El laberinto de las carnes rojas

A las 13,30h sobre una mesa larga ocupada por 18 catadores, comenzaron a desfilar de manera consecutiva porciones de las carnes anunciadas recién doradas a la parrilla. Cortes sin sal con objeto de apreciar mejor sus características. En mi cuaderno de cata hice anotaciones aceleradas que transcribo sin modificar una coma. Como es lógico se trataba de una cata ciega en la que los participantes no sabíamos absolutamente nada de las razas de las que provenían ni de los tiempos de maduración en cámara. Tampoco si se trataba de lomos altos o bajos.

Una vez habíamos concluido, Valentí nos pidió a los participantes que apuntáramos en un papel los números de nuestras dos favoritas junto a las tres peores. Solo después sumar los votos ydedesvelar los resultados nos facilitó la información de cada raza que hereseñado en negrita al final delas fichas y que, repito, desconocíamos al inicio.

Muestra 1 Textura tierna, escasa infiltración grasa, sabor corto pero limpio, poco madurada. Grasa suave. Ideal para los que no les gusta la carne. Vaca frisona de La Rioja, con 6 años de edad y 21 días de maduración en cámara.

Muestra 2 Tierna, más madurada que la pieza anterior, algo seca con más sabor que la precedente. Grasa periférica con acusado gusto a sebo. Buey barroso gallego-portugués con 8 años y 30 días de cámara.

Muestra 3 En la nariz notas de campo, más madurada que las anteriores, dejes a hígado, acidez ligera, grasa malísima con un punto rancio. Suelta agua. Mala. Vaca frisona asturiana de seis años con 60 días de maduración.

Muestra 4 Dura, carece de sabor, no tiene infiltración, insipidez acusada. Anodina. Vaca rubia gallega con 10 años y 45 días de cámara.

Muestra 5 Sabor largo en la boca, notas más matizadas que las anteriores, carne noble, limpia de tipo medio. Vaca frisona asturiana con cuatro años y medio y 40 días de maduración en cámara.

Muestra 6 Carne de gusto limpio, de textura agradable, con un final largo en boca y un buen entreverado. Grasa de gusto franco. Compleja, delicada y elegante. Vaca de raza simental alemana con 8 años y 60 días de maduración en cámara.

Muestra 7 Más infiltrada que la anterior, sabor intenso, más larga en boca. Suelta algo de agua. Vaca de raza simental con siete años y 60 días de maduración en cámara

Muestra 8 Dura, ácida, excesivamente madurada, abundante en aromas terciarios, notas de caza, seca, áspera y astringente. Muchos problemas. Vaca rubia gallega con siete años y 90 días de maduración.

Muestra 9 Excesivamente madurada, ácida, no tiene gusto franco, sabe mal, grasa rara, suelta mucha agua. Defectuosa. Vaca frisona de Cáceres sacrificada con siete años y 120 días de maduración en cámara.

Muestra 10 Correosa, poco sabor, demasiado madurada, sabores ajenos a la carne, toques lácteos y fermentados. Pésima. Vaca rubia gallega sacrificada a los 6 años con 200 días de maduración en cámara.

Resultados

Muestras más votadas: 7 y 6

Muestras peor clasificadas: 10, 9 y 8

Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo. En más de una ocasión sucedió que la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro suscitando airados comentarios por parte de los catadores.

No sin cierta sorpresa nos enteramos que las dos muestras ganadoras pertenecían a la raza simental alemana con una maduración en cámara máxima de 60 días. Por otro lado comprobamos que las carnes de larga maduración habían salido muy mal paradas y que las muestras 10, 9 y 8 con 200, 120 y 90 días fueron consideradas las peores. El airado debate que suele acompañar a este tipo decarnes comienza a clarificarse. La mesa se inclinó claramente por maduraciones comprendidas entre 40 y 60 días. Quiero añadir que la cata estuvo realzada por los vinos que seleccionó con acierto Natalio del Álamo.

En general, todos lo convocadoscompartíamos sentimientos de decepción por el nivel medio de las piezas catadas. Ninguna nos convenció plenamente teniendo en cuenta que se trataba de piezas escogidas. Yo no dejaba de acordarme de los reveladores comentarios que no hace mucho me hacía el maestro asador asturianoCuco Álvarez . Con frecuencia nos creemos expertos sin motivos para ello. ¡Qué difícil resulta entender de algo ¡ Sígueme en Twitter en@JCCapel