Arguiñano, de ruta gastronómica por España

El cocinero español más mediático, Karlos Arguiñano (Beasain, Gipuzkoa, 1948), ha reunido en un libro las "recetas fundamentales de la cocina regional española", platos que han pasado de generación en generación hasta hacerse tradicionales en la gastronomía del país. "Es algo que no se había hecho antes", ha comentado este jueves el chef durante la presentación del recetario.

Arguiñano ha puesto un sello personal a 300 platos típicos "de todas las regiones" sin excepción. El lector encontrará la fórmula para preparar un salmorejo andaluz, unas migas extremeñas, la crema catalana, el pulpo a feira gallego, un cocido madrileño, una amplia gama de arroces valencianos, la conocida pantxineta vasca o, incluso, unas brochetas de calamar con cuscús al estilo melillense.

Están preparadas a su estilo, de ahí el título del libro, A mi manera, editado por Planeta. Arguiñano ha respetado el espíritu original de cada plato, pero llevan un toque propio con el que trata de protegerse de las críticas que suele recibir de los puristas cuando las cocina en su programa de televisión. A mi manera es un "tratado minucioso de la cocina española" que contiene recetas con "un toque familiar y doméstico". "No son platos de hoteles de cinco estrellas ni de restaurantes; son de casa y tienen su encanto", ha comentado durante la presentación del volumen en el restaurante de Zarautz que lleva su nombre y regenta su hijo mayor.

Con este recetario, Arguiñano ya ha publicado 56 libros de cocina -"lo que da de sí haber estudiado en los benedictinos", ha dicho con su habitual sentido del humor-. El anterior, En familia, es el más vendido sobre gastronomía en 2015. Empezó en los años noventa con un recetario que alcanzó unas ventas de 1.600.000 ejemplares. Salió a las librerías al mismo tiempo que el nuevo catecismo cristino, que se quedó en 700.000 copias: "Me sigue más gente a mí que a Jesusito", ha dicho el popular cocinero.

Entre bromas y chistes, Arguiñano ha reconocido que escribe los libros de cocina con la ayuda de Josean Cantalapiedra, su colaborador más fiel: "Josean es mi negro. Yo hago las recetas y él pone las haches y los punto y aparte".

Ha aprovechado el bautismo de su nuevo trabajo para repasar cómo fueron sus inicios en la profesión y contar la anécdota que le llevó más tarde al estrellato de la comunicación. Empezó de la nada, fue chapista, camarero de discoteca, estudió Hostelería, trabajó de pinche, cocinó en el club de golf de Zarautz... hasta que abrió su restaurante en esta localidad guipuzcoana. Con 700.000 pesetas (unos 4.000 euros de hoy) en el bolsillo, hizo frente a los 11 millones de pesetas (66.000 euros) que le costó una parte de la casa solariega que se asienta al borde de la playa zarauztarra, hoy restaurante y hotel. En ese privilegiado palacete se gestó la carrera televisiva que tanta fama le ha traído a Arguiñano. A finales de los ochenta le ofrecieron grabar un vídeo de chistes. Fue al calor de una cena con Joan Manuel Serrat y un grupo de amigos que terminó "a las tres de la mañana". Rechazó la propuesta, pero puso el anzuelo: "Lo que yo quiero es un programa de cocina". Unos días después le llegó la oferta televisiva en firme, y se embarcó con Menú del día en Euskal Televista (ETB).

Han pasado 27 años -el cocinero no recuerda con exactitud las fechas: "El primer programa pudo ser en 1988 o 1989"- y ya acumula cerca de 6.000 programas ante las cámaras, primero en la televisión pública vasca, después en TVE, Telecinco y ahora en Antena 3 con Karlos Arguiñano en tu cocina. Cuando se pone delante de las cámaras, como ha hecho con el libro recién sacado del horno, el chef pasa de la broma a la más ácida crítica, en ocasiones para censurar a la clase dirigente. Los políticos se reúnen en Bruselas y no son capaces de tomar una decisión para evitar que los inmigrantes y los refugiados sigan muriéndose en las costas. Es inhumano lo que está pasando", ha lamentado.