Alta cocina en miniatura

Hay una costumbre vasca que consiste en ir de bar en bar, con el estómago y el paladar bien preparados, para degustar una sucesión de pintxos, acompañados de cerveza y/o vino. Todo en versión mini, para poder abarcar un buen tramo de la variedad que ofrecen bares y restaurantes. Cada año, desde hace tres, las mejores propuestas culinarias en este formato se presentan en el Miniature Pintxos Congress. Del 27 de febrero al dos de marzo, un nutrido grupo de cocineros y hosteleros se reunió en el pueblo alavés de Murgía, en las inmediaciones del Parque Natural de Gorbeia, para intercambiar experiencias y puntos de vista acerca de la tradición y la vanguardia de la cocina en miniatura. El evento se internacionalizó por primera vez, teniendo a México y a Japón como países invitados.

Cada chef participante en el congreso subió al escenario montado en la terraza acristalada del Hotel y Restaurante La Casa del Patrón, contó las características generales de la gastronomía que elabora en su centro de trabajo y preparó, como si estuviese en el plató de un programa de televisión, su mejor pintxo. David Rodríguez (Danako Irun) trabajó durante cinco años con Martín Berasategui y luego puso su propio restaurante. Es nieto de un ferroviario de La Rioja que constantemente llegaba a casa con un montoncito de carbón, el cual usaba después para asar pimientos en compañía de toda la familia. En ese mineral negro se inspiró el chef Rodríguez para hacer un pintxo en forma de caja. Para ello, entre otras cosas, quemó leña con un soplete, cogió las brasas y las metió en aceite, para que el olor a ahumado se le impregnara. Con la intención de presentarlo de una manera más original, metió su mini-creación en una campana de cristal. “Le llevé una copa de vino al cristalero, le cortó el pie, la pulió y la convirtió en una campana”, explicó.

Entre los profesionales asistentes al congreso estaba tomando notas Inma Guinea, jefa de cocina del restaurante Arcos de Quejana. “Vine a conocer las novedades que hay en el mundillo de los pintxos, a ver qué productos y técnicas utilizan para elaborarlos y, quién sabe, tal vez integremos alguno los que nos presenten aquí en la carta del restaurante en el que trabajo”, contó en un descanso de las sesiones organizadas durante los cinco días en los que Murgía se convirtió en la capital del pintxo.

La cocina vasca ha establecido un contacto de ida y vuelta con las tradiciones milenarias de lugares alejados como México o Japón

La cocina vasca ha establecido un contacto de ida y vuelta con las tradiciones milenarias de lugares alejados como México o Japón. Así lo demostraron Takafumi Ishura y Masafumi Koyama. Él primero vino desde el país nipón y el segundo vive en el País Vasco desde hace más de una década. En el restaurante de cocina tradicional japonesa de Ishura caben tan sólo ocho comensales, a quienes les ofrece platos muy particulares y un trato tan esquisito como su comida. Este chef corpulento subió al estrado del congreso con chanclas de madera y un pañuelo en la cabeza que, según dijo el intérprete, ponía “fiesta.” Limpió un puñado de arroz, cortó con agilidad un pescado y un nabo, entre otros ingredientes, minutos después su Temari-Zshi (nombre de su pintxo) quedó listo y entonces exclamó con una sonrisa “ya tá.”

Los dos japoneses llegaron de la mano de Gorka Txapategi, chef de Alameda, quien dijo que “por lo menos en Hondarribia se nota mucho la influencia de la cocina japonesa en la vasca. En la ciudad hay como cinco o seis cocineros japoneses trabajando en distintos restaurantes.” Enseguida Txapategi, con el mandil gris bien puesto, contó que su reconocido local está abierto desde 1946. Él se crió ahí, escuchando a sus padres decirle una y otra vez: ‘estudia, para que salgas de esto, que es muy duro.’ “Pero bastó que me dijeran eso para implicarme más. Y aquí estamos”, añadió. “Nosotros damos mucha importancia a los pequeños productos que tenemos alrededor. Y a los productos humildes, como la papada de cerdo, siempre queremos elevarlos a una categoría muy grande.”

Cuando los mexicanos Benito Molina y Solange Muris comenzaron a hablar sobre Manzanilla, el restaurante que la pareja fundó en el año 2000 en Ensenada (Baja California), el público supo que comenzaría una explosión de sabores. Pero todo se acentuó cuando Abigail Mendoza llegó con sus chiles y ollas para explicar cómo hace su especialidad, el mole negro, cuyo éxito ha trascendido las fronteras de Oaxaca (Sur de México).

Abigail, con sus trenzas envueltas en listones rojos que, a su vez, le coronaban la cabeza, puso sobre la mesa chiles, hongos, maíz, quelites, ajos, cebollas, rábanos, quesillo, epazote y calabazas, entre otros ingredientes. “Pude pasar todo sin ningún problema en el aeropuerto”, dijo, y en un instante comenzó a preparar su pintxo (que en México llaman “antojito”). Aclaró que la gastronomía de su país es mucho más que el picante y que lo más importante en los fogones “es la entrega y el amor para preparar los alimentos. Yo, antes de empezar a cocinar, digo: Dios mío, ayúdame a que esto salga bien. Me concentro y… todo sale bien.”

Desde que ganó el pasado Campeonato de Pintxos en Hondarribia, Álex Mujica no ha dejado de preparar decenas de Markalaos, el pintxo con el resultó triunfador, hecho de patatas, bacalao y plancton. Compartió la receta con los asistentes a este congreso y destacó que “un evento así consolida a la familia del pintxo, pues los cocineros que los elaboramos estamos muy unidos, siempre que podemos nos echamos una mano y disfrutamos muchos participar en los campeonatos o en congresos, con buen rollo y deportividad. Finalmente siempre podemos aprender unos de otros.”

Markalao, como todos los pintxos elaborados en el Miniature Pintxos Congress, pudo ser disfrutado en las abundantes y suculentas y animadas comidas y cenas. “Ha sido un congreso muy completo y con mucha emoción”, resumió Rubén González, jefe de cocina del Hotel y Resturante La Casa del Patrón. “Las propuestas profesionales han cautivado a los congresistas, pero hemos intentado poner un toque emotivo con distintos reconocimientos, principalmente a una figura incuestionable en la gastronomía alavesa, como es Gonzalo Antón, que merece este y cualquier otro reconocimiento que podamos hacerle los profesionales del sector y las instituciones del Turismo de Álava.”