Mariana Müller, la reina de la cocina ácida

Si sus vinagres de frutas se hubieran descubierto en Europa ocuparían un puesto de honor en el edificio Lafayette Gourmet de París o en el Food Hall de Harrods en Londres. Si tuviera un restaurante en España estaría considerada como una de las cocineras más brillantes.

Se llama Mariana Müller, nació en Buenos Aires de padre alemán y madre húngara y, junto con su marido, Ernesto Wolf, gestiona un restaurante bellísimo, Cassis, cerca de Bariloche en la Patagonia argentina. Un lugar para 30 cubiertos, asomado un lago que solo abre entre cuatro y seis meses al año. Me ha sorprendido su cocina, refinadamente sencilla, la calidad de sus productos, todos de la región y, sobre todo, la elegante acidez de sus recetas.

¿Acidez? Justo la que le proporcionan sus vinagres de frutas y jaleas agridulces, de elaboración propia, que consigue a partir de los frutos rojos de cultivo y plantas silvestres de la zona. En la lista cassis (arándanos), calafate, grosellas, frambuesas, remolacha, ciruelas, flores de sauco, rosa mosqueta y hierbas como el cedrón (hierba luisa) entre otras. Vinagres excepcionales que apenas comercializa y ella emplea con desparpajo.

Le pedí que nos mostrara su mini vinagrería y nos llevó hasta su casa en pleno campo donde en un anexo contiguo fermenta sus frutas y bayas. Vinagres elegantes que, según las variedades, también envejece en pequeños toneles de roble. Alrededor, una huerta con invernadero en la que cosecha las aromáticas que necesita.

Enseguida nos invitó a participar en una cata vertical de vinagre de sauco rodeados de botellas de cristal, barricas, toneles de plástico y cubetas de cerámica con frutas fermentando. En el ambiente, las notas de acético superpuestas a la fragancia de las frutas.

¿Cuánto tiempo tarda un jugo en convertirse en vinagre?

Normalmente un mes en las condiciones de luz y temperatura adecuadas. Los procesos se pueden acelerar añadiendo a los jugos la madre de su mismo vinagre, pero los resultados cambian. Después de filtrados los presentamos en botellas de mesa listos para comercializar con la marca Mullerwolf que mi marido y yo hemos creado.

¿Cuándo comenzasteis?

A partir del 4 de junio de 2011 fecha en la que entró en erupción un volcán de nuestros vecinos chilenos y las cenizas cubrieron Bariloche. Durante ocho meses estuvimos con el aeropuerto cerrado sin turismo ni comensales. Nuestro restaurante Cassis llevaba abierto cinco años y estuvimos al borde de cerrarlo. Teníamos que pensar algo para emplear a nuestro pequeño equipo y comenzamos a fermentar las frutillas del entorno, una nueva trayectoria.

¿Entienden tus vinagres en Argentina?

No nos resulta fácil. En nuestro país apenas se utilizan, solo para componer ciertas salsas y aliñar ensaladas. Cuando hace cuatro años presentamos algunas muestras en la Feria Masticar nos miraron con extrañeza. Solo cuando la gente los prueba entiende que no son ni ácidos ni penetrantes, solo jugos de frutas sutiles de acideces moderadas. Muchos se sorprenden de que los elaboremos en la Patagonia pero la producción de frutillas y hierbas silvestres en esta zona de clima frío es enorme.

¿Tiene futuro la cocina ácida?

A mi me encanta. A diario hago pruebas y me sorprendo de sus posibilidades. Me funciona muy bien la línea de los dressings que elaboro combinado vinagres de frutas con jugos de las propias frutas. Líquidos de acidez baja sin azucares añadidos que realzan la cocina salada y la dulce e incluso la nueva coctelería donde ya se utilizan.

¿Tus especialidades favoritas?

Nuestra cocina brota de la tierra. Para componer la carta de Cassis pienso en nuestra huerta y los vegetales silvestres que recolecto por temporadas. Sus aromas y perfumes condicionan los platos que preparo con liebres, ciervos y truchas. La acidez incentiva mi creatividad, ese compromiso tras el rastro de nuevas armonías.

¿Cuántos años llevas como cocinera?

Soy autodidacta, empecé por casualidad y afición en el mundo de la cocina. Estudié Asistente Materno Infantil y abandoné mi trabajo. Abrimos Cassis hace diez años y ahora estamos a punto de trasladarlo a la proximidad de nuestra casa, en una construcción nueva. Mi cocina se inspira en la tierra. La huerta y la bodega de vinagres son los dos pilares que orientan la evolución mis recetas. Cuando cocino experimento emociones que me gusta compartir con mi familia.

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