Carniceros que deberían ser famosos como futbolistas

Cuando Álvaro Jiménez Barbero conocía a una chica, sabía que tarde o temprano esta le preguntaría a qué se dedicaba. Y entonces, él debía confesar que era carnicero. No importaba que su familia poseyera la carnicería más célebre de El Escorial, un lugar al que los madrileños peregrinaban para conseguir los mejores cortes en varios kilómetros a la redonda. Era carnicero. Al salir del colegio se iba a deshuesar. “No es que sintiera que había algo vergonzoso en lo que hacía, pues aquí estoy. Pero sí que notabas algo en la cara de las chicas cuando se lo contabas. Te digo ya que no ayudaba demasiado”. Ahora, Álvaro regenta junto a sus dos hermanos mayores La Finca, la explotación ganadera más sexy de España, una marca reconocible y apetitosa que ha revolucionado la forma de criar, sacrificar y comercializar ganado vacuno en nuestro país. Son 545 hectáreas en Colmenar del Arroyo (Madrid), una planta de envasado, un restaurante, un food truck y la ternera y el buey que sirven algunos de los mejores locales de la capital.

La razón principal por la que un gremio acapara portadas es su capacidad para crear algo nuevo. Pasó con el rock. Con la moda. Y ahora con los chefs

La explotación la levantaron los tres hermanos, sin prisa, con las cosas claras desde el primer momento, con la intención de que, cuando se empezara a producir, no hubiera nada que afinar. “Aquel muro de la entrada lo levantó mi hermano David con unos chicos rumanos”, señala Álvaro desde la puerta de entrada al restaurante de la explotación. “Todos trabajan aún en La Finca. Aunque lo veas así de bonito, esto sigue siendo un negocio familiar como lo era la carnicería de mi padre”. El menor de los Jiménez Barbero hoy conduce un BMW, tiene un iPhone 6 y aparece enfundado en un abrigo de Scotch & Soda tras visitar La Tasquería, el restaurante dedicado a la casquería que Javi Estévez está a punto de abrir en Madrid y que servirá carne de La Finca. Si fuera una chica, le daba mi número.

“¿Que los carniceros no somos interesantes? Mira, habla con Renzo Garibaldi y luego me cuentas”, bromea Joshua Applestone, quien hace unos meses dejó Fleisher’s, la célebre carnicería de Brooklyn, en cierto modo responsable de este boom por la carne que hoy vivimos, para fundar junto a su esposa Applestone Meat. Trabaja en el valle del Hudson. Solo producto local. Cortes nuevos y sorprendentes. Servicio, de momento, solo por Internet. “Tengo ya 40 camisas a cuadros, pero debo perder un poco de peso para poder vestirlas todas. En cuanto al golf, oye, genial, mi hándicap ya está en 21”, informa Garibaldi, a quien, animados por la efusividad de Applestone hemos decidido formularle algunas preguntas sacadas del cuestionario tipo que tenemos para las entrevistas con maniquís.

Pat Lafrieda es el primer carnicero con reality. Cuando se anunció el programa, The New York Times se preguntaba: “¿Será Pat Lafrieda la próxima gran estrella de la tele?”. Entrenaba a una serie de candidatos en el arte de la carnicería. El ganador se quedaría a trabajar con ellos. Trabajar de carnicero era para los que ganaban, ya no para los que perdían

Renzo es el responsable de Osso, un local a las afueras de Lima que se ha convertido en centro de peregrinación para los más inquietos carnívoros del planeta. En su país casi no se come carne. En su país es una estrella mediática. “La estética es importantísima, pero comienza y termina en la carne. La vitrina es lo mas importante en una carnicería, toda la gráfica de la empresa y el diseño del espacio que tenemos esta hecho para ir de la mano de la forma que me gusta a mi armar la vitrina”, apunta Garibaldi. “Si uno entra a una carnicería y ve un pedazo de carne mal cortado con un papel sucio o mojado, en una vitrina que no nos llama la atención, la carne medio marrón, porque se ha quemado por el oxígeno, no la va a comprar. Pero si llega y la vitrina esta bien iluminada, limpia, con una carne roja preciosa, marmolejo, papel que contrasta con el color de la carne, sin agua…, sin duda, se la va a querer llevar. Necesitamos transmitir limpieza, cuidado, cariño por lo que hacemos en un espacio cómodo y que invite a regresar”.

Exactamente así empezó Fergus Henderson, el chef inglés al que muchos atribuyen la actual tendencia de la nariz a la cola, una moda que apuesta por zamparse el animal entero. Fergus abrió en 1994 el restaurante St. John –en principio, la única norma era que jamás sonara música en el establecimiento–, cerca del londinense mercado cárnico de Smithfield. Un coqueto local en el que se presentaban de forma delicada recetas cocinadas con esas partes de la vaca y el cerdo que, por entonces, todos pensaban que solo se comían quienes no llegaban a fin de mes.

En 1998 le diagnosticaron Parkinson, por lo que debió dejar la cocina. Desde entonces ha publicado tres libros sobre su pasión por la carne –especialmente, por la casquería–, ha sido investido Miembro del Imperio Británico, ha colocado su restaurante entre los 50 mejores del mundo en casi todas las listas confeccionadas durante los últimos diez años y se ha convertido en uno de los personajes más queridos y respetados por la escena gastronómica europea. “Y eso que no puedo acercarme a un cuchillo ni loco”, bromea el inglés al respecto de su enfermedad y de las limitaciones que esta le impone. “Yo no soy una estrella. Los carniceros sí lo son. Deberíamos abrazarlos, acunarlos, amarlos”.

Si hemos convertido hasta a los panaderos en estrellas mediáticas, no se nos ocurre ninguna razón por la que no pudiéramos hacer lo mismo con los carniceros. De hecho, la razón principal por la que un gremio se convierte en susceptible de acaparar portadas, armar ejércitos de fans e influir en los hábitos diarios de la población es su capacidad para crear algo nuevo. Pasó con las estrellas del rock cuando el rock era algo nuevo. Ya no lo es. Pasó con los chefs cuando la gastronomía empezó a colocar la palabra nuevo en casi todo lo que presentaba. Pasó con los diseñadores de moda cuando la moda proponía tendencias estéticas más o menos novedosas, o al menos, era capaz de algo incluso más meritorio: vender como nuevo algo que no lo era. El sábado 14 de febrero, el editorial que abría el especial moda de T Magazine se titulaba El universo postendencia, y celebraba, con alguna que otra reticencia –en la moda, la efusividad no es demasiado aconsejable, pues lo que hoy abraces de forma acrítica igual debes descartarlo en seis meses– la desaparición de las tendencias, su muerte en manos de un totum revolutum de trapos de mil formas y colores. En un paradigma como este es solo raro a medias que el mundo busque la novedad en nuevos ámbitos. Uno de estos ha resultado ser la carnicería. Podría haber sido peor, amigos vegetarianos: imaginen que nos da por elevar al rango de estrellas a los diseñadores de rifles de asalto.

Las modas de la carne

Antes no había tanto de todo y se tenía que aprovechar el animal completo. Sacrificar a un animal significaba todo un evento, no teníamos la opción de ir al supermercado y comprar 40 lomos finos Renzo Garibaldi, responsable de Osso, el restaurante de referencia para los carnívoros

En cierto modo, la carnicería es uno de los campos en los que actualmente más claramente se pueden describir lo que es tendencia y lo que no. Existen, al menos, dos que son reconocibles desde hace un tiempo y sobre las que se estructura el actual auge de este negocio: el ya mencionado de la nariz a la cola y los procesos largos de maduración, que han pasado de los 15 o 20 días normales hasta los 60, o incluso los 200 a los que llegan algunas de las carnes que trata el peruano Garibaldi, algo que resulta la mitad de las ocasiones en un producto delicioso e indescriptible con sabor casi a queso, la otra mitad, en algo que termina en el cubo de la basura. “A ver, yo me siento hasta cierto punto responsable de la moda de comerse a un animal entero, de que la gente ya no tema zamparse los órganos y las extremidades del animal”, apunta Fergus Henderson. “El próximo reto es lograr que la gente deje de comer esto solo en los restaurantes, que cuando sirva una cena en casa cocine cabeza de cerdo, por ejemplo. He empezado a ver este tipo de productos en los supermercados, aunque no he decidido aún si esto me parece un piropo y algo positivo o, simplemente, que esta gente vuelve a aprovecharse y a arruinar una realidad prometedora”.

Como sucedió con todo lo novedoso y sorprendente durante prácticamente todo el siglo XX, los nuevos usos y aproximaciones en la cría, cocina y consumo de carne parecen haberse situado en un lugar propicio para ser arrancados de su idiosincrasia original y ser reempaquetados para las masas a precios reducidos. O no. Joshua Applestone defiende la pureza de este movimiento que, de acuerdo, ha fabricado estrellas mediáticas, pero más por casualidad que por causalidad. “Cada vez hay más carnicerías pequeñas, el movimiento que defiende que la carne pase del granjero al carnicero directamente cada día tiene más seguidores, la clientela sabe más y quiere más, tanto cortes, como maduraciones, como lo que sea que pueda satisfacer su curiosidad. Y esa curiosidad no se sacia en un supermercado. Esto nos sitúa justo a punto de ver una nueva revolución en este mundo. Los que hemos triunfado con propuestas nuevas en los últimos años debemos enfrentarnos al reto de servir más a más gente sin comprometer la calidad”.

Para Garibaldi, lo que ha sucedido en los últimos tiempos, más que un paso adelante, ha sido un paso atrás en una industria que había llegado tal vez demasiado lejos en su pérdida de respeto tanto por el consumidor como por el propio animal y su entorno. “Antes no había tanto de todo y se tenía que aprovechar el animal completo. Sacrificar a un animal significaba todo un evento, no teníamos la opción de ir al supermercado y comprar 40 lomos finos, debíamos pensar cómo hacer para que los 300 kilos de carne de una res o los 100 de un cerdo se mantuvieran por semanas o meses sin malograrse. Todo eso hizo que la carnicería avanzara hasta encontrarse con la cocina. Así, creo que hoy en día muchos estamos yendo hacia atrás para encontrarnos allí con la carnicería nuevamente”.

El año del cerdo

Me siento hasta cierto punto responsable de la moda de comerse a un animal entero, de que la gente ya no tema zamparse los órganos y las extremidades del animal Fergus Henderson, del restaurante St. John y caballero del Imperio Británico

En ese proceso de regresión hacia la novedad, la mayoría se han encontrado con un animal que no esperaban en su camino: el cerdo. El gorrino se ha convertido en objeto de deseo de casi todos estos carniceros. Lo idolatran. “¿Qué me gusta del cerdo? La pregunta es: ¿qué no me gusta del cerdo? Si debo elegir una pieza me quedo con los pies. Los metes en cualquier plato y le dan un toque siempre especial”, celebra Fergus Henderrson. Incluso en un país tan amante de la ternera como Argentina han sucumbido al placer del cochino. Amics es una carnicería ubicada en el barrio de Palermo, en Buenos Aires. Además de reivindicar la vigencia de cortes como la entraña, menospreciada durante los tiempos recientes, fabrican su propias chistorras y butifarras de pagés. Sirven codillo y carrillera de cerdo.

“Incluso en nuestro país está subiendo el consumo de cerdo, por eso apostamos por hacer embutidos propios”, informa Mario Caferelli, uno de los propietarios del negocio. Para él, un carnicero es “un cirujano. Cortar mal puede hacer que se pierda una vida”. Un cirujano en EE UU es un señor que siempre tienen mesa en un restaurante. Nunca hace cola para nada. En el avión jamás le toca el asiento de en medio. Los más grandes dramas televisivos de los útlimos 40 años los han tenido como protagonistas. Son una figura casi totémica. Así, podría parecer que las palabras de Caferelli son hartamente exageradas.

Pero para confirmar la analogía no hay más que ir a la televisión, donde se encuentra la respuesta hoy en día para casi todo. Ahí encontramos a un tal Pat Lafrieda, miembro de un clan de carniceros neoyorquinos y, según el ideario popular de su ciudad natal, el señor que crea las mejores hamburguesas del mundo. Factura 40 millones de dólares al año y sirve carne a 500 restaurantes. Pat ha sido el primer carnicero en tener un reality en el Canal Cocina dedicado a su devenir cotidiano. Cuando se anunció el programa, The New York Times se preguntaba: “¿Será Pat Lafrieda la próxima gran estrella de la tele?”. En el programa, además, Pat entrenaba a una serie de candidatos en el arte de la carnicería. El ganador se quedaría a trabajar con ellos. Trabajar de carnicero ya era oficialmente para los que ganaban, no para los que perdían. Se presentaron 10.000 candidatos. Paris Hilton aún no da crédito