‘Aceto’ de Módena en la sangre

El cocinero italiano Massimo Bottura (Módena, 1962) nunca deja fría a la audiencia en los congresos. Comunicador de verbo torrencial, siempre sorprende con historias, con apuntes audiovisuales, con ironía, con sentimiento y poesía. Hasta los títulos de sus platos y su elaboración misma tienen un intríngulis detrás: ya sea histórico o literario o símbolos de sus dos pasiones comida aparte, la música y el arte.

Lo mismo hace un plato de bacalao negro cubierto de ceniza en un caldo de katsuobushi (virutas de bonito) con tinta de calamar, inspirado en un tema de jazz de Thelonius Monk o un guiso “obrero” de alubias al hilo de la letra del Working class hero de John Lennon. O un postre desestructurado, ¡Ups! se me ha caído la tarta de limón, como el fallo de un cocinero en la cocina o la acción del artista chino Ai Weiwei al dejar caer una vasija milenaria. O un plato de algas, verduras y mariscos, Polución, que alerta sobre la amenaza medioambiental y que sirvió de arranque a los viajes de chefs naturalistas Cook it Raw. O una humilde sardina con azafrán, tras la reflexión sobre los pescados pobres de los cocineros unidos por la campaña de Océana para salvar los mares. O casquería en distintas texturas, Todas las lenguas del mundo, evoca sus periplos internacionales. Sus vivencias, ya sean en la casa de su mamma, en Latinoamérica o en la región devastada por el tsunami en Japón, siempre se materializan en una creación culinaria.

Cincuenta de esas creaciones palpitan en las páginas de Nunca te fíes de un cocinero italiano delgado (Phaidon) es el título del libro que el chef de la Osteria Francescana -tres estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del mundo- acaba de publicar en español y que desde el año pasado, cuando se editó en inglés, ya es un best seller en la literatura gastronómica. No es un recetario al uso, es una especie de novela, redactada con gracia e ilustrada con intimistas fotografías, sobre la peripecia vital del cocinero.

“Es un compendio de mi mente, algo que explica el caos creativo dentro de mi cabeza. Memoria, tradición, innovación. Es sobre cómo la cultura trae conocimiento y cómo el conocimiento te guía hacia la consciencia y esta te abre el sentido de la responsabilidad. La cultura que asume la tradición y la evolución y la consciencia que crea platos y refleja gestos sociales", dice el chef de esta botturapedia cuya estética (tapa marrón, como “un volumen universitario o una biblia”) ha sido buscada. "No tiene una apariencia trendy", afirma con sorna el cocinero, quien hará un proyecto en la Expo de Milán relacionado con esa actitud de compromiso social que, reivindica, es necesario en la cocina actual. En colaboración con Carlo Petrini, promotor del movimiento de gastronomía responsable Slow Food, y Cáritas e incluso con la bendición del propio Papa, organizará cenas para gente necesitada con los excedentes de los pabellones de esta muestra internacional, con el lema "Nutrir el planeta". Le ayudarán productores y 40 famosos chefs.

Sobre si la literatura culinaria seguirá la senda de introspección, Bottura responde que “el camino es la cultura. Yo incito a los cocineros a no limitarse: estudia, profundiza en las cosas, en tus intereses, en tus pasiones. Es a través de la pasión como expresas emoción en el plato”.

“Mis huesos están llenos de Parmigiano Reggiano y por mis venas corre vinagre balsámico”, dice este originario de la Emilia Romaña, región cuyos ingredientes y habitantes vertebran su discurso gastronómico y donde ha creado una escuela de hostelería para que cocineros y productores trabajen en red y alimenten la economía de la zona.

En su Osteria Francescana de Módena —donde también regenta el espacio de comida informal Franceschetta 58— Bottura (entrenado en los fogones de Alain Ducasse y Ferran Adrià) reinterpreta la tradición italiana. De la esencia de mortadela en una espuma al capuccino salado de patata y cebolla con aceto de Módena o al bollito misto con la forma del skyline de Nueva York, ciudad natal de su esposa y madre de sus dos hijos Lara Gilmore, especialista en arte y cómplice en las inquietudes culturales del chef, cuyo restaurante es como una galería de artistas contemporáneos: Maurizio Cattelan, Jonathan Borofsky, Elliott Erwitt, Gavin Turk, Ugo Rondinone, Damien Hirst...

“No rompemos las reglas, las moldeamos”, dice. “Receta a receta, hemos intentado traer al futuro lo mejor del pasado”. Por eso pide que el público confíe en las intenciones de un cocinero flaco pero gigante en ideas.