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El ceviche está de moda

Recetas de la gastronomía peruana, multicultural y vibrante.

  • Por Héctor Solís Ingredientes: 400 gramos de filete de mero cortado en dados de 2×2 centímetros, 4 cuerpos de cigalas vivas, 1 taza de hojas de cilantro, 8 limas semimaduras, 1 taza de cerveza de trigo, 2 tallos de cebolla china, 2 ajíes amarillos, 1 ají limo (habanero), 2 mazorcas y sal. Preparación: 1. Retirar las colas de las cigalas y reservarlas. Dar un corte transversal al resto del cuerpo y reservar. 2. Lavar la cebolla china y las hojas de cilantro, secar en un paño y picar finamente. 3. Extraer el jugo de las limas. 4. Picar los ajíes amarillos con cortes de un centímetro cada uno, dorar en una sartén y licuar. 5. Lavar cuidadosamente con abundante agua las hojas de las mazorcas. 6. Colocar los dados de mero en un bol grande de vidrio y sazonar antes de incorporar una cucharada de crema de ají amarillo, el cilantro, la cebolla china, el limón y, por último, la cerveza de trigo. 7. Abrir las mazorcas y colocar sobre ellas la preparación, como si se tratase de un tamal abierto. Reservar el líquido de la marinada. Repetir según las raciones. Colocar las hojas y su contenido sobre la parrilla. 8. Sazonar las colas de las cigalas con sal y sumergirlas en la marinada. Llevar a la parrilla y cocinar entre 5 y 7 minutos (tanto el pescado como las colas de langosta deberán quedar a término medio de cocción). 9. Rociar sobre ellas un ají limo recién picado y la marinada restante.
    1Ceviche a la brasa de mero y cigalas Por Héctor Solís Ingredientes: 400 gramos de filete de mero cortado en dados de 2×2 centímetros, 4 cuerpos de cigalas vivas, 1 taza de hojas de cilantro, 8 limas semimaduras, 1 taza de cerveza de trigo, 2 tallos de cebolla china, 2 ajíes amarillos, 1 ají limo (habanero), 2 mazorcas y sal. Preparación: 1. Retirar las colas de las cigalas y reservarlas. Dar un corte transversal al resto del cuerpo y reservar. 2. Lavar la cebolla china y las hojas de cilantro, secar en un paño y picar finamente. 3. Extraer el jugo de las limas. 4. Picar los ajíes amarillos con cortes de un centímetro cada uno, dorar en una sartén y licuar. 5. Lavar cuidadosamente con abundante agua las hojas de las mazorcas. 6. Colocar los dados de mero en un bol grande de vidrio y sazonar antes de incorporar una cucharada de crema de ají amarillo, el cilantro, la cebolla china, el limón y, por último, la cerveza de trigo. 7. Abrir las mazorcas y colocar sobre ellas la preparación, como si se tratase de un tamal abierto. Reservar el líquido de la marinada. Repetir según las raciones. Colocar las hojas y su contenido sobre la parrilla. 8. Sazonar las colas de las cigalas con sal y sumergirlas en la marinada. Llevar a la parrilla y cocinar entre 5 y 7 minutos (tanto el pescado como las colas de langosta deberán quedar a término medio de cocción). 9. Rociar sobre ellas un ají limo recién picado y la marinada restante.
  • Receta de Gastón Acurio  Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de corvina en cuadrados, 200 gramos de vieiras, 8 gambas rojas, 1 docena de navajas y picadas en dos, 12 lenguas de erizo, 12 berberechos, 8 uñas de cangrejo o buey de mar, apio picado, chile habanero, cilantro picado, sal, jugo de limón, 1 cebolla picada. Como guarnición: maíz cocido y tostado. Para la leche de tigre: ½ taza de jugo de limas, 100 gramos de corvina salvaje, 30 gramos de apio picado, 2 dientes de ajo, 10 gramos de jengibre fresco, 20 gramos de cebolla roja, 1 chile habanero, cubitos de hielo, 2 cucharadas de pasta de rocoto (tipo de pimiento picante), 4 cabezas de gamba roja con su coral triturado, hojas de huacatay (hierba aromática; opcional), sal y pimienta.  Preparación: 1. Para la leche de tigre: mezclar el jugo de lima, el recorte de pescado, el apio, el ajo, el jengibre, la cebolla, el habanero y el hielo. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por la licuadora durante 30 segundos. Parar para agregar hojas de cilantro y licuar unos segundos más. Colar y agregar la pasta de rocoto, las cabezas de gambas trituradas y las hojas de huacatay picado (si lo hubiera). Colar y reservar en fresco. 2. Mezclar corvina, vieiras, gambas, berberechos, navajas y uñas de cangrejo, el apio, chile, cilantro y cebolla, todos picados, y sal. 3. Agregar jugo de limón, mezclar y verter la leche de tigre. Colocar en un plato hondo frío. 4. Acompañar el ceviche con el maíz; decorar con hojas de cilantro, cebolla en juliana y habanero. Coronar con una lengua de erizo.
    2Ceviche ‘power’ Receta de Gastón Acurio Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de corvina en cuadrados, 200 gramos de vieiras, 8 gambas rojas, 1 docena de navajas y picadas en dos, 12 lenguas de erizo, 12 berberechos, 8 uñas de cangrejo o buey de mar, apio picado, chile habanero, cilantro picado, sal, jugo de limón, 1 cebolla picada. Como guarnición: maíz cocido y tostado. Para la leche de tigre: ½ taza de jugo de limas, 100 gramos de corvina salvaje, 30 gramos de apio picado, 2 dientes de ajo, 10 gramos de jengibre fresco, 20 gramos de cebolla roja, 1 chile habanero, cubitos de hielo, 2 cucharadas de pasta de rocoto (tipo de pimiento picante), 4 cabezas de gamba roja con su coral triturado, hojas de huacatay (hierba aromática; opcional), sal y pimienta. Preparación: 1. Para la leche de tigre: mezclar el jugo de lima, el recorte de pescado, el apio, el ajo, el jengibre, la cebolla, el habanero y el hielo. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por la licuadora durante 30 segundos. Parar para agregar hojas de cilantro y licuar unos segundos más. Colar y agregar la pasta de rocoto, las cabezas de gambas trituradas y las hojas de huacatay picado (si lo hubiera). Colar y reservar en fresco. 2. Mezclar corvina, vieiras, gambas, berberechos, navajas y uñas de cangrejo, el apio, chile, cilantro y cebolla, todos picados, y sal. 3. Agregar jugo de limón, mezclar y verter la leche de tigre. Colocar en un plato hondo frío. 4. Acompañar el ceviche con el maíz; decorar con hojas de cilantro, cebolla en juliana y habanero. Coronar con una lengua de erizo.
  • Receta de Virgilio Martínez   Ingredientes: 300 gramos de corvina  limpia en dados, 1 aguacate, 1 limón, 10 gramos de quinua, 50 gramos de salicornia o espárrago de mar, 10 pensamientos, 10 gramos de brotes de amaranto. Para la base de leche de tigre: 300 gramos de apio, 1 cebolla blanca, 1 diente de ajo, 1 ralladura de jengibre, 200 gramos de cilantro, 1 pizca de sal y azúcar. Para la leche de tigre de vieiras: la base de leche de tigre, 100 mililitros de jugo de limón, 4 vieiras, 1 ají limo (chile habanero), 1 taza con cubitos de hielo y sal. En Perú, la quinua se complementa con 10 gramos de cañihua y 10 gramos de kiwicha, pero prescindimos de estos pseudocereales debido a la dificultad para encontrarlos en otras zonas.   Preparación: 1. Para la leche de tigre: mezclar todos los ingredientes en una licuadora, después infusionar la mezcla con el cilantro, colar y reservar en frío. 2. Para la leche de tigre de vieiras: licuar todos los ingredientes indicados y pasar por un tamiz. 3. Licuar el aguacate con los 15 mililitros de limón y la sal, pasar la mezcla por el tamiz. 4. Cocer la quinua, mezclarla con aceite de oliva y reservar. 5. Emplatar la corvina en un cuenco, verter la leche de tigre de vieiras, agregar el aguacate y la quinua. 6. Decorar con la salicornia, los pensamientos y los brotes de amaranto.
    3Ceviche de pseudocereales y corvina Receta de Virgilio Martínez Ingredientes: 300 gramos de corvina  limpia en dados, 1 aguacate, 1 limón, 10 gramos de quinua, 50 gramos de salicornia o espárrago de mar, 10 pensamientos, 10 gramos de brotes de amaranto. Para la base de leche de tigre: 300 gramos de apio, 1 cebolla blanca, 1 diente de ajo, 1 ralladura de jengibre, 200 gramos de cilantro, 1 pizca de sal y azúcar. Para la leche de tigre de vieiras: la base de leche de tigre, 100 mililitros de jugo de limón, 4 vieiras, 1 ají limo (chile habanero), 1 taza con cubitos de hielo y sal. En Perú, la quinua se complementa con 10 gramos de cañihua y 10 gramos de kiwicha, pero prescindimos de estos pseudocereales debido a la dificultad para encontrarlos en otras zonas. Preparación: 1. Para la leche de tigre: mezclar todos los ingredientes en una licuadora, después infusionar la mezcla con el cilantro, colar y reservar en frío. 2. Para la leche de tigre de vieiras: licuar todos los ingredientes indicados y pasar por un tamiz. 3. Licuar el aguacate con los 15 mililitros de limón y la sal, pasar la mezcla por el tamiz. 4. Cocer la quinua, mezclarla con aceite de oliva y reservar. 5. Emplatar la corvina en un cuenco, verter la leche de tigre de vieiras, agregar el aguacate y la quinua. 6. Decorar con la salicornia, los pensamientos y los brotes de amaranto.
  • Receta de Mitsuharu Tsumura   Ingredientes: 50 mililitros de jugo de limón, 50 mililitros de dashi (explicado a continuación), 1 gamba limpia, 2 erizos, 100 gramos de mero u otro pescado blanco muy fresco cortado en dados de 2×2 centímetros, 4 navajas limpias, ¼ de chile habanero picado en pequeños dados, 4 hojas de cilantro, 20 mililitros de salsa ponzu, 20 gramos de cebolla roja en juliana, 1 pizca de ajo rallado, 1 pizca de jengibre rallado, 1 pizca de sal y 1 cubito de hielo. Para el dashi: 1 litro de agua, 12 gramos de alga kombu, 22 gramos de katsuobushi (tanto el kombu como el katsuobushi se encuentran fácilmente en cualquier supermercado asiático).   Preparación: 1. Para el dashi: agregar el alga kombu a un litro de agua durante 12 horas aproximadamente. Pasado ese tiempo, colocar el agua con el kombu en una cacerola y llevarla a fuego medio hasta que llegue a 80 grados; una vez alcanzada la temperatura, agregar el katsuobushi y apagar el fuego. Dejar infusionar durante 20 minutos con el recipiente tapado. Después colar a través de una gasa fina y reservar. 2. Mezclar el pescado en dados, las navajas limpias, sal, el ajo y el jengibre. 3. Incorporar al dashi el jugo de limón, remover y agregarlo al cuenco del pescado añadiendo la salsa ponzu y el cubito de hielo. Integrar los sabores y reservar. 4. Emplatar sobre una superficie bien fría y reservar un poco del jugo. 5. Añadir las piezas del erizo, la gamba, el chile habanero, el cilantro, la cebolla en juliana y el resto del jugo de ceviche sobre la preparación.
    4Ceviche ‘nikkei’ Receta de Mitsuharu Tsumura Ingredientes: 50 mililitros de jugo de limón, 50 mililitros de dashi (explicado a continuación), 1 gamba limpia, 2 erizos, 100 gramos de mero u otro pescado blanco muy fresco cortado en dados de 2×2 centímetros, 4 navajas limpias, ¼ de chile habanero picado en pequeños dados, 4 hojas de cilantro, 20 mililitros de salsa ponzu, 20 gramos de cebolla roja en juliana, 1 pizca de ajo rallado, 1 pizca de jengibre rallado, 1 pizca de sal y 1 cubito de hielo. Para el dashi: 1 litro de agua, 12 gramos de alga kombu, 22 gramos de katsuobushi (tanto el kombu como el katsuobushi se encuentran fácilmente en cualquier supermercado asiático). Preparación: 1. Para el dashi: agregar el alga kombu a un litro de agua durante 12 horas aproximadamente. Pasado ese tiempo, colocar el agua con el kombu en una cacerola y llevarla a fuego medio hasta que llegue a 80 grados; una vez alcanzada la temperatura, agregar el katsuobushi y apagar el fuego. Dejar infusionar durante 20 minutos con el recipiente tapado. Después colar a través de una gasa fina y reservar. 2. Mezclar el pescado en dados, las navajas limpias, sal, el ajo y el jengibre. 3. Incorporar al dashi el jugo de limón, remover y agregarlo al cuenco del pescado añadiendo la salsa ponzu y el cubito de hielo. Integrar los sabores y reservar. 4. Emplatar sobre una superficie bien fría y reservar un poco del jugo. 5. Añadir las piezas del erizo, la gamba, el chile habanero, el cilantro, la cebolla en juliana y el resto del jugo de ceviche sobre la preparación.
  • Receta de Rafael Piqueras   Ingredientes: 100 gramos de lubina en dados, 2 vieras, 2 langostinos, 2 erizos, 1 aro de cebolla en tempura, 100 mililitros de leche de tigre, 1 cucharita de ají limo picado (chile habanero), 50 mililitros de aguacate licuado (palta en Perú), 1 cucharita de apio picado, 5 láminas de cebolla, brotes de cilantro, 1 hielo, una pizca de sal.   Preparación: 1. Mezclar en un bol la lubina, las vieras, los langostinos, el apio, la sal y el ají limo (habanero). 2. Agregar la leche de tigre y la pasta de aguacate. Mezclar y emplatar. 3. Colocar las lenguas de erizo y terminar de decorar con la tempura de cebolla y los brotes de cilantro.
    5Ceviche palteado (asustado) Receta de Rafael Piqueras Ingredientes: 100 gramos de lubina en dados, 2 vieras, 2 langostinos, 2 erizos, 1 aro de cebolla en tempura, 100 mililitros de leche de tigre, 1 cucharita de ají limo picado (chile habanero), 50 mililitros de aguacate licuado (palta en Perú), 1 cucharita de apio picado, 5 láminas de cebolla, brotes de cilantro, 1 hielo, una pizca de sal. Preparación: 1. Mezclar en un bol la lubina, las vieras, los langostinos, el apio, la sal y el ají limo (habanero). 2. Agregar la leche de tigre y la pasta de aguacate. Mezclar y emplatar. 3. Colocar las lenguas de erizo y terminar de decorar con la tempura de cebolla y los brotes de cilantro.