Lentejas con mariscos. ¿Por qué lo llaman paella?

“Aunque en la carta de Sa Roqueta dice lentejas con marisco, muchos clientes de nuestra casa lo han bautizado como paella de lentejas”, afirma Toni Serapio con una sonrisa no exenta de burlón escepticismo.

Siempre que visito Palma intento acercarme a este santuario de la cocina marinera, donde sus propietarios, Toni Serapio y su esposa Nieves Carbonell, con la ayuda del alicantino José Antonio Vilanova elaboran platos de pescado memorables, cuya mejor tarjeta de presentación son sus materias primas. Pescados y mariscos de calidad óptima que adquiere directamente a pescadores amigos, en puestos del mercado El Olivar de Palma o bien a la Cooperativa Artesans Da Pesca (A Coruña). Productos que expone en una vitrina refrigerada o en un mini acuario a la vista donde sus clientes eligen.

En el momento en el que inauguró esta cantina marinera, en 1987, Serapio y su esposa comenzaron a elaborar recetas de barca, de pescadores, heredadas de su familia. Casi treinta años después, aparte de los pescados al horno y sopas, triunfa con los arroces, entre los mejores de la isla. Entre ellos el meloso de gambas con espardeñas, el marinero con centolla, y el abanda con cap-roig (cabracho). Arroces melosos que pone a punto Vilanova de acuerdo con el estilo alicantino, sofrito previo y adición de caldo posterior de pescado o marisco.

Hace poco más de cinco años Serapio comenzó a armonizar con enorme éxito legumbres con pescados y mariscos. Potajes con almejas, alubias pochas con gambas, sepia con garbanzos y hierbabuena, y lo que fuera, según el mercado. ¿Mejoran las legumbres el sabor de los mariscos? se preguntaba no hace mucho mi amigo el crítico gastronómico mallorquín Andoni Sarriegui. Dentro de esta misma línea hace dos años aproximadamente, el patrón de esta casa rompió con todos los moldes con algo que muchos de sus clientes consideran una genialidad, las lentejas con moluscos, calamares, gambas y cigalas, langosta… Y como el alicantino Vilanova cocina y presenta la receta en paella, sus clientes comenzaron a llamar al plato paella de lentejas.

Me interesaba saber como se elaboran las lentejas con marisco, y pedí permiso a Nieves Carbonell para entrar en su cocina y observar de cerca los movimientos de Vilanova. Para 4 personas tenía preparado un cuenco con 250 gramos de lentejas pardinas, ya cocidas. En una paella salteó una cebolla pequeña, un tomate mediano y dos dientes de ajo picados. Cuando el sofrito estaba hecho añadió aros de calamar y al poco las lentejas ya cocidas mientras revolvía el conjunto. Enseguida un vasito de vino blanco y otro de caldo de pescado. Golpe de fuego vivo antes de colocar los pescados y mariscos encima, cuatro gambas rojas, cuatro gambas blancas, almejas, mejillones y cigalas. Poco después la paella (recipiente), repito, recipiente, con las lentejas y el marisco paso al horno no más de 5 minutos. Tras un golpe de reposo final el plato llegó a nuestra mesa.

Una combinación soberbia que Serapio sirve con con tropezones de pimientos verdes y rabanitos para mordisquear al mismo tiempo.

¿Cómo llamas a este plato? le pregunté de nuevo a Serapio. “Yo digo lentejas con mariscos, así figura en la carta. También se podrían llamar lentejas en paella, por el recipiente en el que las elaboramos, pero la realidad es que mis clientes me piden entusiasmados paella de lentejas”

Nombres aparte, este delicioso plato y otros muchos de su carta justifican con creces la visita a Sa Roqueta Sígueme en twitter en @JCCapel