El sentido de la crítica

No coincido con quienes conciben la crítica gastronómica como el análisis de lo extraordinario; prefiero verla como la valoración de lo cotidiano. Aunque se piense lo contrario, los críticos trabajamos en torno a la normalidad más que en la exaltación de lo sobrenatural. Entiendo la crítica desde esta perspectiva, como la disciplina que interpreta los gestos que se repiten cada día en un restaurante, indaga en su origen y analiza sus consecuencias. Nuestro trabajo nos lleva justo ahí, donde se concretan las claves que unas veces fundamentan el camino de una cocina hacia la excelencia, otras la anclan en la normalidad y muchas más de las deseadas la dirigen a la mediocridad o, lo que es peor, la precipitan hacia el fracaso.

Hay poco de extraordinario en la vida de un restaurante. El éxito se alimenta de factores tan ordinarios como el sentido común, la curiosidad que desencadena la evolución y la capacidad de trabajo, convertidos en rutinas cotidianas. También intervienen la sensibilidad, las técnicas y, sobre todo, el conocimiento. Hay mucho de gestos aprendidos, de complicidad con el cliente y de voluntad de mejora permanente en esa carrera de obstáculos hacia la estabilidad que define la supervivencia de un restaurante, aunque por encima de todo hay trabajo, mucho trabajo, y altas dosis de reflexión. Sin ellos no hay margen para la mejora ni lugar para el avance.

La crítica no suele tratar de eso, aunque debe afrontarlo. Empieza por analizar los resultados y profundizar en el estado de las cocinas, y lo hace a partir de lo que apenas es el retrato de un instante en la vida del restaurante: una comida. Una sola comida puede no ser nada y serlo todo.

En cualquier caso es el centro de la crítica; una experiencia única la que nos obliga a sacar conclusiones. Cada comida es un ejercicio singular: ninguna es igual a otra. Del mismo modo que sucede con las representaciones teatrales o los conciertos de música, cada comida entraña diferencias con la siguiente; unas veces notables y otras mínimas, pero siempre existen.

El crítico se hace preguntas a partir del análisis de ese momento único y busca las respuestas que muestran el estado de cada cocina. Los méritos que pueden haberse acumulado en el pasado quedan a un lado; solo importa el momento que estás viviendo.

El trabajo del crítico nace de un compromiso con la cocina: no llega para destruir sueños sino para consolidar fundamentos

Podríamos decir que los restaurantes y sus cocinas tienen buenos y malos días, pero no sería una afirmación afortunada. Son los clientes quienes los tienen. Y los disfrutan o los sufren desde una perspectiva tan personal y subjetiva como lo es, también, el ejercicio de la crítica, siempre condicionada por el nivel de formación y las preferencias personales de quien lo ejerce. Imposible ignorar que valoramos en función de lo que nos resulta familiar y querido. Por eso, el crítico está más capacitado para mostrar pareceres que para dictar sentencias.

Al final, todo depende de la capacidad del crítico para hacerse preguntas y buscar respuestas. El objetivo final es alimentar el debate y estimular la reflexión, porque de la crítica también depende el crecimiento de la disciplina. La cocina está muy lejos de ser una materia estática; por el contrario, siempre estuvo marcada por un extraordinario dinamismo que la ha llevado a una evolución constante a lo largo de los tiempos, mostrándose como una realidad diferente en cada momento de la historia. Desde esta perspectiva, la crítica es decisiva para impulsar el avance de las cocinas y acercarlas al tiempo que les toca vivir. Ayuda a mantener abierta la puerta del futuro y ahí es donde radica su auténtico poder.

El trabajo del crítico nace de un compromiso con la cocina: no llega para destruir sueños sino para consolidar fundamentos. Ninguna de las situaciones que cubren el terreno entre el éxito y el naufragio de un restaurante son el resultado de una crítica. Como mucho, las anuncia. La crítica no amenaza la supervivencia de empresas ni pone en juego puestos de trabajo. Cualquiera de estas situaciones son el resultado de problemas en la concepción del negocio o, en todo caso, relacionados con su gestión; nunca con la interpretación pública aventurada por un analista.