El esplendor de la cocina andalusí resucita en Noor

Distintos caminos en su trayectoria profesional le llevaron al País Vasco (Mugaritz, Guggenheim), Girona (elBulli), Valencia (Hotel Ferrero), Madrid (Senzone, Al Trapo), Menorca (Torralbenc), Río de Janeiro (Alacena)… Con el premio al mejor cocinero joven y una estrella ganada que se quedó flotando en la galaxia de la aventura valenciana. Ahora, el cocinero andaluz Paco Morales (1981) ha vuelto a sus raíces, a Córdoba, para generar un proyecto de arqueología culinaria: Noor. Un restaurante que abrirá en otoño y con nombre simbólico de luz que pondrá el foco en la cocina andalusí.

En su barrio natal, con calles flanqueadas por naranjos, Morales anda inmerso en las obras de un establecimiento al cien por cien propio, en un terreno de sus padres (propietarios de Asador Nati, local de comida casera). Allí, adosado al futuro Noor, está su laboratorio, donde hierven ideas y recetas y cuyas cristaleras reproducen símbolos nazaríes, al igual que en el suelo y el techo del restaurante. En la azotea, se respirará el aroma de plantas y hierbas: jazmín, comino, alcarabea...

Con ocho mesas y aforo de una veintena de personas, que contemplarán las labores de una cocina abierta a la sala, Noor se asemeja a un patio árabe. La entrada, tras un telón a modo de muro de medina, llevará a un espacio luminoso y a unos platos que pretenden “llevar luz a la boca”.

Naranja amarga, dátiles, almendras, agua de rosas, azafrán, aceite de argán, cilantro... son ingredientes clave. También mantequilla rancia de cabra, “sorprendentes productos del desierto: trufas, tubérculos, raíces...”. Y arena para asar cordero envuelto en una hoja de parra o de capuchina. Habrá vino e infusiones de hierbas y frutas para quienes no beban alcohol.

Morales, que se preguntaba cómo rescatar las raíces de la gastronomía andaluza para ponerla en valor contemporáneo, ha encontrado “un filón” en el esplendor de la cocina andalusí. Pretende llevar a la mesa todo el crisol de influencias (romana, visigoda, nazarí, cristiana, musulmana, judía...) que Córdoba alimentó durante siglos. En esta labor cuenta con la ayuda documental de la cocinera e investigadora Rosa Tovar. Y en el asunto decorativo y arquitectónico cuenta con la dirección de José Ramón Tramoyeres (GGLab).

En las épocas de esplendor cordobés lucían su trabajo los mejores artesanos, y el cocinero quiere resucitar sus obras. Así, “la artesana ceramista Rosario Cabello está haciendo réplicas de vajillas del siglo X”. Otra parte de la vajilla serán formas orgánicas diseñadas por impresoras 3D, que el cocinero utiliza asimismo para trazar figuras alimenticias. Las cartas del menú estarán enteladas y con trazos reconocibles en la estética de la mezquita.

“Yo veo mi ciudad como si fuera extranjero. Vamos a ver y sentir Córdoba de una manera diferente”, invita el chef.