La yuca, mandioca, cassava o tapioca es un arbusto perenne originario de América del Sur, cuyas raíces cuajadas de almidones de gran valor nutricional se han convertido en clave para la alimentación mundial. Su introducción en zonas de África con un clima parecido al de su lugar de origen ha sido altamente exitosa, siendo ya la segunda fuente más importante de hidratos en países del subsaharianos, sólo superada por el maíz: alrededor de 500 millones de personas la consumen a diario.
Para hacerlo siempre hay que cocinarla o procesarla, ya que la raíz en crudo contiene elementos cianogénicos potencialmente tóxicos, que desaparecen con el escaldado, la ebullición, la fermentación o la extracción del jugo en frío para la posterior elaboración de harinas.
Se trata de un cultivo muy resistente que lo aguanta todo, lo que la convierte según parte de la comunidad científica en una de las mejores opciones para los agricultores africanos, amenazados por el cambio climático y la inminente subida de la temperatura media mundial. La yuca permite cultivos altamente productivos incluso con temperaturas altas, en suelos áridos y con poca agua: es más resistente que el maíz, las legumbres, el mijo, el sorgo o el plátano.
Preparación
1. Pelar y cortar la yuca en bastones, un poco más gruesos que las patatas fritas, desechando el centro leñoso.
2. Llevar abundante agua a ebullición, poner los bastones de yuca y dejarlos cocer unos 15 minutos o hasta que cedan al tacto pero sin romperse. Escurrir con cuidado y dejar enfriar.
3. Mientras, preparar una mayonesa poniendo el huevo y el aceite en un vaso batidor. Sin separar el brazo de la base, batir hasta que emulsione, y solo entonces levantar la batidora poco a poco para integrar el resto del aceite. Añadir el zumo de lima, sal y picante al gusto y mezclarlo con la batidora. Reservar en frío.
4. Freír los bastones ya fríos y secos en abundante aceite de girasol bien caliente. Escurrir bien en un colador cubierto en papel de cocina y servir espolvoreado con cilantro picado, al punto de sal y acompañado de la mayonesa.
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