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REPORTAJE

Jerez, la resurrección del vino

El ‘sherry’ conquistó el mundo hasta que al final del siglo XX se hundió en la decadencia. Una nueva generación que aúna tradición y modernidad remueve los cimientos de esta joya que nace al sur de España y hoy vuelve a expandirse desde Tokio hasta Nueva York.

EN una esquina del Barrio Bajo de Sanlúcar de Barrameda, la Taberna der Guerrita está a rebosar al mediodía de un sábado reciente. En las mesas se amontonan platos de mojama de Barbate, chicharrones, jamón ibérico, cervezas recién tiradas y copas de vino grabadas con el lema de la casa: “Escondida desde 1978”. El lugar fundado por Manuel Guerra, Guerrita, cuenta con algo todavía más codiciado que los manjares a la vista: su antiguo almacén. Por él han pasado algunos de los mejores críticos, sumilleres y enólogos del planeta desde que su hijo Armando abriera en 2008 una sala de catas y una tienda bautizadas como La Sacristía del Marco de Jerez.

Las catas que Armando Guerra organiza cada verano y que imparten expertos mundiales son uno de los acontecimientos decisivos en el renovado interés por los jereces de la denominación de origen formada por el triángulo de Sanlúcar, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera, el llamado Marco de Jerez. “Cuando dentro de 30 años veamos las botellas que abrimos y las personas que participaron, no lo podremos creer. Fue como el Studio 54 del vino”, dice Willy Pérez, joven enólogo y gerente de las bodegas Luis Pérez. El espacio de La Sacristía es reducido, pero en sus estanterías cabe toda una antología de los mejores vinos de Jerez, desde ediciones actuales y pioneras, como unas botellas mágnum de manzanilla en rama Solear –400 ejemplares al año a 50 euros cada uno– que se disputan los mejores restaurantes de España, hasta piezas de coleccionista cubiertas de polvo. “Me decían que por qué me gastaba el dinero en esos vinos que ya no se vendían, pero ahora valen un 75% más que hace seis años”, afirma Armando Guerra, que dejó su trabajo en una empresa de marketing  de Madrid y desde hace unos meses ejerce también de director de la gama alta de las bodegas Barbadillo. Guerra es uno de los protagonistas de esta revolución.

Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, dos jóvenes enólogos empeñados en recuperar técnicas tradicionales, en el mirador de la bodega Luis Pérez.

Tras décadas de errores, letargo y caída de ventas, los vinos de Jerez parecen vivir una resurrección de la mano de grandes bodegas, enólogos, pequeños productores, chefs y aficionados. Aunque el mercado, muy ligado a la exportación y que incluye el brandi y otros productos, sigue menguando –un 2,1% en 2015–, la apuesta por los vinos más añejos y de más calidad, la reivindicación de la importancia de la tierra y el viñedo, así como la recuperación de técnicas en vías de desaparición han provocado un renacimiento tal que no hay ya restaurante de alto nivel que no tenga una carta propia de jereces o que los sherry bars florezcan en Londres, Nueva York y Tokio. En la capital japonesa está la taberna con más tipos de jerez del mundo, el Bar de Ollaría, y la ciudad alberga cada año una competición de venenciadores (los artistas de la venencia, el recipiente cilíndrico unido a una varilla para extraer y escanciar el vino). El futuro está en una vuelta a los orígenes, a las botas –así llaman aquí a las barricas–, cuyo interior atesoran joyas custodiadas durante décadas. Hasta los tabancos, antiguos despachos de vino al borde de la extinción, han resurgido con sus noches de flamenco, los jereces a granel y las raciones sobre papel de estraza.

“El vino de Jerez es un blanco gran reserva porque al menos tiene que estar dos años en la bota”, dice Eduardo Ojeda, enólogo del Grupo Estévez. “Es curioso que en Nueva York haya más revolución que aquí. Nos ven como algo auténtico, como la aldea de Astérix, unos locos que están ahí resistiendo”. Ojeda inició junto a Jesús Barquín una aventura llamada Equipo Navazos. Su nombre circu­la como santo y seña entre los amantes del vino, y su labor, embotellar jereces de otras bodegas con la etiqueta Navazos, es una suerte de relato experto sobre la complejidad y riqueza de los vinos del Marco. Empezó de forma privada, para disfrutar entre amigos, pero el éxito hizo que acabaran comercializándolos. “Nuestras ideas no han sido rompedoras, sino inspiradas en iniciativas que estaban un poco desperdigadas. Hemos buscado la radicalidad y complejidad sin miedo a quienes pueden considerar estos vinos demasiado intensos”, afirma Barquín.

Armando Guerra, en su Taberna der Guerrita.

La colección de Equipo Navazos ha sido clave en la revolución. Ojeda recuerda con sorpresa una conferencia que dio en Nueva York en la que algunos asistentes sabían de memoria los números de las ediciones que ha embotellado y que ya van por la 55ª. “Su trabajo ha sido fundamental para volver a poner los vinos de Jerez en el punto de mira mundial”, dice Luis Gutiérrez, crítico de la Robert Parker’s Wine Advocate, la revista de vinos de referencia absoluta. En su estreno en 2013 como crítico de The Wine Advocate, Luis Gutiérrez otorgó la máxima y poco frecuente puntuación de 100 puntos a tres jereces: un Pedro Ximénez, un moscatel y un palo cortado. La presencia de vinos del Marco en sus listas se ha mantenido desde entonces mano a mano con los de Champaña, Burdeos, Borgoña, Jura o Barolo.

Los países que más sherry demandan hoy son Reino Unido, Holanda, Alemania, EE UU, Bélgica, Francia, Canadá, Suecia, Irlanda y Japón. El mercado español, aquejado de una caída sostenida del consumo de vino –apenas 20 litros por persona y año, menos de la mitad que Francia o Italia–, subió en 2015 un 0,2%, especialmente por el cream, el dry y el Pedro Ximénez. Las ventas bajan, pero los de mayor calidad se abren paso. “La oferta y la demanda se han equilibrado. La gente lo está volviendo a conocer como un vino y no como la bebida dulce de las abuelas”, dice Ojeda.

Cádiz ha producido vino desde que los fenicios plantaran las primeras viñas, hace 3.000 años. Su historia es la de España, Europa y América. Magallanes gastó más en vino que en armas en su expedición para sortear el estrecho que lleva su nombre. Un vino de Jerez fue el primero en llegar a Norteamérica. Sir Francis Drake, el pirata inglés, se llevó 2.900 botas de su asalto a Cádiz en 1587. Mercaderes ingleses ya vivían por la zona desde mucho antes y el gusto por el sherry enraizó hasta en los sonetos de Shakespeare: “Si mil hijos tuviera / el primer principio humano que les enseñaría / sería abjurar de toda bebida insípida / y dedicarse por entero al jerez”.

2062 Jerez
2062 Jerez

Jóvenes catan vino durante la celebración de la feria Cuatrogatos Wine Fest, que se organiza en El Puerto de Santa María. . Turistas y jóvenes locales se mezclan en el Tabanco El Pasaje, dispensario tradicional de Jerez. Sofía Moro

Dicen que en una copa de jerez hay, al menos, una gota antiquísima, más vieja que el afortunado que la bebe. El milagro se explica por el sistema de criaderas y soleras, ideado a principios del siglo XIX. Como en una escalera, en los peldaños más altos están las criaderas, las botas que guardan el vino joven. En las soleras, a ras de suelo, reposan los más añejos. Cuando se extrae una porción de la solera para embotellar, se rellena con la misma cantidad de vino de la criadera del peldaño anterior y esta, a su vez, con la del anterior. El vino más joven va siendo educado por el añejo homogeneizando la calidad final.

“Hace dos siglos, Jerez era el mayor hervidero enológico del mundo, contemporáneo al despegue de Champaña. Ellos, con la segunda fermentación en botella; aquí, con la crianza biológica”, dice Armando Guerra. El jerez no existiría tal y como lo conocemos sin la acción de un organismo unicelular que debe su existencia a las particulares condiciones del Marco. Dentro de las botas de roble americano, la levadura saccharomyces crea el velo de flor sobre el vino, una capa que se alimenta de su alcohol y glicerina hasta otorgarle unas características de sequedad y sabor únicas. El paraíso terrenal de los finos, manzanillas, amontillados y palos cortados es imposible de reproducir en otras partes. Desde las bodegas Luis Pérez, en una loma de Jerez, se atisba el Atlántico de donde llega el poniente, el viento que mantiene frescas las bodegas en verano. La albariza, la tierra blanca, caliza y porosa que guarda el agua en las profundidades durante los meses de calor, le aporta al jerez una salinidad perseguida por los entendidos. Hasta la uva, la palomino, no especialmente buena, es decisiva en la personalidad de los jereces y su alcoholización en la crianza.

El arco de piedra que da acceso a las bodegas González Byass en Jerez habla del pasado glorioso en el que algunos lugareños se movían en Rolls-Royce, vestían en Londres y perfumaban el pañuelo de la chaqueta con dos gotas de palo cortado, costumbre que aún se mantiene. En el siglo XIX, el vino de Jerez suponía un 10% de las exportaciones españolas, y hasta la llegada de la democracia fue un sector fuertemente protegido por el Estado. La riqueza era de cuento oriental; las rencillas, juergas y ruinas, de novela. En la ciudad dentro de la ciudad que es el complejo de González Byass, todavía están los consulados de Suecia, Dinamarca e Italia. Es uno de los lugares más visitados de Andalucía y los autobuses con turistas se suceden hasta en los meses de temporada baja. Antonio Flores, enólogo jefe de González Byass, conoce muy bien la historia de una de las pocas bodegas que se mantienen en manos de la familia original. Su padre fue el trabajador más longevo: de botones, con 14 años, hasta que se retiró con 72 como director técnico. Por entonces, era costumbre que los directores vivieran en las bodegas y Antonio nació en una habitación situada justo encima de la solera histórica de Tío Pepe. “A la gente le cuesta creerlo. Los domingos que mi padre olvidaba cerrar la puerta de acceso a la bodega eran una maravilla porque no había nadie. Imagínate todo esto para mí solo”. Algunas de sus ideas, como el Tío Pepe en rama, de la bota a la botella pasado apenas por un colador, o los finos de palmas, que van hacia amontillados, son de las más apreciadas en esta nueva etapa del jerez.

Junto a la Real Bodega de la Concha, un pabellón circular construido por el estudio de Gustave Eiffel tras la visita de la reina Isabel II a González Byass en 1862, está la casa de verano que el fundador de las bodegas, Manuel María González Ángel, construyó a su esposa, Victorina Soto. De niño, Antonio Flores jugaba al fútbol en el jardín de la Villa Victorina, donde antes estuvo la primera pista de tenis de hierba de España. Ahora utiliza Twitter y YouTube para dar catas virtuales. “En una conferencia en China, se me ocurrió acabar con un ‘Viva la sherry revolution’. El intérprete se quedó callado y me dijo que no estaba seguro de traducir lo de revolution, pero es así, mi generación abandonó el jerez y la generación de mis hijos lo ha descubierto de nuevo”.

Tras la plaga de filoxera a finales del siglo XIX –que destruyó la mayor parte de las vides de Europa– y con la recuperación pasada la II Guerra Mundial, los vinos de Jerez volvieron con fuerza a Reino Unido, su principal mercado histórico. En la década de los sesenta, Jerez era una fiesta. La demanda era desorbitada, pero la limitada capacidad para satisfacerla y la ambición por hacer negocio dieron lugar a prácticas dudosas que dañaron la marca. La gran amenaza, la que casi acabó con el Marco, llegó en forma de abeja, la de Rumasa. Con la bodega que su padre, Zoilo, había fundado, José María Ruiz-Mateos obtuvo un contrato de 99 años con el gigante de la distribución Harvey’s. Espoleado por el acuerdo, el incipiente imperio centró su futuro en la compra de bodegas, más de 20, y se lanzó a una expansión sin límites. Los viñedos se triplicaron y el desplome de los precios obligó a echar el cierre a muchas bodegas. De las 350 que había en 1960, ahora solo quedan 66. Ruiz-Mateos tenía la costumbre de pintar el logotipo de cada nueva adquisición en una fachada de Jerez. El lugar era conocido como El Valle de los Caídos.

Juan Carlos Gutiérrez Colosía y su hija Carmen.

La muerte fue rápida en algunos casos y lenta en otros, como en el de las bodegas Domecq, propiedad de una familia de origen francés y un mito en la ciudad diluido en sucesivas ventas entre multinacionales. De Carmen Núñez de Villavicencio, la primera marquesa de Domecq, título creado por Alfonso XIII para ella en 1920, se dice que por los pasillos de su palacio corrían sus más de 40 nietos. Uno de ellos, José Ignacio Domecq, experto enólogo apodado La Nariz, cató 45.000 copas en un solo año. La vida transcurría entre la bodega, partidos de polo, cacerías, corridas de toros, travesías en velero y noches flamencas. Las dinastías eran muy extensas y quedaron difuminadas entre los muchos herederos y las excentricidades. En la calle Larga, la peatonal arteria del centro de Jerez, queda un reloj que no da la hora en números, sino con el escudo y las 11 letras de Pedro Domecq. La decadencia de las bodegas arrastró a la ciudad, donde ahora conviven villas e iglesias construidas durante los largos tiempos de bonanza con locales y edificios cerrados o en mal estado. En 2015, las tres ciudades españolas con más paro fueron Sanlúcar (42,3%), La Línea de la Concepción (40,1%) y Jerez (39,4%).

Un recuerdo de los muchos que dejó Rumasa en la ciudad se encuentra a las afueras. Ruiz-Mateos compró Williams & Humbert en 1972 y decidió construir una nueva bodega. En la entrada, un estanque con patos y ocas da la bienvenida al visitante. Dentro, pasado el impresionante casco de bodega de estilo catedral, de los más grandes del mundo, hay una sala con las cuatro botas que firmaron los Beatles. Williams & Humbert, una marca muy antigua con nuevos dueños, vive una renovación de la mano de Paola Medina, su enóloga jefe, que prueba técnicas y crianzas casi abandonadas, como los jereces por añadas, a diferencia del sistema de criaderas y soleras que impide fijar una añada. “Antes había un conocimiento altísimo, de alta enología. No se justificaba con parámetros científicos o analíticos como ahora, pero eran muy avanzados”, dice Medina. Su historia es recurrente, ni siquiera quería dedicarse al vino en un principio, pero acabó rendida. Ahora da catas y charlas por todo el mundo. “En el Sherryfest de San Francisco, organizado por Peter Liem, en un seminario en Utrecht… Me sorprende que detrás de todos estos eventos hay gente joven, y también en el público”.

El enólogo Antonio Flores en la bodega de Tío Pepe.

Esta nueva era se refleja en las personas que lo elaboran. Muchas mujeres jóvenes en un mundo que antaño estaba vetado para ellas, como Ana Cabestrero, enóloga de Maestro Sierra, y Montserrat Molina, de Barbadillo. En el caso de Rocío Ruiz, la pasión de su padre hizo que dejara su tienda de ropa en Huelva para colaborar con él en una pequeña bodega que compró en 2007 en el casco histórico de Jerez. Su negocio nada tiene que ver con las grandes bodegas, pero su marca Urium exporta a Bélgica, EE UU, China, Nueva Zelanda y Australia. “Tenemos solo 498 botas, esta era una bodega de crianza, de almacenista. Los inicios fueron complicados e intensos, pero en el día a día aprendes mucho”, dice Rocío Ruiz, que estudió un máster de enología de la Universidad de Cádiz del que han salido muchos de los productores de esta nueva generación.

En El Puerto de Santa María, junto a la desembocadura del Guadalete, las bodegas de Gutiérrez Colosía han sobrevivido a los embates del poniente y el levante y a la debacle iniciada en los setenta. En una de las fachadas se mantienen los arcos de la antigua ermita de la Virgen de Guía, a la que se encomendaban los marinos que zarpaban hacia el Nuevo Mundo. Juan Carlos Gutiérrez Colosía, el dueño, es también hombre de mar. El brandi de la casa lleva por nombre Elcano. “¿Tú sabes por qué no tenemos el suelo de albero? Porque no lo necesitamos, aquí debajo solo hay agua, no hace falta refrescar la bodega”, dice Juan Carlos, que tomó las riendas del negocio en 1960, con apenas 15 años, tras la muerte de su padre. “Aquí no venía nadie y mira ahora: dos australianos”, dice señalando a una pareja que acaba de llegar. Jane Faulkner tiene un blog de vinos y ha ido hasta El Puerto con Andrew Marshall, sumiller de MoVida, un restaurante español de Melbourne. “Lo que hace al jerez único es que no puede venir de otro lugar salvo este. Yo lo llamo alquimia porque lo hueles y viajas directamente a donde se hace. De muy pocos vinos se puede decir eso”, afirma Faulkner. Gutiérrez va descubriendo su colección a golpe de venencia. Marshall no deja de tomar notas y de asentir con la cabeza. Faulkner abraza a Juan Carlos tras probar un palo cortado. Y firman una bota con tiza: “Muy bueno fino en rama”.

Dos botas de palo cortado descansan en un rincón noble de la bodega. Una firmada por Juli Soler, cofundador de elBulli junto a Ferran Adrià; la otra, por Josep Roca, Pitu, el sumiller de El Celler de Can Roca. La proyección que los chefs españoles le han dado al jerez ha sido fundamental. En El Puerto están Ángel León y su restaurante Aponiente, con dos estrellas Michelin, al que todos citan en algún momento de la conversación. “Había miedo a sacar pecho, a decirle a un cliente que quería gastarse 130 euros en un borgoña que probara un palo cortado que, por la mitad de precio, le haría llorar. Además, el jerez encaja perfectamente en mi cocina”, dice León. Gutiérrez Colosía confía en que sus dos hijas continúen con el negocio. “Siempre se decía: ‘Hemos tocado fondo’. Ahora sí, hemos tocado fondo y el nuevo camino es diferente: calidad y no cantidad”.

La búsqueda del buen hacer del pasado es común a la nueva generación. Como en las criaderas y soleras, una mezcla de lo joven y lo añejo. Willy Pérez y Ramiro Ibáñez han buscado referencias sobre el jerez y sus técnicas hasta en bibliotecas de universidades australianas y tienen una web en la que publican sus investigaciones. “Las grandes zonas vitícolas tienen una ventaja, y es que cuando entran en crisis, puedes mirar atrás y ver qué se hacía antes. Jerez ha cambiado 80 veces de tipos de vinos, de pálidos a con más cuerpo, de tintos a blancos”, afirma Willy Pérez. Los dos son productores y no superan los 40 años. “A veces nos llamamos a las cuatro de la madrugada con algún hallazgo”, dice Ramiro, que tiene una bodega de 30 metros cuadrados, un minúsculo espacio de experimentación. “No hacemos un producto innovador, sino que estamos sacando de las entrañas las elaboraciones más antiguas. En realidad, es una involución”, dice Ibáñez. Un viaje en el tiempo en el que está cifrado el futuro.