Cena con la aristócrata de los fogones

Nervios antes de servir la mesa. Miradas cómplices. Rostro serio. Una veintena de jóvenes se organiza en el Restaurante Hofmann, en el barcelonés barrio de Sant Gervasi. "Esta es la primera cena que sirven muchos de ellos", introduce la velada Silvia Hofmann, hija de Maria Remei, Mey, Hofmann, una de las cocineras más relevantes del mundo y que falleció inesperadamente en mayo de 2016 a los 69 años. "Esta cena es un homenaje culinario", dice Frederic Corbacho, responsable de Switzerland Cheese Marketing. La organización, dedicada a promocionar los quesos de Suiza, ideó la cena para rendir tributo a la creadora del restaurante Hofmann, regentado por la escuela de cocina homónima; el único restaurante de una escuela de hostelería del mundo con una estrella Michelin. "También un reconocimiento al legado de Mey, los chefs y alumnos de la escuela", añade Corbacho. Aunque Mey ya no esté a los fogones, sigue muy presente.

"Una aristócrata de la cocina", la definió Juan Mari Arzak en una ocasión. Desde entonces, todo su trabajo se asoció con la elegancia y el cuidado. Además de Gastronomía —se formó en París, donde obtuvo el diploma Cordon Bleu; en la reconocida Escuela Lenôtre y después con muchos de los cocineros más importantes de Europa—, Hofmann estudió Económicas, Arquitectura de interiores y Gemología. En sus inicios compaginaba la gestión de una joyería en Barcelona con la impartición de clases de cocina en una tienda de hostelería de la ciudad. Esos cursos fueron la simiente de la Escuela Hofmann, inaugurada en 1983 y una de las primeras en España en llevar a las aulas a grandes figuras de la gastronomía para que enseñaran su técnica así como sus últimos platos. Por allí impartieron clase Arzak o Alain Ducasse a alumnos como los hermanos Torres, el cocinero Francesc López, Mikel Iturriaga, aka El Comidista, o el crítico Phillip Regol.

"Este menú se inspira en Alicia en el país de las maravillas", cuenta el chef Jean Paul Marat, último responsable de la veintena de estudiantes que cocina y sirve esta noche. En el aperitivo, a base de queso Gruyère, unos corazones rojo intenso —"elaborados con remolacha caramelizada", aclara el cocinero— hacen el primer guiño a la reina del cuento aficionada a cortar cabezas. Durante toda la velada aparecen esos gestos cómplices en los platos, donde los estudiantes maridan comida y tradición con literatura y fantasía.

"Es la única escuela de cocina en España e incluso en Europa con este reconocimiento", decía Mey en 2004. El restaurante de la escuela acababa de recibir la primera estrella Michelin. Galardón que mantiene desde entonces año tras año. En la última edición, Mey no pudo ver cómo se refrendaba. Las líneas de trabajo de la escuela siguen siendo las mismas: humildad, sencillez, creatividad y trabajo. "El equipo es el mismo desde hace años", dice Silvia Hofmann, que estudió cocina de joven. Está al frente de Hofmann. "Todo lo que hacemos es un reflejo de las enseñanzas de Mey", cuentan desde la escuela, "sabemos lo que tenemos que hacer. También lo que nunca debemos hacer".

Mey ya no está. Quedan la Escuela, el restaurante con estrella, la Taverna, el Bistrot y la pastelería, otro referente. En este último local Sergi Arola reconoce encontrar los mejores cruasanes de Barcelona. "El nombre de Mey Hofmann solo puede inspirar respeto y admiración", escribe el chef Ferran Adrià en el prólogo de uno de sus libros. La hija de Mey y su equipo quedan al frente de su legado, con la responsabilidad de sostener un apellido que estará siempre vinculado a la alta gastronomía global. Y quieren avanzar, "pero no crecer por crecer", reconocen. La primera cena homenaje a la desaparecida cocinera acaba, más de dos horas después de su arranque, con aplausos para los jóvenes cocineros. Todos sonríen. Reconocen que una máxima de Mey les inspira: "Hacemos lo que nos gusta".

Un menú de cuento

El menú que homenajeaba a la cocinera estaba inspirado en Alicia en el país de las maravillas "con las intención de transformar la obra en una degustación que retaba a todos los sentidos". 60 comensales pudieron degustar la propuesta que arrancó con unos aperitivos de Gruyère: macarons rellenos de este queso; una versión crocante de bastones y corazones elaborados con remolacha. Continuó con un consomé de cebolla infusionado con tomillo, e inspirado en la pócima que hace cambiar de tamaño a Alicia, y un milhojas de salmón y espárragos con queso L'Etivaz —una receta original de Mey— coronado por un naipe con una H en homenaje al apellido de la cocinera. Tras ellos, llegó a la mesa una impresionante falsa seta, realizada con patata y ceps, con crema de Tête de Moine, que anunciaba un steak tartar servido en un plato que parecía un reloj: en cada número había una salsa que matizaba la ternera. De postre, un árbol de appenzeller, donde se mezclaban chocolate o fresa con este queso con un adobo secreto con 25 hierbas y cuya receta solo conocen dos personas en el mundo.