¿Echarle wasabi? 13 errores morrocotudos con el gazpacho

Es tarea ardua y poco gratificante, por infértil, indagar en los orígenes del gazpacho. Una coletilla común entre los gastrónomos y estudiosos que lo han intentado reza: "El gazpacho tiene raíces, pero no historia". Esta bebida caldosa, o caldo bebible, encuentra sin embargo una definición bastante delimitada en la RAE: "Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía". El diccionario de Covarrubias, allá por el siglo XVII, era más escueto: "Comida de segadores y de gente grosera".

Algunos antropólogos localizan su origen en una bebida refrescante que se preparaban los legionarios romanos a base de vinagre y agua (para gustos, los paladares) a la que más tarde, como cuenta el catador y periodista gastronómico Pepe Iglesias, añadirían pan mojado en aceite y tomate. Hagamos aquí una pequeña parada etimológica: a riesgo de atragantar el gazpacho a quien lo esté tomando en estos momentos, algunos diccionarios como el María Moliner aseguran que su denominación viene de caspa, término en latín que se refiere a las escamas; en este caso, los sobrantes del pan duro. Puesto que en origen el pan (en este caso el sobrante o escapas, "caspa") era el ingrediente principal (y sobre esto hay cuórum entre todos los estudiosos del asunto), se le añadió el sufijo -acho, de origen mozárabe, referido a "tosco".

¿Y el pepino? ¿El ajo? "Nada. Hablamos de una bebida refrescante, nutritiva y ligera. Así es un buen gazpacho. Si tiene grumos, si no sabe solo a buen tomate, buen aceite y un poquito de buen vinagre, mala señal", aconseja el jurado de 'MasterChef' Pepe Rodríguez

La RAE es algo más creativa al insinuar que gazpacho podría provenir del término hispanoárabe gazpáčo, y este a su vez del griego gazophylákion, cepillo que pasaban los curas entre sus feligreses tras la homilía "para recopilar limosnas, mendrugos y otros objetos". Aludía, en definitiva, a la diversidad de contenido, algo que define al gazpacho y, al mismo tiempo, puede ser su principal problema: los hay que se ponen creativos y lo aderezan con la misma profusión que aplica un camarero sobre un gin tonic en un bar moderno.

Después de hablar con unos cuantos entendidos en la cosa gazpachera, te contamos las 13 cosas que jamás deberías hacer cuando prepares –o tomes– la que, sin duda, es la bebida del verano. Presentamos primero a nuestros expertos: Pepe Rodríguez, chef del restaurante el Bohío, estrella Michelin y a la sazón rutilante estrella televisiva por su participación como jurado en MasterChef; Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre y otro de los mimados por la guía Michelin; Jorge Izquierdo, jefe de cocina en Yakitoro, el restaurante del hipermediático Alberto Chicote; la nutricionista y experta en manipulación de alimentos Cristina Galiano; Jesús Sánchez, dos décadas con la estrella que la Guía Michelin le otorgó a su Cenador Amós; el diseñador gastronómico Mario Soriano, cabeza de Gourmetillo; y Jonatan Revuelta, jefe de cocina de un restaurante de nombre meridiano, Hostería el Gazpacho.

Error 1: Creer que el gazpacho no se puede hacer solo con tomate

"El gazpacho se tiene que beber. Si eso, como mucho, tomarlo con cuchara sopera", dice tajante Pepe Rodríguez, chef del restaurante el Bohío y jurado en MasterChef. No dudamos que un gazpacho preparado por él tiene que desarmar a los ángeles, pero tal vez se pase de minimalista. O no. "Tomate, aceite de oliva, del bueno, y un poquito de vinagre. Y punto". ¿Y dónde queda el pan? "Nada de pan. El gazpacho debe ser líquido y el pan es espesante". ¿Y el pepino? ¿El ajo? "Eso repite si se te va la mano. Nada. Hablamos de una bebida refrescante y nutritiva pero, sobre todo, ligera. Así es un buen gazpacho. Si tiene grumos, si no sabe solo a buen tomate, buen aceite y un poquito de buen vinagre, mala señal". Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre, coincide en la acuosidad, pero no en la desnudez. "Un poco de pan le da cuerpo. Y algo de pepino y ajo también aporta sabor, aunque depende de gustos. Pero eso sí, nunca hay que pasarse. Todo es cuestión de afinar las proporciones. Si el gazpacho no puede beberse, mala señal".

Error 2: Confundir la edad del tomate

Jesús Sánchez mantiene desde hace más de dos décadas la estrella que la Guía Michelin le otorgó a su Cenador Amós. El crítico de EL PAÍS, José Carlos Capel, se refería al chef hace poco como "una de las referencias más sólidas de la alta cocina española". Pero eso no le impide a Sánchez pirrarse por algo tan prosaico como un gazpacho y defender a capa y espada su esencia minimalista. Y, ya de paso, tiene las claves para que quede de rechupete. "Hay que ceñirse a la temporalidad del tomate: entre julio y agosto está en su punto, madurando en la mata. Ese tomate, y no otro, es el que hay que usar para que quede un gazpacho como Dios manda". Entonces, ¿solo se puede tomar gazpacho en esos meses? "Hay tomates en los supermercados todo el año, pero apenas saben y están llenos de pesticidas. Para un buen gazpacho, el tomate, a ser posible, de la huerta al cuenco", responde el chef.

Error 3: Admitir potito de frutas como gazpacho

Jorge Izquierdo es jefe de cocina en Yakitoro, el restaurante de Alberto Chicote. A la pregunta de qué opina acerca de que algunos le echen grosellas al gazpacho (aprovechando la compatibilidad de colores), responde tajante: "Puede estar rico, pero si empezamos a echarle frutas, mejor llamémosle potito. Un gazpacho es lo que es". Su colega Pepe Rodríguez es más tajante aún: "Me parece una soberana estupidez". Y va más allá: "Como los que usan melocotón en lugar de tomate y lo llaman gazpacho". Matiza, eso sí, que ha probado "algunos deliciosos; el problema es que, sencillamente, no es gazpacho".

Error 4: Gazpacho y salmorejo... qué más da: es lo mismo

"Mi madre le ponía bien de pan, y eso es para el salmorejo", comenta Pepe Rodríguez en su cruzada harinófoba. Y describe alguna situación que, seguro, al lector le suena: "Pedir un gazpacho en un restaurante y que te sirvan un salmorejo. O viceversa". Y da en el clavo porque, precisamente, la principal diferencia entre ambos platos (o más bien cuencos) es que en uno se usa más pan para espesarlo. O, dicho de otro modo: el salmorejo no se bebe, el gazpacho sí. Si no se cumple esta regla, no son ni lo uno, ni lo otro.

Error 5: Yo me lo tomo como en Cádiz, calentito

Pues si se lo toma caliente no es gazpacho. Esto a pesar de que se denomina popularmente "gazpacho caliente" a un plato típico de Chiclana y alrededores que se cocina en dornillo (cuenco de madera), con pimientos asados y ñoras, además del consabido aceite de oliva y tomate, todo echado a una cazuela con agua cociendo, junto a una rebanada de pan... "No, no", interrumpe Subijana. "Para mí, el gazpacho siempre tiene que ser frío. Es una bebida nutritiva y maravillosa, posiblemente la mejor para las épocas de calor. No hay verano que no tenga cada día una botella de gazpacho recién hecho en la nevera. Así es como se disfruta, como entra bien. Y casi sin darte cuenta te estás alimentando de lo lindo, además de refrescarte. Es un plato tan sencillo que no necesita calentarse: como mejor se degusta un buen aceite y un buen tomate es en frío".

Error 6: Lo dejo en la nevera y mañana está igual de bueno

El estrella Michelin Pedro Subijana avisa: "El gazpacho hay que hacerlo en el día y comerlo, perdón, beberlo, en el día. Es un plato muy básico y es la forma de que conserve sus nutrientes intactos pero, sobre todo, su sabor". Luego, claro, hay excepciones que desmienten a los sabios, como la Roca Helada de Gazpacho que sirven en La Terraza del Casino de Madrid, obra de Paco Roncero, galardonado con tres Soles Repsol. Pero son eso: excepciones. Sea como fuere, en caso de que alguien se pase con la cantidad, le haya quedado un gazpacho delicioso y no quiera que acabe saboreándolo el desagüe de la pila, el congelador sí que es una opción. La nutricionista y experta en manipulación de alimentos Cristina Galiano cuenta que el gazpacho no se estropea pero, al descongelarlo, se decanta y aparece en dos fases: una acuosa y otra aceitosa. ¿Solución? Un golpe de batidora con ganas, "y se corrige estupendamente".

Error 7: Soy muy espléndido y le echo un bogavante

Ver un gazpacho del que asoman las colas de unos decápodos, alias langostinos, no es en absoluto inhabitual en un restaurante con unos cuantos tenedores. Chocante sí, porque, si nos atenemos a la definición dada por el gastrónomo Pepe Iglesias, "un plato de gañanes, de gente miserable", o incluso a la de Blasco Ibáñez en su novela La bodega, en la que se refería a una receta "donde se majaban ajos y cebollas, cuando las había, y si no, pues nada, pan y agua", queda claro que el gazpacho es, como tantos otros en España, un plato rural de subsistencia. De épocas precarias en las que se cocinaba con lo que había, no con lo que se elegía, por muy rico que nos parezca ahora (véanse las migas).

Ese es el motivo por el que echarle a un vil gazpacho un caro crustáceo es contradictorio con su esencia. No así con su sabor: "Yo tengo claro que un gazpacho es lo que es, pero a veces ponemos bogavante como guarnición y le sienta perfectamente", dice Subijana. Queda claro: cada cosa, en su contexto. El chef Pepe Rodríguez añade una puntilla: "No hay que echarle marisco para dignificarlo; si está bueno, un gazpacho es muy digno ya".

Error 8: Soy un vago y prefiero comprarlo en tetrabrik, que está igual de bueno

Los gazpachos envasados atiborran los lineales de los supermercados, y lo cierto es que son una solución ideal para quienes no tienen tiempo para cocinar, pero no quieren renunciar a tan refrescante placer. El chef Jesús Sánchez recela: "Incluso el más bueno de todos no llega al nivel de uno casero. Las cosas como son". Nos da un par de consejos en caso de que hayamos recurrido al de tetrabrik. "Se puede tunear para que quede mejor. Una opción es añadir un poco de mayonesa (esta casera, eso sí) y batir suavemente. Le da cuerpo y sabor, porque normalmente los gazpachos envasados saben bastante poco".

Error 9: Soy creativo, así que le pongo una pizca de azúcar

Dentro de los cocineros más creativos, no son pocos quienes echan "una pizca" de azúcar al gazpacho. En teoría, suaviza el sabor y el picante, en caso de que lo tenga. Pedro Subijana abomina de esta práctica. "El único secreto para que un gazpacho quede suave es acertar con las proporciones. Hablamos de un plato muy básico, con un poco de práctica enseguida se le coge el punto. Añadir azúcar lo único que va a hacer es minorar el sabor del aceite de oliva y el tomate".

Error 10: ¿Echarle wasabi?

El jurado de MasterChef Pepe Rodríguez recuerda: "Mi madre le ponía bien de pan, pero sobre todo mucho pepino y ajo, y comino. Me tiraba la tarde echando eructos. No es eso. El gazpacho tiene que ser un alimento ligero, para poder beber en cualquier momento, y de buena digestión". El diseñador gastronómico Mario Soriano está al frente de Gourmetillo, una empresa que no organiza cenas, "sino experiencias sensoriales en sitios inesperados". Nos da un truco para prescindir del ajo si no queremos tener las tardes pesadas de la infancia de Pepe Rodríguez. "Sustituirlo por wasabi. Le da el mismo punto picante del ajo, pero no ataca al paladar, va directamente a la nariz y no deja poso. Y sobre todo, no interfiere en el sabor".

Error 11: Rechazar el gazpacho fusión... si eres un aventurero

Lo sabemos, llevamos todo el artículo defendiendo el gazpacho más purista y ahora nos contradecimos reivindicando la fusión. Es que el mundo también es un buen lugar para los que quieren experimentar. Por eso nos detenemos ahora en el capítulo de los aventureros del gazpacho. En América, por ejemplo, abundan las "gazpacho-pizzas". Algunos se atreven con helado de gazpacho o, por ejemplo, gazpacho de aguacate, que no es otra cosa que llamar al guacamole de otra manera y servirlo un poco más frío. Todos los cocineros contactados para este artículo se han echado las manos a la cabeza ante tamañas tropelías... Menos uno. Jonatan Revuelta, jefe de cocina de Hostería el Gazpacho. Y, casualmente, es el menos purista. "El nuestro es el tradicional, con aceite de oliva, tomate, pepino y un poco de vinagre y ajo. Y es el que triunfa entre nuestros clientes. ¿Es más auténtico por eso? No creo. El gazpacho no es gazpacho por los ingredientes que lleve. El buen gazpacho es el que gusta, punto". Mario Soriano añade un truquito que puede engañar al paladar. "Si pelas bien una fresa y añades las proporciones justas de aceite y vinagre, puedes hacer un gazpacho con esta fruta y que el comensal esté convencido de que está tomando uno de tomate". Aquí podría aplicarse eso de "cambiar las cosas para que nada cambie".

Error 12: Creer que todo está inventado

Pues no, el campo de los truquillos gazpachiles es muy amplio. Veamos este. Hay quien prepara gazpacho a mansalva ante la incipiente canícula, lo embotella y ocupa media nevera para poder surtirlo durante unos cuantos días. Pedro Subijana no está en absoluto de acuerdo. "Al gazpacho hay que dedicarle un poquito de tiempo cada día si queremos disfrutarlo en toda su plenitud. Es un plato de buena conservación gracias al PH bajo del vinagre, por ejemplo, pero su sabor se pierde rápidamente si no lo consumimos". Su consejo (y lo que él hace tanto en su casa como en su restaurante, Akelarre): "Macerar el día anterior el tomate y por la mañana licuarlo con el aceite y el vinagre, como mayonesa. Que quede todo bien unido, nada suelto. A partir de ahí tendremos una 12 horas para disfrutarlo, antes de que empiece a soltarse de nuevo".

Error 13: Pensar que el gazpacho manchego es muy fresquito

Gabriel Martínez regenta el Mesón Manchego, en Chinchilla, un pueblo cercano a Albacete. Solo sirven comida típica de la región, pero cuenta una situación que se repite varias veces. "Clientes de fuera nos piden gazpacho. Nosotros servimos gazpacho manchego, que no tiene nada que ver". Concretamente, es un guiso caldoso que se sirve caliente, con trozos de torta cenceña manchega desmigada. Va guarnecido con piezas pequeñas de carne como conejo, pollo, liebre o perdiz. O sea, nada que ver con el gazpacho del que hemos hablado en todo este artículo. Y pasa lo que pasa. Gabriel: "Deberías ver sus caras cuando ellos vienen pidiendo algo refrescante y les servimos eso". Ya sabe: si viaja por esta región y pide un gazpacho, fíjese siempre en que no lleve el añadido "manchego" en la descripción.