De la comida de la calle al cielo de la alta cocina

El comensal que se pasee por el hotel AC Santo Mauro de Madrid hasta este miércoles realizará un recorrido gastronómico que va desde la informalidad de los llamados food truck hasta las propuestas de comida de la calle reinventada por grandes chefs españoles. La VII edición de la Maison G.H. Mumm, bautizada como De la calle al cielo, se organiza como un ascenso por tres espacios gastronómicos que alían la comida gourmet y la callejera; y siempre regado con champán. Si en una de las zonas está el popular Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición del programa MasterChef, al subir al último espacio podremos encontrar a Joan Roca, uno de los artífices de El Celler Can Roca (tres estrellas Michelin), por segunda vez el mejor restaurante del mundo según la lista 2015 50 Best de la revista británica Restaurant. Estará al frente del Espacio intermedio Diego Gallegos, Chef Revelación Madrid Fusión 2015.

Ángel León, que con su Aponiente (Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin) ha abanderado el uso gastronómico del pescado de descarte, considera que la evolución desde aquellas hamburguesas que comía en las ferias al furor actual por la comida callejera es “lógica”. “¿Por qué no hacer una cocina suculenta y equilibrada y en un restaurante móvil? Poder viajar moviendo tu cocina es el sueño de cualquier cocinero”, dice el chef en conversación telefónica. A pesar de que se pueda desdeñar como moda, la comida callejera tiene que ver con la propia cultura de la tapa española, recuerda.

Joan Roca habla del bocata como esa encarnación de lo callejero en la cocina típica de España y que ahora se enriquece con “versiones de fusión, divertidas y diversas”. El chef catalán, que alterna en el Espacio Cielo del Santo Mauro tanto con Ángel León como con los también televisivos hermanos Sergio y Javier Torres (una estrella Michelin), piensa que, aunque la comida callejera siempre ha existido, muchos cocineros jóvenes (“la generación mejor formada de la historia”) ven en este formato posibilidades de emprender. “Tiene futuro porque la sociedad lo pide. La comida callejera no tiene por qué estar reñida con la calidad o la buena aplicación de técnica o los mejores productos”, afirma Roca.

El mayor de los tres hermanos Roca ha realizado un camino a la inversa para su participación en la Maison G.H. Mumm, inspirado por su visita a Turquía, dentro de la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2015. Toman prestado y reinventan de las calles de Estambul “el juego de especias y los productos mediterráneos tan próximos a nosotros”. Ángel León por su parte lleva a la Maison G.H. Mumm desde el recién descubierto plancton marino de sabor dulce hasta platos realizados con el descarte, a la manera “de una matanza en alta mar”, como chorizo, butifarra, o chistorra. “Son los pescados humildes llevados al cielo de Madrid”, apunta el cocinero jerezano. Los hermanos Torres, por su parte, apuestan por el producto que huele a otoño, como los dados de eucalipto que les daba su abuela Catalina, relata Sergio, o la berenjena blanca a la brasa que evoca un pícnic. “Buscamos experiencias que alimenten el alma”.