de visitantes, junto a incontables oportunidades, trae consigo un equipaje cargado de retos. A la prosperidad de un sector que genera reciprocidad cultural, promoción internacional, creación de empresas, empleos e ingresos derivados de las exportaciones y ejecución de infraestructuras, le acompaña también en este viaje el impacto generado por una acelerada transformación social, cultural y medioambiental. La cara B del turismo la podemos apreciar en el trabajo temporal y la baja capacitación de muchos trabajadores, la disolución de las identidades locales, la transformación irreversible de los entornos, el crecimiento urbano excesivo, la regresión de los espacios naturales o la propagación de imágenes estereotipadas. Los antecedentes nos han enseñado que, en innumerables ocasiones, el crecimiento se ha sustentado sobre la socialización de los inconvenientes –erosión del medio natural, generación de residuos o agotamiento de recursos– y la privatización de los beneficios.

Por el contrario, la sensatez nos indica que es posible hacer converger sostenibilidad con desarrollo turístico. Esta actividad ayudaría a promover la sensibilización sobre la singularidad histórica y cultural de los destinos. Solo de esta forma el turismo será una herramienta de cambio social, tolerancia y bienestar que elimine barreras y propicie el intercambio cultural entre diferentes. De lo contrario, solo nos quedarán las páginas de los viejos libros para vagar por espacios ajenos al nuestro, más allá de los centros comerciales y los establecimientos de fast food.

Verduras gratinadas con bechamel sin harina

Ingredientes

(para cuatro personas)

Las verduras: una coliflor, un brócoli, sal. La bechamel: 400 mililitros de leche desnatada, 30 gramos de kuzu (una hierba utilizada en la cocina tradicional china), nuez moscada (al gusto), pimienta blanca (al gusto), sal. Las láminas de ajo: 3 dientes de ajo, 36 gramos de aceite de oliva.

Elaboración

1. Las verduras:

– Separar la coliflor y el brócoli en ramilletes y limpiar en abundante agua.

– Cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas.

– Enfriar en agua con hielo. Escurrir. Reservar.

2. La bechamel:

– Disolver la hierba kuzu en la leche desnatada fría. Cocinar a fuego muy bajo removiendo constantemente hasta que espese.

– Retirar del fuego. Agregar la nuez moscada rallada, la pimienta blanca molida y la sal.

– Reservar a temperatura ambiente tapada con un papel de cocina transparente en contacto para prevenir la formación de pieles almidonosas.

3. Las láminas de ajo:

– Cortar los dientes de ajo en láminas finas.

– En una sartén a fuego bajo, tostar las láminas de ajo en el aceite. Retirar del fuego y reservar.

Acabado y presentación

– En una fuente apta para horno, servir la coliflor y el brócoli. Aliñar con las láminas de ajo y su aceite.

– Cubrir las verduras con la bechamel. Gratinar en un horno medio hasta dorar.

– Retirar y terminar con perejil picado. Servir.