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De estreno en el ‘Salón de Gourmets’

El 20% de los 1.400 expositores presentes en Ifema muestran sus productos en la cita gastronómica por primera vez. Juan Mari Arzak recibe el reconocimiento a su trayectoria

Juan Mari y Elena Arzak, en su restaurante de San Sebastián.
Juan Mari y Elena Arzak, en su restaurante de San Sebastián.

La originalidad y la exclusividad han marcado el estreno de las 280 empresas que han presentado sus productos por primera vez en el Salón de Gourmets, la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad que celebra su 30ª edición en Madrid. Perlas de caracol, la primera bebida espumosa de zanahoria con alcohol, chocolates con más de dos siglos de historia, vajillas que aguantan hasta 300 grados, quesos de cabra artesanales de Vélez Málaga... pasear por los cuatro pabellones de Ifema es una continua sorpresa para muchos de los casi 81.000 visitantes profesionales que acuden a la cita que, entre el lunes 4 y el jueves 7 de abril, ha organizado 800 actividades.

"Toda esta movida comenzó en 1976, en un salón que celebró la revista Gourmets. Ni por un momento pensamos entonces que el encuentro iba a dar para tanto. Éramos conscientes de que la cocina del País Vasco era muy buena, pero no se conocía en el resto de España", recuerda Juan Mari Arzak, quien ha recibido en la 30ª edición del Salón de Gourmets el reconocimiento extraordinario a su carrera. Arzak, que entonces tenía 34 años y muchas ganas de darle de comer al mundo, era uno de los tres cocineros —junto a Paul Bocuse y Pedro Subijana— que apoyaron aquella primera iniciativa hace nada menos que 40 años.

"El primer contacto que tuvimos con la gastronomía mi hermana y yo fue Gourmets. En nuestra casa la revista era muy importante, tanto que me acuerdo de haber hecho collages para el colegio con sus fotografías", comenta Elena Arzak, quien ha acudido a la cita junto a su padre para recoger el premio al mejor restaurante que concede la publicación y que ha recaído, ex aequo, en los restaurantes Arzak (tres estrellas Michelin desde hace 26 años), Coque, que dirige Mario Sandoval y este año ha conseguido su segunda estrella, y DSTAgE, el establecimiento de Diego Guerrero (antes responsable de la cocina de El Club Allard donde consiguió dos estrellas) y que ya tiene su primera estrella.

Juan Mari Arzak considera que, fuera de España, Vietnam y México son dos países a tener muy en cuenta

"España lo está haciendo muy bien en la cocina. La gente tiene inquietudes y hay muy buenos productos. Además, la mejor escuela del mundo está en San Sebastián: el Basque Culinary Center y esta es la mejor feria de alimentación del mundo", apunta el chef, quien empezó a trabajar en el restaurante familiar en 1966 y todavía hoy lleva la voz cantante, aunque su hija Elena Arzak es un pilar fundamental en su equipo.

El chef, que siempre ha partido de la cocina de autor y ha concedido la misma importancia al producto como a la investigación, considera que fuera de España, Vietnam y México son dos países a tener muy en cuenta. "Vietnam posee una cocina muy interesante porque es equilibrada, creativa y barata; especialmente porque la materia prima lo es".

Entre los expositores que han participado en el salón por primera vez se encuentran muchas empresas que acaban de nacer como Artezana, la única en el mundo que hace una bebida alcohólica espumosa a partir de zanahorias; Perlas Blancas de Andalucía, que produce huevas de caracol con el mismo esmero que un orfebre trabaja sus joyas, lo que justifica su precio (1.600 euros el kilo); OL30, un aceite ecológico de primera extracción en frío arbequina que elabora GourmetGo; el paté de caracol de El Petit Gris, una creación del chef suizo Alain Jubin quien desde Cuevas del Becerro (Málaga) ha creado una serie de productos basados en la carne de caracol, o las variedades de queso de cabra artesanal  que salen de La Cañada del Capitán, otra nueva empresa que ha nacido en Vélez Málaga.

Además, han participado por primera vez, aunque tienen una larga historia a sus espaldas, productores como Chocolates Marcos Tonda, una fábrica que llevaba desde 1793 haciendo solo tres variedades y en el último año ha sacado 43 nuevos productos. Más de un siglo tiene también Victoria Ardwino, una empresa italiana que fabrica máquinas de café con un sistema de tres calderas, y las vajillas inglesas Churchill, atractivos diseños especiales para restaurantes por su resistencia a los golpes y a las altas temperaturas.