Cocina de segundas oportunidades

Quedan solo unos días para que Carlos Sancanuto (Valencia 1991), uno de los alumnos de la primera promoción del Basque Culinary Center (BCC), se gradúe junto a sus compañeros, —chicos llamados a ser los futuros chefs estrella—, tras cuatro años de la apertura de esta universidad dedicada a la gastronomía y ubicada en San Sebastián. En octubre, Sancanuto pasará de alumno a maestro, y liderará hasta mayo a un grupo de 50 jóvenes de entre 16 y 22 años en riesgo de exclusión social. Será entre los fogones de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid de la Casa de Campo, y su ambición la resume así este joven con ánimo de emprender en cocina: “Quiero compartir valores de esfuerzo y constancia”.

El Basque Culinary Center aportará la metodología y los contenidos académicos y algunos de sus profesores al proyecto solidario de cocina Gastronomix, que nace para ofrecer más opciones a jóvenes con dificultades para completar su formación o que estén en paro. La financiación es de la entidad J P Morgan, entre otros patrocinadores como las bodegas Palacio y Viña Mayor, y el apoyo de artistas como el cantante Antonio Orozco. La Fundación Tomillo, con 30 años de experiencia en integración laboral, aporta orientación hasta llegar a las prácticas —que serán de mes y medio—.

Este año arranca como experiencia piloto. Aránzazu Ezpeleta (Vigo 1971), directora de la Fundación La Casa y el Mundo, creada en 2010 para tender puentes entre la cultura y la acción social, tuvo la idea. “Queremos dar a los chicos una formación de más calidad, para que encuentren mejores trabajos”, afirma la directora del proyecto.

Cada sábado durante cinco horas los jóvenes aprenderán de cocina en la escuela situada en la Casa de Campo, con más de medio siglo, y cuna de reputados chefs como Juan Mari Arzak, Paco Roncero o Alberto Chicote. Un lunes por la tarde supervisan los espacios para Gastronomix Aránzazu Ezpeleta y Carlos Sancanuto. Era un reto encontrar un espacio en que cada chico contara con su propio fogón y estas instalaciones, completas y diáfanas, eran las adecuadas. En el aula de demostración, los chicos recibirán las pautas al arranque de las lecciones.

Las lecciones versarán sobre las técnicas de cocción o de conservación, pasando por el tratamiento de la materia prima, hasta la cultura gastronómica tanto española como internacional. Pero cocina no será lo único de lo que aprenda el grupo de estudiantes. Algunas de las horas estarán dedicadas a la expresión corporal —a cargo de un miembro del grupo israelí Mayumaná— o al teatro, —con la compañía de teatro gestual Yllana— “para fomentar la seguridad en sí mismos y la habilidad de comunicarse”, argumenta Ezpeleta. En la preselección realizada entre 150 chicos, el perfil que destaca es de migración, hogares de extrarradio, chicos que proceden de pisos tutelados o de familias monoparentales.

A Sancanuto la cocina le venía de familia; comenzó a moverse en ella a los 16 años y a los 18 inauguró una pizzería junto con sus primos. Formado en FP de grado medio y superior en Restauración quería más y así llegó al BCC. Después, durante los años de carrera, hizo prácticas tanto en restaurantes tradicionales como en otros de autor, como el de Manuel de la Osa en las Pedroñeras (Cuenca), con una estrella Michelin, hasta Cancún y Playa del Carmen en México. Sancanuto defiende estos días su proyecto final de carrera junto a otros dos compañeros en el que definen Foodway, una plataforma de economía colaborativa, con una red de cocineros caseros, cuyos tuppers pueden adquirir los que comen fuera de casa.

El antiguo autoservicio de la escuela de hostelería, —este día de finales de junio repleto de una selección de distintos gazpachos listos para una cata— se transformará a partir de enero cuando los estudiantes de Gastronomix inauguren La Cantina, su estreno de cara al público. Ahí, prepararán platos para un menú de mediodía diseñado por ellos y con productos de temporada.