El laberinto de las carnes rojas. Capítulo II

Hace algunos días me invitaron a participar en una cata diferente de la que habíamos realizado hace un año en Rubaiyat (Capítulo I) . Esta vez no se trataba de enfrentarnos a carnes de vacuno de corta o larga maduración, sino de catar ocho cortes idénticos de distintas razas que habrían permanecido en cámaras entre 60 y 70 días, todas igual. Costillares de orígenes dispares, aportados por dos empresas cárnicas, Vacum y Discarlux, que una vez dorados a la parrilla por el cocinero jefe de esta casa, Carlos Valentí, llegaron a nuestra mesa sobre platos templados sin ninguna aclaración. En la primera tanda carnes doradas por fuera y muy jugosas por dentro, con la temperatura justa en su interior; en la última serie casi frías, lo que pudo desequilibrar la valoración.

Fieles a nuestro compromiso los dieciséis catadores convocados por Valentí y la periodista Alexandra Sumasi, saboreamos cada corte e hicimos las anotaciones oportunas. Poco más. Al concluir sumamos las puntuaciones que marcamos de 0 a 5, y supimos cual era nuestra muestra favorita.

Enseguida nos enteramos que la supuesta homogeneidad de aquellos cortes no era real. Habíamos valorado carnes de vacuno maduradas durante dos meses que procedían de animales con cinco, siete, nueve, diez y hasta catorce años en el momento de su sacrificio. Los tiempos de maduración eran supuestamente idénticos pero no así su edad. También supimos que entre las muestras tampoco había carnes de buey, tan solo de vacas, algunas de ellas quizá de triple propósito, trabajo, leche y reproducción. Todas con sabores, texturas y apariencias diferentes salvo dos idénticas, las muestras cuarta y octava que procedían del mismo costillar. Simpática trampa, quiero suponer, que Valentí nos había tendido para inducirnos a error. Sin embargo, no fue así y las puntuamos casi igual.

Para aclarar algo las cosas reseño las anotaciones que yo hice de cada muestra en mi ficha de cata. Datos personales que seguro no coinciden con el resto de los miembros de la mesa. Y a continuación la ficha técnica de cada pieza, datos que conocimos al final.

Muestra 1) Comentarios: “Textura suave, sabor agradable pero muy apagado. Notable infiltración grasa. Posible wagyu criado fuera de Japón.” Datos de la muestra: raza holstein / frisona (Holanda) Peso en canal: 380 kg. Nacimiento: 2011 Puntuación Capel 2,5/5

Muestra 2) Comentarios: “Muy magra, textura agradable. Sabor anodino. Ninguna infiltración. Quizá una raza rústica.” Datos de la muestra: Raza asturiana de los valles. Peso en canal: 351 kg. Nacimiento: 2006 Puntuación Capel 2,5/5

Muestra 3) Comentarios: “Regusto ajeno a la propia carne, parece sometida a larga maduración. Abundante en sabores y aromas secundarios. Notas de frutos secos. Tierna.” Datos de la muestra: Frisona gallega. Peso en canal: 473 kg. Nacimiento: 2009 Puntuación Capel 2/5

Muestra 4) Comentarios: “Expresiva en la boca pero con escasa infiltración grasa. Textura suave. Sabrosa.” Datos de la muestra: Cruce de rubia gallega y asturiana de los valles. Peso en canal: 455 kg. Nacimiento: 2007 Puntuación Capel 4/5

Muestra 5) Comentarios: “Ningún entreverado graso. Sabor apagado. Textura suave, con un final largo.” Datos de la muestra: rubia gallega. Peso en canal: 342 kg. Nacimiento: 2009 Puntuación Capel : 4/5

Muestra 6) Comentarios: “Sensación de carne madurada más de dos meses. Sabor largo y profundo. Buena infiltración. Textura agradable. La mejor pieza hasta ahora.” Datos de la muestra: raza bovina barrosa (Portugal). Peso en canal: 387 kg. Nacimiento: 2002 Puntuación Capel 4,5/5

Muestra 7) Comentarios: “Dejes lácticos con sabor poco relevante. Textura agradable. Final apagado.” Datos de la muestra: casina o asturiana de la montaña. Peso en canal: 285 kg. Nacimiento: 2003 Puntuación Capel 3/5

Muestra 8) Comentarios: “En boca sabor agradable a pesar de su escasa infiltración. Textura suave con dejes lácticos pronunciados.” Datos de la muestra: Repetición de cruce rubia gallega y asturiana de los valles. Peso en canal: 455 kg. Nacimiento 2007. Puntuación Capel 4/5

Podio Final después de sumar las puntuaciones de todos los catadores

Pieza ganadora nº 6 raza barrosa portuguesa

Siguientes: nº 4 cruce de rubia gallega con asturiana de los valles; nº 5 rubia gallega; nº8 cruce de rubia gallega con asturiana; nº7 asturiana casina; nº 2 asturiana de los valles; nº 1 holstein; nº 3 frisona gallega

¿Conclusiones? Muy pocas. Tan solo que las carnes que ocuparon los tres primeros puestos procedían de animales de mayor edad, 14, 9 y 7 años, eso que llamamos vacas viejas. Sin embargo, tampoco ese dato constituye un factor concluyente porque entre las piezas peor valoradas figuraba una casina de13 años.

Se reconozca o no, las carnes de vacuno configuran uno de los mundos más complejos desde un punto de vista gastronómico. En su sabor influye la raza, la edad, la alimentación y el régimen de vida de cada animal. Por si no fuera suficiente, dentro de un mismo costillar existen diferencias acusadas entre el lomo alto y el lomo bajo. Eso sin dejar atrás la maestría del parrillero y el tipo de carbón empleado. Las catas ciegas son siempre lecciones de humildad. Por mucho que alguien quiera presumir de sus conocimientos, en el mundo de las carnes rojas nunca se deja de aprender. Sígueme en twitter en @JCCapel